Le chef Seondeok Kim partage avec nous cinq recettes de banchan qui, ensemble, forment un bel équilibre entre acidité, piquant et douceur. Mais ils sont tout aussi délicieux séparément. Et rien ne vous empêche, si l’envie vous en dit, de les servir avec des mets belges.
«La réputation des banchan repose aussi sur leurs bienfaits pour la santé: peu de viande, beaucoup de légumes riches en fibres, vitamines et probiotiques.»
1. Dalgyal mari – Omelette roulée
«Ce rouleau d’omelette coloré est un véritable classique des banchan. Il existe des poêles carrées spécialement conçues pour sa préparation, mais une poêle ronde fait parfaitement l’affaire.»
Ingrédients
- 5 œufs (à température ambiante), ½ carotte, 1 oignon nouveau, 1 c à s de mirin, 1 c à s de crème, ¼ c à c de sel, 1 pincée de poivre, 5 g de beurre.
Préparation
- Couper finement la carotte et l’oignon nouveau.
- Battre les œufs dans un grand bol, assaisonner avec le mirin, la crème, le poivre et le sel.
Ajouter les morceaux de carotte et d’oignon à l’appareil. - Chauffer une poêle à feu doux-moyen et la graisser légèrement.
- Verser une fine couche de préparation aux œufs. Dès que les bords commencent à prendre, replier environ 2 cm de l’omelette à l’aide d’une spatule et de baguettes. Rouler au fur et à mesure de la cuisson, couche par couche, en laissant à la fin une petite «queue» plutôt que de fermer complètement le rouleau.
- Faire glisser le rouleau sur l’autre côté de la poêle. Graisser légèrement la partie libre, verser une nouvelle couche d’œufs et répéter l’opération.
- À la dernière portion, rouler entièrement l’omelette, y compris la «queue».
- Terminer par une noix de beurre pour enrichir la saveur. Laisser refroidir sur une grille, puis découper en bouchées.
Variantes gourmandes
• Cette omelette coréenne peut être servie au petit déjeuner à la place d’œufs brouillés.
• Laisser refroidir les morceaux en bouchées et les proposer à l’apéritif, accompagnés d’un petit bol de sauce soja pour tremper.
Astuce du chef
«Pour le dalgyal mari, selon vos goûts, vous pouvez ajouter du thon, du lard ou d’autres légumes. Autre idée: enveloppez le rouleau dans une feuille de gim grillée pour une saveur plus intense et une texture croustillante.»
2. Chamchi Ssamjang – Sauce au thon
«Les sauces coréennes – jang – sont toutes basées sur le soja fermenté: sauce soja, doenjang (pâte de soja) et gochujang (pâte de piment et soja). Des assaisonnements essentiels de la table coréenne, parfois consommés seuls comme banchan avec un bol de riz. Le ssamjang est un cas un peu particulier: il combine doenjang et gochujang, reflétant ainsi la philosophie coréenne de l’harmonie.»
Ingrédients
100 à 150 g de thon en boîte, 2 gousses d’ail, 2 oignons nouveaux, ½ oignon, 15 g de noix, 1 c à s d’huile neutre, 1 pincée de poivre, 1 c à s de doenjang, 2 c à s de gochujang, 1 c à s de sauce soja, 50 ml d’eau, 1 c à c de sucre, 1 c à c d’huile de sésame. Graines de sésame, ciboulette ciselée
Préparation
- Égoutter soigneusement le thon. Éplucher et émincer l’oignon et éplucher et presser l’ail. Couper les oignons nouveaux en rondelles. Concasser les noix grossièrement.
- Faire chauffer l’huile neutre dans une petite casserole à feu moyen. Faire revenir les oignons nouveaux jusqu’à ce qu’ils embaument, puis ajouter l’ail et l’oignon. Cuire brièvement.
- Ajouter les noix et le thon, assaisonner d’un peu de poivre.
- Dans un bol, mélanger le doenjang, le gochujang, la sauce soja, le sucre et l’eau. Verser ce mélange dans la casserole.
- Laisser mijoter jusqu’à réduction. Terminer par l’huile de sésame. Parsemer de graines de sésame et de ciboulette.
Variantes gourmandes
• Tartiner sur du pain.
• Mélanger à des pâtes courtes (penne ou fusilli) pour une sauce umami.
• Servir sur des bonnes frites.
Astuce du chef
«Cette préparation se déguste traditionnellement avec des feuilles de périlla, mais elle est tout aussi savoureuse avec de la romaine, de la laitue ou même du chicon.»
3. Algamja Jorim – Pommes de terre caramélisées à la sauce soja
«La pomme de terre est appréciée dans le monde entier, et la Corée ne fait pas exception. Cette version braisée à la sauce soja s’accorde avec tous les repas et révèle des saveurs coréennes riches et nuancées», promet le chef Seondeok.
Ingrédients
30 pommes de terre grenaille, 1 c à s d’huile neutre, 2 c à s de sauce soja, 1 c à c de sel, 2 c à s de mirin, 1 c à s de sucre, 1 c à s de sirop de glucose (ou de miel), 100 ml d’eau, 3 gousses d’ail, 1 morceau de dashima (kombu, algue brune), 1 oignon nouveau, 1 c à c d’huile de sésame, 1 c à c de graines de sésame. Ciboulette et filaments de piment pour la finition.
Préparation
- Laver les pommes de terre et les sécher.
- Chauffer de l’huile dans une grande poêle, à feu moyen-vif. Ajouter les pommes de terre dès que l’huile est chaude et les faire dorer.
- Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sel, le mirin, le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Retirer brièvement la poêle du feu et ajouter la sauce.
- Replacer sur le feu, ajouter les gousses d’ail, le dashima et l’oignon nouveau finement émincé. Laisser mijoter les pommes de terre et remuer de temps en temps.
- Retirer le dashima, l’ail et l’oignon dès que la sauce a réduit et est devenue sirupeuse.
- Hors du feu, ajouter l’huile et les graines de sésame, bien mélanger. Garnir de ciboulette et de filaments de piment.
Variantes gourmandes
• Remplacer les frites habituelles par ces grenailles coréennes. Leur saveur est légèrement sucrée et elles accompagnent parfaitement une entrecôte ou un ragoût.
• À servir avec du poisson poêlé ou grillé: leur texture fondante et collante offre un contraste sucré avec la chair tendre et neutre du poisson.
• Écraser les pommes de terre sur une plaque, parsemer de fromage râpé et passer au four jusqu’à l’obtention d’une croûte bien croustillante.
Astuce du chef
«Pour l’algamja jorim, pressez un demi-citron vert sur les pommes de terre juste après avoir éteint le feu. Cela apporte une note de fraîcheur et une acidité supplémentaire au palais complexe.»
4. Oi Muchim – Salade de concombre épicée
«Muchim signifie littéralement «assaisonné». Il en existe de nombreuses variantes: pimentées, à base de sauce soja, d’huile, de doenjang (pâte de soja fermentée), etc. Cette recette se situe à mi-chemin entre une salade fraîche et un kimchi.»
Ingrédients
2 concombres, ½ oignon, 1 c à s de gros sel marin, 3 c à s de gochugaru (flocons de piment coréen), 2 gousses d’ail, ½ c à c de sel, 1 c à s de sauce soja, 1 c à s d’huile de sésame, 4 c à s de sirop de prune coréen (ou un autre sirop), graines de sésame.
Préparation
- Couper les concombres en deux dans la longueur. Placer des baguettes de part et d’autre pour éviter de trancher jusqu’au bout. Inciser les concombres tous les 2 mm comme un accordéon. Après trois incisions, couper le quatrième passage complètement pour obtenir des morceaux faciles à déguster.
- Placer les morceaux dans un grand bol, ajouter le gros sel et bien mélanger. Laisser dégorger environ 20 minutes.
- Éplucher et couper l’oignon en fines rondelles. Peler et presser l’ail. Dans un bol, mélanger le gochugaru, l’ail, le sel, la sauce soja, le sirop de prune et l’huile de sésame.
- Rincer deux fois les morceaux de concombre pour éliminer l’excédent de sel. Les sécher délicatement dans un linge de cuisine, puis laisser égoutter 15 minutes.
- Mélanger le concombre avec l’oignon émincé et la sauce préparée. Remuer délicatement. Parsemer de graines de sésame.
Variantes gourmandes
• Cette salade relevée accompagne parfaitement les viandes grillées au barbecue.
• Elle constitue aussi une garniture fraîche idéale pour un pokébowl.
Astuce du chef
«Pour l’oi muchim, en découpant les concombres comme un accordéon, vous obtiendrez une forme et une texture uniques qui absorbent encore mieux les saveurs.»
5. Gim – Feuilles d’algues grillées
«C’est l’un des banchan les plus populaires en Corée. Simple, mais tellement savoureux. Enfant, j’aidais souvent ma mère à en préparer: badigeonner d’huile, saupoudrer de sel, griller, puis chiper en cachette la toute première feuille croustillante directement à la poêle…»
Ingrédients
10 feuilles de gim (algues non grillées), 1 c à s d’huile neutre (tournesol ou colza, par exemple), 1 c à s d’huile de sésame, fleur de sel
Préparation
- Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique (haut et bas). Éviter la fonction à air chaud: les feuilles risquent de s’envoler.
- Mélanger les deux huiles dans un petit bol.
- Placer une feuille de gim, côté rugueux vers le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson et la badigeonner du mélange d’huiles. Saupoudrer d’une pincée de sel.
- Poser une nouvelle feuille par-dessus et répéter les étapes 3 et 4 jusqu’à former une pile de 5 feuilles.
- Laisser reposer 15 minutes pour que le sel fonde et que l’huile pénètre.
- Faire cuire le premier tas de gim 2 minutes au four. Retourner la pile et poursuivre la cuisson 1 minute et demie. Si les feuilles restent noires et opaques, prolonger de 30 secondes à 1 minute. Si elles deviennent noires après les avoir retournées, baisser la température ou réduire le temps de cuisson. Quand elles affichent une teinte vert translucide, elles sont prêtes.
- Faire cuire le second tas de la même manière.
- Couper le gim en morceaux à la taille désirée et les conserver dans une boîte hermétique.
Variantes gourmandes
• Parsemer quelques éclats de gim sur des frites, des pâtes ou une pizza pour une touche umami.
• Glisser quelques morceaux de gim dans un sandwich garni pour plus de croquant.
• Déguster comme des chips ou enrouler autour d’un gressin à tremper dans du houmous.
Astuce du chef
«Donnez plus de caractère à vos feuilles de gim en les saupoudrant de poudre de piment ou de wasabi, de graines de sésame… Mais testez toujours d’abord à basse température pour éviter qu’elles ne brûlent.»
