Symbole de vacances d'été ou bac au fond du freezer chez soi? Certes, mais pas seulement. L'ambition de ce "meilleur ouvrier de France" originaire du Nord, qui a installé son laboratoire à Lille, est de rendre la glace universelle et de multiplier les "instants" de dégustation tout au long de l'année.

Bonbons, barres, vacherins revisités en forme sphérique épurée ou en "tubes" à découper: ses créations glacées, à la frontière de la pâtisserie et de la chocolaterie, peuvent être livrées à travers la France, offertes en cadeaux ou servir d'ingrédients pour imaginer ses propres desserts. "Avec la glace, an a autant de possibilités, si ce n'est plus, qu'en pâtisserie en termes d'associations gustatives et de textures. Elles sont infinies et encore inexploitées dans le métier de glacier", explique David Wesmaël à l'AFP.

Il ne rechigne pas à vendre la glace de façon qu'il juge lui-même "archaïque", mais y apporte sa touche innovante: en décorant à la main chaque bac de glace ou en proposant chaque semaine un parfum original à emporter comme fraise-poivron, céleri-vanille-citron vert ou spritz dans ses boutiques à Paris et à Lille. Il mélange des gousses de vanille de Madagascar et de Nouvelle-Calédonie pour obtenir "la puissance et longueur en bouche" voulues de sa crème glacée, mais utilise 85% des ingrédients locaux dont il cherche à sublimer le goût dans ses créations.

David Wesmaël, AFP
David Wesmaël © AFP

"Si on veut vraiment retranscrire la matière dans un produit, la glace ou le sorbet c'est ce qu'il y a de mieux", assure ce pâtissier de formation qui s'est vite redirigé vers les glaces, attiré par leur puissance gustative et leurs possibilités techniques. Donner à la glace une autre dimension avec le savoir-faire français tombe à pic au moment de l'engouement sans précédent pour la pâtisserie. C'est aussi une façon de se démarquer des fabricants italiens de gelato mondialement connus.

"J'essaie de proposer des choses différentes, de nouveaux modes de consommation et de montrer au grand public que la glace ce n'est pas simplement la boule qu'on va acheter en pot ou en cornet", souligne le glacier.

AFP

Symbole de vacances d'été ou bac au fond du freezer chez soi? Certes, mais pas seulement. L'ambition de ce "meilleur ouvrier de France" originaire du Nord, qui a installé son laboratoire à Lille, est de rendre la glace universelle et de multiplier les "instants" de dégustation tout au long de l'année. Bonbons, barres, vacherins revisités en forme sphérique épurée ou en "tubes" à découper: ses créations glacées, à la frontière de la pâtisserie et de la chocolaterie, peuvent être livrées à travers la France, offertes en cadeaux ou servir d'ingrédients pour imaginer ses propres desserts. "Avec la glace, an a autant de possibilités, si ce n'est plus, qu'en pâtisserie en termes d'associations gustatives et de textures. Elles sont infinies et encore inexploitées dans le métier de glacier", explique David Wesmaël à l'AFP. Il ne rechigne pas à vendre la glace de façon qu'il juge lui-même "archaïque", mais y apporte sa touche innovante: en décorant à la main chaque bac de glace ou en proposant chaque semaine un parfum original à emporter comme fraise-poivron, céleri-vanille-citron vert ou spritz dans ses boutiques à Paris et à Lille. Il mélange des gousses de vanille de Madagascar et de Nouvelle-Calédonie pour obtenir "la puissance et longueur en bouche" voulues de sa crème glacée, mais utilise 85% des ingrédients locaux dont il cherche à sublimer le goût dans ses créations."Si on veut vraiment retranscrire la matière dans un produit, la glace ou le sorbet c'est ce qu'il y a de mieux", assure ce pâtissier de formation qui s'est vite redirigé vers les glaces, attiré par leur puissance gustative et leurs possibilités techniques. Donner à la glace une autre dimension avec le savoir-faire français tombe à pic au moment de l'engouement sans précédent pour la pâtisserie. C'est aussi une façon de se démarquer des fabricants italiens de gelato mondialement connus. "J'essaie de proposer des choses différentes, de nouveaux modes de consommation et de montrer au grand public que la glace ce n'est pas simplement la boule qu'on va acheter en pot ou en cornet", souligne le glacier. AFP