Ce qu’il faut savoir sur le saké

Si la Belgique n’a pas encore véritablement succombé à la vogue du saké, on ne doute pas qu’elle ne tardera pas à tomber sous le charme.

Si la Belgique met longtemps à s’intéresser au saké, c’est parce qu’au départ il y a un malentendu de taille. Cette boisson n’a rien à voir avec les eaux-de-vie de pommes de terre ou de grains – titrant à 50-60°- que l’on sert chaud dans les restaurants chinois et vietnamiens d’Europe. Une erreur que les restaurateurs eux-mêmes n’ont eu aucun intérêt à corriger. Et pour cause, l’appellation « saké » fait vendre en ce qu’elle est porteuse d’un marketing gorgé d’exotisme facile.

Pourtant, le saké, le vrai, est un produit noble au Japon qui découle d’une tradition millénaire de brassage – et non de distillation. Sa production et sa consommation sont aussi complexes que codifiées. Il importe de faire une distinction préliminaire. Lorsque l’on parle de « saké » au Japon, le mot revêt le sens général d’alcool. Dans 99% des cas, lorsqu’un interlocuteur annonce qu’il ne boit pas de saké, cela signifiera qu’il ne boit pas d’alcool tout simplement. Raison pour laquelle, les connaisseurs parlent plutôt de « Nihonshu », un terme qui signifie littéralement « alcool japonais ».

Egalement appelé Japanese wine, le Nihonshu est en fait davantage une bière de riz, soit une eau de source dans laquelle le brasseur fait étuver et fermenter du riz, à l’aide d’un levain traditionnel appelé koji. L’analogie avec le vin n’est cependant pas sans pertinence. Quand on s’y intéresse, on se rend rapidement compte de la richesse de ce produit. Loin d’être standard, il affiche une palette de goûts que l’on n’aurait pas forcément soupçonné.

Au Japon, il existe également différentes sortes de saké. La majorité du marché intérieur est dominé par une version assez basique et industrielle, le Futsushu. Considéré comme un saké de table, c’était celui qu’il y a peu encore on trouvait aussi partout en Belgique. Heureusement, depuis peu, sous la pression des Etats-Unis et de la Grande-Bretagne où les bars à saké ont connu un succès retentissant, le consommateur belge peut aujourd’hui avoir accès à une gamme élargie.

Les 8 préceptes

– La qualité d’un saké dépend de la qualité du riz utilisé, de celle de l’eau ainsi que du savoir-faire du brasseur. Il existe une cinquantaine de variétés de riz à saké – qui ne sont pas les mêmes que le riz à manger – dont la plus prestigieuse est Yamadanishiki.

– Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine, jusqu’à ne laisser que le coeur du grain. Le pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un saké à l’autre (de 35% à 75% du grain initial). Ce pourcentage est le « semaibuai » – un concept-clé – plus il bas, plus le saké sera fin.

– Les sakés artisanaux vendus en Belgique par Sally Warihashi font valoir des prix de 60 à 120 euros pour les magnums et de 30 à 67 euros pour les bouteilles de contenance normale. Il existe des versions réduites (entre 240 et 300 ml) à partir de 10 euros.

– Le terme « Tokutei Meishoshu » équivaut à peu près à la notion d’appellation contrôlée. Elle regroupe les meilleurs sakés, particulièrement le « Daiginjo » considéré comme le top du top.

– Un critère important est le « Nihonshu-do » qui est une échelle hydrométrique allant de -3 à +10 (ou davantage). -3 désigne un saké moelleux, +10 un saké sec.

– Traditionnellement le saké est servi chaud. Aujourd’hui avec les avancées technologiques des brasseries, c’est une hérésie dans la mesure où les arômes perdent de leur puissance avec cette opération. Certains sakés peuvent toutefois être servis de la sorte mais il ne faut en aucun cas dépasser 40°. Dans le même esprit, il faut éviter le saké trop froid. On a coutume de proposer les sakés dits « Ginjo » légèrement frais et les « Junmai » tempérés.

– Sept facteurs caractérisent un saké : la fragrance (plus ou moins odorant), l’attaque (plus ou moins explosif), le caractère sec ou moelleux, l’acidité, le corps (léger à mûr), la longueur (persistance en bouche) et la marque du terroir (léger à présent).

– A part quelques exceptions, un saké se conserve un an. Parmi ses exceptions, le saké « Nama zake », soit non pasteurisé, doit être conservé dans le congélateur et bu rapidement. On n’en trouve que très peu en Belgique. Pour ce qui est du saké pasteurisé, il est préférable de le conserver à l’abri de la lumière et à une température inférieure à 15°. Une fois ouvert, mieux vaut le placer au réfrigérateur afin d’en préserver les qualités et les arômes.

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