Non, l’Asie ce n’est pas que le rouleau de printemps et le krupuk…
Le Pak Shoy
Le pak shoy ou bok shoy fait partie de la trentaine de variétés de choux chinois. D’aspect, il ressemble à une bette avec des côtes blanches et des feuilles vert foncé aux extrémités.
Les tiges possèdent une saveur douce, elles sont juteuses et croquantes tandis que les feuilles ont une saveur légèrement piquante et moins prononcée que le chou classique. Le pak shoy a la particularité de rehausser un simple plat de légumes et épouse parfaitement toutes les saveurs orientales. Comme beaucoup de choux, le pak shoy est un légume santé, il contient une multitude de vitamines et de minéraux. En cuisine on peut le farcir, le braiser dans du lait de coco, le cuire dans un bouillon aromatisé, en faire une soupe, l’accommoder en salade avec un peu de gingembre frais râpé ou encore le faire sauter au wok avec d’autres légumes.
Le galanga
De son nom latin Alpinia Officinarum, le galanga est une plante vivace de la famille du gingembre, originaire de Chine et dont on utilise le rhizome.
A la fois condiment et plante médicinale, il aide à la digestion, le galanga est très riche en huile essentielle. Ce gros rhizome de couleur rosée est très présent dans la cuisine de Thaïlande, de Malaisie et d’Indonésie. Son goût est puissant, sa saveur combine le piquant, moins toutefois que le gingembre, le mentholé, l’amertume et le citronné. On peut l’employer pour parfumer un thé, du riz, de la volaille, un ragoût de boeuf ou une marinade de fruits de mer. Plus fragile que le gingembre, il ne se conserve que quelques jours.
Le nuoc mâm
Plus connu sous l’appellation de sauce poisson le nuoc mâm est un condiment vietnamien fabriqué à base de poissons macérés, peu à peu comprimés, dans de la saumure.
Plus la macération est longue (plusieurs mois) plus le nuoc mâm est de qualité. Le meilleur est fabriqué exclusivement avec des anchois. C’est dans l’île de Phu Quôc que l’on produit le meilleur nuoc mâm mais c’est aussi le plus cher ; la mention « Nhi » est garante de qualité. On l’achète de préférence dans les magasins d’alimentation asiatique en faisant attention qu’il ne contienne pas de glutamate et que le pourcentage d’anchois soit le plus élevé possible. Il remplace le sel en cuisine et on l’utilise comme assaisonnement d’appoint. Son goût est très relevé et son odeur est forte si on le chauffe. Il est conseillé de le diluer avec de l’eau et du jus de citron, de le pimenter ou de lui ajouter de fines tranches de gingembre. Le nuoc mâm est imparable dans les ragoûts de viande et les poissons frits. Ses meilleurs amis : le citron, le piment, l’ail, le gingembre, la coriandre et la menthe.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici