À Saint-Gilles, une boulangerie au nom étrange qui renoue avec la tradition

Derrière l’enseigne Boulengier, se cache un trio redoutable qui renoue avec la panification traditionnelle. Une ode à la pousse lente et au levain naturel.

Depuis juin 2018, la commune de Saint-Gilles, à Bruxelles, fait place à une nouvelle boulangerie au nom un peu étrange: Boulengier. L’intitulé qui sème le doute – nom de famille? faute d’orthographe? – vient d’une variante du vieux français qui avait cours dans le nord de la France. Le tout pour un mot qui suggère « la famille, la tradition », explique l’un des deux associés.

A la base, le projet est né dans la tête d’un duo de hors-venus du pain, Marc Paeps et Christopher Moloughney, 38 ans chacun et amis depuis toujours. Le premier est photographe publicitaire, tandis que le second officie au sein d’une agence de pub. C’est confortable mais ils éprouvent ce besoin d’une « vie solide » – comme l’écrirait Arthur Lochmann en écho à La vie liquide de Zygmunt Bauman -, de s’impliquer dans quelque chose de concret. Quelque chose « dont on mesure les tenants et les aboutissants ».

L’idée d’une miche de qualité, produit évident et universel, leur vient assez spontanément il y a trois ans. A l’époque, on compte les bons boulangers sur les doigts d’une main. Une rencontre fait le reste, Marc et Christopher font la connaissance de Mathieu Geslan. Ce Normand a les mains dans le pétrin depuis qu’il a 15 ans et, derrière lui, une expérience de Compagnon du Devoir. Pas de doute, c’est cette cheville-ouvrière que le tandem embauche pour signer des produits imparables respectant les dogmes de la panification traditionnelle: temps de pousse lents (jusqu’à 24 heures), levains naturels et cuisson sur pierre. Le style Boulengier ne s’arrête pas là: le trio mise également sur les circuits courts (« quand c’est possible à qualité égale »), les produits de saison (pas de tarte aux fraises en hiver!), une pâtisserie simple et boulangère (éclairs et autres délices feuilletés savoureux comme un dimanche en famille), ainsi qu’une gamme de sandwichs pas banals imaginée avec le chef Damien Bouchery.

Foccacia garnie

Pour 4 personnes

250 g de farine de blé T 655 g de sel de Guérande3 g de levure de boulanger205 g d’eau tiède20 g d’huile d’olivegarnitures au choix (olives noires Kalamata, origan, anchois, oignons confits, chorizo, pesto, tomates confites…)fromage râpé (type Comté)

Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel de Guérande, la levure et 180 g d’eau tiède.

Bien mélanger les ingrédients à la main et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter ensuite l’huile d’olive et 25 g d’eau petit à petit, tout en continuant à pétrir. Mélanger jusqu’à l’incorporation complète des ingrédients.

Recouvrir le saladier d’un linge humide et laisser reposer pendant 1 heure dans une pièce tempérée à l’abri des courants d’air. Rabattre la pâte sur elle-même en la pliant en quatre et laisser reposer encore pendant 1 heure.

Badigeonner d’huile d’olive un plat à four et y déposer la pâte. Bien étaler celle-ci avec les doigts à l’aide d’huile d’olive pour éviter que cela ne colle.

Disposer les garnitures sur la pâte et parsemer de fromage râpé.

Préchauffer le four à 250 °C en chaleur tournante. Laisser encore reposer 30 à 45 min avant d’enfourner. Pour une pâte moelleuse, celle-ci doit être bien gonflée avant de procéder à la cuisson.

Mettre le plat au four et cuire à 220 °C pendant environ 15 min.

Avant de retirer la foccacia du four, s’assurer que la pâte soit suffisamment dorée et que le fromage soit gratiné mais pas trop.

Déguster tiède en apéritif ou en entrée accompagnée d’une salade.