Derrière son apparence de petit aliment de base modeste et rondouillard, l’oeuf en a sous la coquille. Il cache tout un univers culinaire bourré de saveurs. Y accéder nécessite pas mal de connaissances et de pratique.
Pour (re)lire le premier épisode >>> Ce qu’il faut savoir sur l’oeuf…
La cuisson
DE QUOI ON PARLE?
OEuf à la coque : l’oeuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille. Le jaune est liquide.
OEuf mollet : l’oeuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté. Le jaune est liquide.
OEuf dur : l’oeuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté. Le jaune est solide.
OEuf poché : l’oeuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante. Le jaune est liquide.
OEuf brouillé : l’oeuf est cuit sans coquille dans du beurre et mélangé constamment à la cuillère.
OEufs au plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
OEufs cocotte : l’oeuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
OEufs brouillés : l’oeuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
Omelette : l’oeuf est battu puis cuit à la poêle.
Pour qu’un oeuf soit gourmand, il y a un élément central à maîtriser : la cuisson qui doit forcément être lente. L’astuce, c’est que le blanc et le jaune ne cuisent pas à la même température. Le blanc coagule à 62°c, le blanc plus consistant autour du jaune à 64°c et le jaune à partir de 68°c. Sur cette base, Hervé This, le spécialiste de la gastronomie moléculaire, a établi que la température de cuisson pour un oeuf dur parfait était de 65°c – il faut maintenir celle-ci pendant une heure. Le jaune est alors bien centré, il possède une texture de pâte à modeler et surtout possède une saveur unique, très loin du goût de soufre caractéristique des oeufs trop cuits – on remarque aussi qu’ils sont trop cuits par la fine pellicule verte qui entoure alors le jaune.
Quid des oeufs à la coque ?
Là aussi, cela demande pas mal de maîtrise. Il faut également se débarrasser de quelques préjugés. Les principaux ? Cuire ses oeufs à l’eau bouillante. Grave erreur car ce procédé a pour résultat qu’une partie de l’eau du blanc s’évapore en passant à travers la coquille. Résultat des courses ? Le blanc devient sec et caoutchouteux. Autre fausse bonne idée : démarrer la cuisson à l’eau froide et retirer les oeufs dès que ça bout. Cette solution est trop aléatoire car elle dépend de la quantité d’eau et de chaleur. Dans la foulée, il faut éviter de faire cuire les oeufs dès la sortie du réfrigérateur. Le vrai bon plan ? Cuire les oeufs pendant 3 minutes 30 à une température de 80-85°c, soit quand de petites bulles remontent à la surface. De cette façon, ils ne se fêleront pas et seront délicieux.
Les oeufs brouillés… un art !
Sceptique ? Il suffit de se rappeler les fois où on les a dégustés secs et grumeleux. Dans les restaurants, la cuisson des oeufs brouillés constitue un test que les chefs confirmés font passer aux apprentis pour évaluer leur niveau. Le bon plan quand on est novice c’est d’utiliser la technique du bain-marie, soit faire cuire les oeufs dans une casserole placée à l’intérieur d’une autre casserole plus grande remplie d’eau. A l’intérieur de la casserole plus petite, on fait fondre du beurre pour qu’il en tapisse toute la surface. On ajoute ensuite les oeufs, de l’eau et… on mélange continuellement pendant 15 minutes. Une fois qu’il prend l’aspect d’une crème, on ajoute de la crème fraîche et on remue pendant encore 1 à 2 minutes. Un peu de ciboulette ciselée, deux tranches d’un bon pain doré des deux côtés… et c’est la plénitude.
Les ouvrages-clé pour tout comprendre :
La Cuisine, c’est aussi de la chimie, Arthur Le Caisne, Hachette Cuisine.
OEufs , Eric Frechon, Solar éditions.
Pour égayer les oeufs avec des mouillettes décalées : 50 mouillettes, Sonia Ezgulian, Les Editions de l’Epure.
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