1. Les plaisirs du moment

Avec la réouverture de l'horeca, Olivier Jacobs peut à nouveau enchaîner les cocktails chaque soir dans son bar gantois, Jigger's; alors que durant le premier confinement, il avait imaginé des bouteilles et des sachets sous vide de boissons prémélangées à consommer chez soi. Depuis des années, l'homme fait office de pionnier, prônant les ingrédients locaux et préparant ses liqueurs, sodas, sirops et shrubs, ces espèces de vinaigres à boire. Voici, selon lui, les tendances de cette année.

Les mix à emporter

"Le take-away est une valeur sûre, également dans le monde des cocktails. Je reçois beaucoup de réactions positives, notamment de la part de jeunes parents qui peuvent déguster nos préparations tout en restant à la maison avec leurs enfants. Mais les prémixés sont un genre à part. Il faut repenser la recette pour l'adapter à une version à emporter. En temps normal, le fait de shaker le cocktail permet de libérer de l'eau des glaçons, ce qui lie joliment tous les ingrédients. Avec les cocktails préfabriqués, nous ajoutons exactement la bonne quantité d'eau pour que vous puissiez reproduire cet effet lorsque vous le versez dans un verre. Et bien sûr, on oublie les cocktails mousseux au blanc d'oeuf fouetté. Pour l'instant, nous proposons nos boissons en sachets sous vide, mais nous sommes à la recherche d'une manière plus esthétique et surtout plus écologique de les conserver."

Olivier Jacobs, SDP
Olivier Jacobs © SDP

L'Eau-de-Vie

"En matière de boissons fortes, l'attrait pour le mescal a un peu diminué. Mais cette tendance a ramené l'attention sur les produits du terroir, ce qui est une bonne nouvelle pour les spiritueux. La prochaine tendance à ce niveau-là concerne l'eau-de-vie : un terme général qui désigne tous les distillats de fruits ou d'épices, dans lesquels on peut encore goûter le produit initial. Comme le calvados, à base de pomme. A ne pas confondre avec la liqueur de fruits. Une eau-de-vie est un pur distillat: on goûte le fruit, pas le sucre. Il s'agit d'une boisson idéale à fabriquer à partir de fruits locaux. C'est là que le terroir intervient."

La fermentation et la cueillette

"Cela fait des années que la fermentation et les herbes tout juste cueillies existent dans les bars spécialisés. Mais aujourd'hui, ces procédés ont été totalement repris par le grand public. De plus en plus de gens expérimentent chez eux avec des herbes qu'ils ont cueillies eux-mêmes ou du kombucha fermenté. Chez Jigger's, nous nous préparons à l'arrivée des noix vertes, avec lesquelles nous fabriquons chaque année notre liqueur aux noix."

L'esprit disco

"Les cocktails kitsch sont de retour. Les boissons comme le Pisang Ambon font leur come-back sur les cartes des bars, mais avec une touche de modernité et un souci de qualité. Je le prépare avec une liqueur de banane maison et un jus d'orange frais. C'est aussi le retour du Pina Colada ou du White Russian."

© JOHANNA GOYVAERTS

Le Black Russian

Le Black Russian est apparu dans les années 60, créé par un barman à Bruxelles. Il est inspiré du White Russian, mais sans crème. Pour donner une touche locale à cette boisson, vous pouvez remplacer la vodka par du gin.

Pour 1 verre:

4 cl de vodka, 3 cl de liqueur de café

Remplir un verre de glaçons. Verser les boissons par-dessus et remuer avec une petite cuillère.

2. La boîte à outils

Shaker

Il s'utilise pour secouer une boisson avec une grande quantité de glaçons afin d'obtenir un beau liquide glacé. Vous n'en avez pas chez vous alors que la recette l'exige? Un bocal en verre avec couvercle adapté fera parfaitement l'affaire!

Shaker, JOHANNA GOYVAERTS
Shaker © JOHANNA GOYVAERTS

Cuillère à cocktail

Pour verser le cocktail dans un verre, le barman utilise une longue cuillère qui atteint le fond du contenant. A la maison, elle peut être remplacée par une pique à brochette ou par des baguettes.

Cuillère à cocktail, JOHANNA GOYVAERTS
Cuillère à cocktail © JOHANNA GOYVAERTS

Glace pilée

Si un cocktail en nécessite, remplissez de glaçons un sachet en plastique à fermeture, placez-le sur une planche à découper, couvrez-le d'un essuie et écrasez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Et le tour est joué!

Glace pilée, JOHANNA GOYVAERTS
Glace pilée © JOHANNA GOYVAERTS

Confiture

Pas de sirop savoureux dans vos armoires alors que vous rêvez d'un cocktail fruité? Ajoutez une petite cuillère de confiture à votre mix (par exemple, de la confiture de framboise avec du gin et du jus de citron) et secouez le tout. Passez le mélange au tamis avant de le servir pour filtrer les noyaux et la peau. A tester aussi avec une marmelade d'agrumes amère pour un résultat sophistiqué.

Confiture, JOHANNA GOYVAERTS
Confiture © JOHANNA GOYVAERTS

3. Les conseils de pros

Life is Beautiful est un bar à cocktail bruxellois tenu par Karoline et Harouna, dans le quartier Dansaert. Un lieu accueillant qui mise sur le local avec notamment les champignons de Champigros ou les bières de Brussels Beer Project. Actuellement, l'enseigne prépare des breuvages en bouteilles à emporter... et espère retrouver sa clientèle, sur place, d'ici quelques jours, le temps de se réorganiser.

© SDP

Quel cocktail vous a récemment marqués?

Nous avons bu un superbe cocktail au Mizaru, à Woluwe-Saint-Pierre. Lam Boupinh, le mixologue, nous a impressionnés ce soir-là avec un mélange inspiré du ceviche, un plat péruvien de poisson cru mariné dans du jus d'agrumes. Dans le verre, on retrouvait du pisco, du shrub d'oignons, de la moutarde, du citron, de la coriandre et des épices amères de piments habanero. Cette version buvable du ceviche nous a scotchés.

Quel est le ratio d'un cocktail équilibré?

Il faut compter 60 ml du spiritueux, 30 ml de jus de citron et 20 ml du sirop sucré (neutre ou infusé aux herbes ou aux fruits). Si cette règle est maîtrisée, on peut se permettre d'être créatif: remplacer une partie du sirop par une liqueur sucrée pour un cocktail un peu plus serré; infuser sa liqueur avec de la rhubarbe ou de la citronnelle, etc.

Comment utiliser les herbes aromatiques?

Nous nous fournissons souvent à l'herboristerie bruxelloise Desmecht. Nous travaillons avec des herbes sèches pour infuser des spiritueux ou sirops: leurs arômes sont puissants et se conservent longtemps. Les herbes fraîches servent plutôt à décorer nos cocktails. Elles sont jolies et donnent une touche de fraîcheur lorsque vous portez le verre à vos lèvres.

  • Life is Beautiful, 161, rue Antoine Dansaert, à 1000 Bruxelles.

4. Les ingrédients de cet été

La gentiane en vedette

La gentiane est une liqueur à base de plantes qui tire son goût amer de la plante du même nom. Sa racine est utilisée depuis des siècles comme plante médicinale pour les problèmes d'estomac. La célèbre marque française Suze a misé sur elle et adoucit son goût aigre et épicé avec ses notes d'agrumes, fraîches et douces. La liqueur de gentiane se boit simplement avec des glaçons (et éventuellement un zeste de citron ou d'orange) en apéritif, mais peut aussi parfaitement être mélangée dans un cocktail.

© JOHANNA GOYVAERTS

Negroni blanc

Pour 1 verre:

4,5 cl de gin, 3 cl de vermouth blanc sec, 2 cl de liqueur de gentiane, un zeste de citron en guise de garniture

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un shaker. Bien remuer. Verser le mélange à travers une passoire (pour que les glaçons restent dans le shaker) dans un verre à cocktail froid avec quelques glaçons frais. Servir avec un zeste de citron.

Le botan, la star 0%

C'est un nouveau venu dans le monde des "spiritueux" non alcoolisés. Aromatisé à base de plantes locales, le botan se veut la boisson sans alcool la plus savoureuse du marché. Un défi relevé en utilisant des herbes cultivées de façon biologique, sur le sol belge. Les herbes sont distillées et mixées selon trois profils de saveurs différents: le Pine Haze, où l'on reconnaît les notes d'agrumes et de pin, le Juniper Garden, à base d'aromates méditerranéens ensoleillés comme le thym ou le romarin, et l'Oriental Roast, au goût de cumin et de poivre noir. Dans le botan, on ne retrouve ni sucre, ni arômes artificiels, ni conservateurs. Une belle alternative vraiment saine.

© JOHANNA GOYVAERTS

Bloody Mary (*)

Pour 1 verre:

25 ml de botan Juniper Garden, 100 ml de jus de tomate, 1 c à s de jus de citron vert, 5 gouttes de sauce Worcester, 3 gouttes de Tabasco, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 1 brin de romarin, 1 brin de myrte ou un morceau de céleri

Verser tous les ingrédients dans un verre. Bien mélanger avec une longue cuillère ou une baguette. Y ajouter des glaçons et garnir des brins de romarin ou de myrte.

(*) Une recette développée par l'Atelier Paul Morel.

Avec la réouverture de l'horeca, Olivier Jacobs peut à nouveau enchaîner les cocktails chaque soir dans son bar gantois, Jigger's; alors que durant le premier confinement, il avait imaginé des bouteilles et des sachets sous vide de boissons prémélangées à consommer chez soi. Depuis des années, l'homme fait office de pionnier, prônant les ingrédients locaux et préparant ses liqueurs, sodas, sirops et shrubs, ces espèces de vinaigres à boire. Voici, selon lui, les tendances de cette année. Les mix à emporter"Le take-away est une valeur sûre, également dans le monde des cocktails. Je reçois beaucoup de réactions positives, notamment de la part de jeunes parents qui peuvent déguster nos préparations tout en restant à la maison avec leurs enfants. Mais les prémixés sont un genre à part. Il faut repenser la recette pour l'adapter à une version à emporter. En temps normal, le fait de shaker le cocktail permet de libérer de l'eau des glaçons, ce qui lie joliment tous les ingrédients. Avec les cocktails préfabriqués, nous ajoutons exactement la bonne quantité d'eau pour que vous puissiez reproduire cet effet lorsque vous le versez dans un verre. Et bien sûr, on oublie les cocktails mousseux au blanc d'oeuf fouetté. Pour l'instant, nous proposons nos boissons en sachets sous vide, mais nous sommes à la recherche d'une manière plus esthétique et surtout plus écologique de les conserver." L'Eau-de-Vie"En matière de boissons fortes, l'attrait pour le mescal a un peu diminué. Mais cette tendance a ramené l'attention sur les produits du terroir, ce qui est une bonne nouvelle pour les spiritueux. La prochaine tendance à ce niveau-là concerne l'eau-de-vie : un terme général qui désigne tous les distillats de fruits ou d'épices, dans lesquels on peut encore goûter le produit initial. Comme le calvados, à base de pomme. A ne pas confondre avec la liqueur de fruits. Une eau-de-vie est un pur distillat: on goûte le fruit, pas le sucre. Il s'agit d'une boisson idéale à fabriquer à partir de fruits locaux. C'est là que le terroir intervient." La fermentation et la cueillette"Cela fait des années que la fermentation et les herbes tout juste cueillies existent dans les bars spécialisés. Mais aujourd'hui, ces procédés ont été totalement repris par le grand public. De plus en plus de gens expérimentent chez eux avec des herbes qu'ils ont cueillies eux-mêmes ou du kombucha fermenté. Chez Jigger's, nous nous préparons à l'arrivée des noix vertes, avec lesquelles nous fabriquons chaque année notre liqueur aux noix." L'esprit disco"Les cocktails kitsch sont de retour. Les boissons comme le Pisang Ambon font leur come-back sur les cartes des bars, mais avec une touche de modernité et un souci de qualité. Je le prépare avec une liqueur de banane maison et un jus d'orange frais. C'est aussi le retour du Pina Colada ou du White Russian." ShakerIl s'utilise pour secouer une boisson avec une grande quantité de glaçons afin d'obtenir un beau liquide glacé. Vous n'en avez pas chez vous alors que la recette l'exige? Un bocal en verre avec couvercle adapté fera parfaitement l'affaire!Cuillère à cocktailPour verser le cocktail dans un verre, le barman utilise une longue cuillère qui atteint le fond du contenant. A la maison, elle peut être remplacée par une pique à brochette ou par des baguettes. Glace piléeSi un cocktail en nécessite, remplissez de glaçons un sachet en plastique à fermeture, placez-le sur une planche à découper, couvrez-le d'un essuie et écrasez-le à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Et le tour est joué! ConfiturePas de sirop savoureux dans vos armoires alors que vous rêvez d'un cocktail fruité? Ajoutez une petite cuillère de confiture à votre mix (par exemple, de la confiture de framboise avec du gin et du jus de citron) et secouez le tout. Passez le mélange au tamis avant de le servir pour filtrer les noyaux et la peau. A tester aussi avec une marmelade d'agrumes amère pour un résultat sophistiqué. Life is Beautiful est un bar à cocktail bruxellois tenu par Karoline et Harouna, dans le quartier Dansaert. Un lieu accueillant qui mise sur le local avec notamment les champignons de Champigros ou les bières de Brussels Beer Project. Actuellement, l'enseigne prépare des breuvages en bouteilles à emporter... et espère retrouver sa clientèle, sur place, d'ici quelques jours, le temps de se réorganiser. Quel cocktail vous a récemment marqués? Nous avons bu un superbe cocktail au Mizaru, à Woluwe-Saint-Pierre. Lam Boupinh, le mixologue, nous a impressionnés ce soir-là avec un mélange inspiré du ceviche, un plat péruvien de poisson cru mariné dans du jus d'agrumes. Dans le verre, on retrouvait du pisco, du shrub d'oignons, de la moutarde, du citron, de la coriandre et des épices amères de piments habanero. Cette version buvable du ceviche nous a scotchés. Quel est le ratio d'un cocktail équilibré? Il faut compter 60 ml du spiritueux, 30 ml de jus de citron et 20 ml du sirop sucré (neutre ou infusé aux herbes ou aux fruits). Si cette règle est maîtrisée, on peut se permettre d'être créatif: remplacer une partie du sirop par une liqueur sucrée pour un cocktail un peu plus serré; infuser sa liqueur avec de la rhubarbe ou de la citronnelle, etc. Comment utiliser les herbes aromatiques? Nous nous fournissons souvent à l'herboristerie bruxelloise Desmecht. Nous travaillons avec des herbes sèches pour infuser des spiritueux ou sirops: leurs arômes sont puissants et se conservent longtemps. Les herbes fraîches servent plutôt à décorer nos cocktails. Elles sont jolies et donnent une touche de fraîcheur lorsque vous portez le verre à vos lèvres. La gentiane en vedette La gentiane est une liqueur à base de plantes qui tire son goût amer de la plante du même nom. Sa racine est utilisée depuis des siècles comme plante médicinale pour les problèmes d'estomac. La célèbre marque française Suze a misé sur elle et adoucit son goût aigre et épicé avec ses notes d'agrumes, fraîches et douces. La liqueur de gentiane se boit simplement avec des glaçons (et éventuellement un zeste de citron ou d'orange) en apéritif, mais peut aussi parfaitement être mélangée dans un cocktail. Le botan, la star 0% C'est un nouveau venu dans le monde des "spiritueux" non alcoolisés. Aromatisé à base de plantes locales, le botan se veut la boisson sans alcool la plus savoureuse du marché. Un défi relevé en utilisant des herbes cultivées de façon biologique, sur le sol belge. Les herbes sont distillées et mixées selon trois profils de saveurs différents: le Pine Haze, où l'on reconnaît les notes d'agrumes et de pin, le Juniper Garden, à base d'aromates méditerranéens ensoleillés comme le thym ou le romarin, et l'Oriental Roast, au goût de cumin et de poivre noir. Dans le botan, on ne retrouve ni sucre, ni arômes artificiels, ni conservateurs. Une belle alternative vraiment saine.