"De la farine, de l'eau et du sel ! " L'équation pour faire du bon pain est si simple... en apparence. Elle fut d'ailleurs reprise à son compte par Alain Coumont, en 1990, alors qu'il ouvrait le premier Pain Quotidien dans le quartier bruxellois de la Bourse, nous faisant découvrir les vertus nutritives et organoleptiques de la grosse miche à l'ancienne, comme l'avait fait avant lui Lionel Poilâne, à Paris. Parmi leurs points communs, les produits de ces deux enseignes sont élaborés à base de levain et de farines bises. Ils s'inscrivent aussi en contrepoint des tartines de grande consommation, à la mie souple et homogène. On leur a toutefois reproché, ici et là, une certaine acidité, une caractéristique qui a de plus en plus tendance à s'estomper. Car les levains, issus de la fermentation naturelle d'eau et de farine, sont des organismes vivants, qui permettent de révéler au mieux les saveurs propres à chaque type de céréale panifiable.

Les minuteries de C'est si Bon, à Molenbeek, pour chaque type de cuisson. © Jean-Pierre gabriel

Il faut reconnaître que la mécanisation de l'art boulanger est passée par là. Même les pains dit spéciaux sont souvent constitués de " mix ", des mélanges standardisés auxquels il suffit d'ajouter une quantité de liquide pour assurer la fabrication, en une vitesse record... Le souci, c'est que pour que la fameuse équation soit complète, il faut prendre en compte un élément supplémentaire et non palpable : le temps de repos, qui dure souvent plus de douze heures. C'est en effet ce dernier, associé à une température assez basse, qui permet le développement des arômes au sein du pâton. Durant cette phase, l'élasticité de la pâte se confirme, apportant une structure à la fois dense et alvéolée, sous l'effet des gaz qui sont générés par la fermentation des sucres de la céréale.

C'est ainsi qu'est apparue une nouvelle culture du bon pain, principalement en France, mais aussi chez nous, et avec elle une recherche de matières premières de qualité. Dès ses balbutiements, l'agriculture biologique s'est affirmée dans le domaine, donnant naissances à des miches à base de farine intégrale, souvent peu avenantes. Les années passant, les mêmes farines, en version blanche ou bise, ont permis à des boulangers de la nouvelle génération de redécouvrir leur art ancestral. Et des céréales négligées, voire oubliées, ont fait peau neuve. Après le seigle et l'épeautre sont apparus les blés anciens dits " de population ", le petit épeautre ou engrain et, plus récemment encore, l'amidonnier. Tous ces ingrédients sont cultivés de façon bio en Wallonie, le dernier d'entre eux, essentiellement sous la marque Graines de Curieux.

Nous avons arpenté les villes du sud du pays et la capitale pour vous livrer ici une sélection d'endroits où dénicher des pains préparés dans les règles de l'art.

1. Wilmot

Wilmot © Jean-Pierre gabriel

Le pâtissier de grand talent Jean-Yves Wilmot, qui se définit comme un créateur de plaisirs gourmands, se passionne, comme d'autres, pour les fermentations longues et le levain. Aux spécialités à base de froment et d'épeautre viendront bientôt s'ajouter les blés anciens, entre autres. Pour développer ses recettes, comme les pains enrichis de flocons d'avoine, de graines, de spiruline, il se fait conseiller par une diététicienne.

95, rue Albert 1er, à 5640 Mettet. www.patisserie-wilmot.be

2. Boulangerie des Tanneurs

Boulangerie des Tanneurs © Jean-Pierre gabriel

Christophe Doseray (photo, à gauche) est l'un des rares artisans à utiliser toutes les céréales produites en Belgique. Il cultive deux levains différents, l'un à base de froment, l'autre de petit épeautre. Bien entendu, la demande du consommateur pour ce dernier ou pour l'amidonnier est plus anecdotique, simplement parce que ces ingrédients sont aujourd'hui méconnus du grand public. Comme pour l'ensemble de ses confrères, le pétrissage débute la veille de la cuisson. Reste au temps et à la qualité des matières premières à faire leur oeuvre.

50, rue des Tanneurs, à 1000 Bruxelles. Vente au Marché bio de l'Atelier des Tanneurs, 60, rue des Tanneurs, à 1000 Bruxelles, et à L'Atelier du Be-Here, 4, rue Dieudonné Lefèvre, à 1020 Bruxelles. Page Facebook en cliquant ici

3. Legrand

Legrand © Jean-Pierre gabriel

On aborde un tout autre univers, non loin du théâtre de Namur, avec Legrand, une enseigne familiale où Dominique incarne la sixième génération. On se trouve bien entendu dans le monde du bio, à 100 %. Les origines italiennes de son épouse, Angela, nous amènent à découvrir des saveurs aussi particulières que surprenantes, avec des céréales anciennes cultivées notamment en Sicile.

18, rue Emile Cuvelier, à 5000 Namur. Tél. : 081 22 23 27. www.boulangerie-legrand.be

4. La Boule

La Boule © Jean-Pierre gabriel

Située au début de la chaussée de Waterloo, à Saint-Gilles, dans le quartier portugais, cette maison a vu le jour voici moins d'une année. Bruxellois de souche, Vincent De Troy s'est passionné pour ce secteur et a appris sur le tas ou presque. Graphiste, il a donc délaissé les lignes et les formes pour une maison qui fleure bon la croûte. Ses farines sont belges, en provenance essentiellement du Moulin de Hollange dans la province de Luxembourg.

11, chaussée de Waterloo, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 465 11 21. Plus d'infos ici.

5. Auberge de la Baraque Michel

Auberge de la Baraque Michel © Jean-Pierre gabriel

Il faut traverser le pays jusque dans les Hautes Fagnes pour trouver le même intérêt pour les céréales peu courantes qu'à la boulangerie bruxelloise des Tanneurs. Derrière les fourneaux oeuvre Benjamin Ramakers, mari de Nadia Bodarwé, qui incarne avec son frère la quatrième génération dans cette institution quasi inamovible de la province de Liège. Partiellement influencé par la culture allemande du pain, l'homme travaille bien entendu une recette au seigle mais également d'autres céréales moins connues, avec une grande maîtrise. C'est une de nos belles découvertes.

36, baraque Michel, à 4845 Jalhay. Tél. : 080 44 48 01.

6. Matinal

Matinal © Jean-Pierre gabriel

Rien n'est banal dans cette micro boulangerie tenue par Régis Recour. Quelle que soit la variété : seigle intégral, boule d'épeautre, boule de blé, couronne lyonnaise, baguette, notre homme s'offre le luxe d'utiliser des farines (à ce jour d'origines française et italienne) bio et moulues sur pierre avec le plus grand respect du produit fini. A chaque céréale (ancienne de surcroît) correspond un levain spécifique. L'acidité est parfaitement maîtrisée, c'est-à-dire imperceptible. Les aficionados attendent le week-end pour déguster des épis et des baguettes d'une rare originalité, comme la baguette noire au charbon de bois de coco et au sésame.

5, rue Franz Merjay, à 1050 Bruxelles. www.matinal.be

7. Saint Jacques, boulangerie nature & terroir

Saint Jacques, boulangerie nature & terroir © Jean-Pierre gabriel

C'est sur les hauteurs de Dinant qu'un autre enfant de la balle a ouvert récemment cette boulangerie. Peu de confrères de ce pays peuvent se prévaloir d'un tel parcours dans le monde du pain au levain. Fidèle lieutenant d'Alain Coumont, Sylvain Maréchal a été un des piliers du Pain Quotidien, autour de la planète. Les nostalgiques des débuts de l'enseigne trouveront ici quelques desserts d'anthologie. Sylvain a eu aussi l'opportunité de se former auprès de Roland Feuillas, à Cucugnan, un des gourous des pains à base de blés anciens dont le Barbu du Roussillon. Feuillas l'a aussi initié à un travail particulier de la pâte qui offre des miches à la fois denses et alvéolées. Au grand étonnement de Sylvain, la clientèle de sa région n'est cependant pas réceptive à cette mie " au travers de laquelle passe le beurre ". Il n'est pas le seul à devoir faire face à ce constat.

319, rue Saint Jacques, à 5500 Dinant. Tél. : 082 66 61 56.

8. Hopla Geiss

Hopla Geiss © Jean-Pierre gabriel

On ressent également l'influence de la culture française du pain lorsqu'on pousse la porte de Hopla Geiss, un restaurant alsacien de la chaussée d'Alsemberg, à Saint-Gilles, transformé en boulangerie. Originaire de Strasbourg, Dimitri Pierrot y excelle dans l'art de la baguette. A nouveau, le levain et les farines bio sont de rigueur. Le must est le Rugbröd, un pain danois cuit en petit moule, au seigle et froment intégral, aux graines de courges et de tournesol, au sésame noir torréfié et à la bière brune.

105, chaussée d'Alsemberg, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 544 14 22. www.hoplageiss.be

9. Monépi

9 Monépi © Jean-Pierre gabriel

Dirk Longin de Monépi est par excellence l'homme au four et au moulin. Chez lui, à Loyers, il dispose à la fois d'un moulin Astrié et d'un four au feu de bois construit par des artisans français. Il sélectionne la plupart de ses céréales sur le champ, cuit deux jours par semaine et vend ses articles sur place mais également sur trois marchés locaux. Sa gamme comprend des préparations à la levure et au levain.

43, rue Es Fays, à 5101 Namur- Loyers. Tél. : 081 58 92 35. www.monepi.be

10. Chez Blanche

Chez Blanche © Jean-Pierre gabriel

Jean Galler effectue, ici, un retour aux sources. Sur le site Internet de Chez Blanche, on le voit jeune et barbu devant le four. La page de la chocolaterie étant tournée, ce fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers a trouvé un nouveau terrain d'expérimentation en reprenant une boulangerie existante à Herstal. Chez lui aussi, toutes les farines sont bio et le levain de règle. L'assortiment est complété par des tartes et autres pâtisseries dont le fameux Misérable, recette de la mythique pâtisserie Groffy à Liège, où l'artisan fit une partie de ses classes.

18, rue Louis Demeuse, à 4040 Herstal et 11, place J. Willem, à 4032 Chenée. www.chezblanche.net

11. Agribio

Agribio © Jean-Pierre gabriel

A l'origine d'Agribio, il y a Bruno Greindl, gentleman farmer bio du hameau de Buzin (Havelange), dans le Condroz, qui souhaitait valoriser ses récoltes. Novateur, il installe une version contemporaine et compacte d'un moulin à meules de pierre, conçue par les frères Astrié et reconnue pour la finesse de sa mouture. Quelques années plus tard, il passe à l'étape suivante et engage Laurent Pedrotti, devenu aujourd'hui le chef boulanger. Associée avec les supermarchés biologiques Färm, la boulangerie à la ferme de Havelange se démultiplie à Bruxelles où deux fours sont déjà opérationnels, dans l'attente de nouvelles ouvertures, toujours dans les magasins Färm.

5, Buzin, à 5370 Havelange. Tél : 083 63 41 70. Autres adresses sur www.agribio.be

12. C'est si Bon

C'est si Bon © Jean-Pierre gabriel

A Molenbeek, le canal représente souvent une frontière psychologique. Il faut pourtant la franchir pour découvrir le C'est si Bon de Christian Celej, situé à côté des non moins mythiques Tissus du Chien vert. Polonais arrivé en Belgique pour accomplir des études d'économie à Louvain-la-Neuve, il a la " mauvaise idée " d'être diplômé en 2008, en pleine crise. Au cours d'un week-end parisien, une amie lui fait goûter au vrai pain artisanal au levain. La mue est immédiate. Christian se forme un an à Aix-la-Chapelle, avant de parachever son éducation boulangère française. Sa boutique ressemble davantage à une ruche : ses produits sont issus de fermentation lente, les pâtes sont souples et les textures aériennes, à l'image de sa variante sicilienne à l'huile d'olive, qu'on déguste avidement pour le croustillant de sa croûte.

46, quai des charbonnages, à 1080 Bruxelles. Tél. : 02 520 72 36. www.facebook.com/CestSiBonBruxelles

13. Renard Bakery

Renard Bakery © Jean-Pierre gabriel

Laurent Maes a repris cette boulangerie ixelloise avec sa compagne Sophie. Il a exercé dix-huit mois la profession de ses études universitaires, juriste, avant de se lancer dans sa passion, contractée dans le commerce de son oncle, durant les vacances scolaires à la côte. Pour satisfaire une clientèle aux goûts variés, la boutique propose aujourd'hui deux gammes, l'une classique et l'autre entièrement au levain selon les règles de l'art. Ici aussi, la beauté des pâtons en dit long sur la qualité du résultat final.

3, place Fernand Cocq, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 512 99 56.

14. Le pain dans la gueule - Les Terres d'Ici

Le pain dans la gueule - Les Terres d'ici © Jean-Pierre gabriel

Dans le monde du pain alternatif, Romain Bouchard joue vraiment la différence. Sa boulangerie est installée à l'air libre, à deux pas du château de La Hulpe. Car son atelier est mobile. Il s'agit en l'occurrence d'un camion équipé d'un pétrin et de trois fours chauffés au bois, autrefois partie du matériel de campagne de l'armée suisse. Formé en France, auprès de paysans meuniers et boulangers, Romain ne fait pas de concessions quant à la qualité et commercialise entre autres ses préparations dans l'épicerie-restaurant Les Terres d'Ici.

117, chaussée de Bruxelles, à 1310 La Hulpe. www.lesterresdici.farm

A consulter aussi, le site Internet de l'excellente initiative regroupant les boulangeries-pâtisseries artisanales de Bruxelles, Tartine et Boterham : www.tartine-et-boterham.be