Le promeneur pressé aura vite fait de passer devant la vitrine de Cokoa sans y prêter attention. Quel dommage: le métier de pâtissier s'y réinvente au fil des jours... en toute transparence. Anaïs Gaudemer explique: "Mon parcours est celui d'une architecte paysagiste qui, au bout de cinq années d'études, est rattrapée par sa passion." Pendant un an, la jeune femme se forme chez Marc Ducobu à Waterloo. "J'ai adoré cet apprentissage mais les horaires ne me plaisaient pas. J'ai donc arrêté pour revenir au paysagisme pendant quatre ans, dans un bureau d'architectes."

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Seulement voilà, bon sang ne saurait mentir: quand on a un père chef de cuisine et une maman qui a exercé le métier de traiteur, on ne peut impunément tourner le dos à la gastronomie. "Vu que je pensais sans cesse à la pâtisserie, je me suis demandé comment pouvoir exercer cet art en conservant des horaires relativement normaux", précise Anaïs. Elle imagine alors Cokoa, un atelier fonctionnant essentiellement sur commande. Plutôt que de singer ce qui se fait ailleurs, elle concocte des propositions différentes: "Ma gamme est double. D'un côté, un choix classique basé sur des saveurs d'enfance qu'il est possible d'acheter sur place. De l'autre, des entremets plus audacieux qui intègrent des essences florales."

Des exemples? Early Bird, une mousse de chocolat noir à la bergamote gélifiée; Orange Black, une tarte cacao avec ganache moelleuse au chocolat noir et orange sanguine; ou encore Boisette, qui se compose d'un bavarois à la mûre, d'une compotée de cassis associée à un insert crémeux à la vanille et d'une dacquoise aux amandes... La nature se ramasse ici à la pelle (à dessert).

Cokoa, 66, chaussée de Boondael, à 1050 Bruxelles. Tél.: 0498 36 52 94. www.cokoa.be

Pavlova à l'orange, bergamote et fleur d'oranger

Pour 4 personnes

Pour la meringue:

  • 4 blancs d'oeufs (130 - 140 g) tempérés et de préférence d'au moins 2 jours
  • 200 g de sucre fin
  • 2 c à c de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 c à c de fécule de maïs
  • zeste de bergamote

Pour la chantilly:

  • 100 g de mascarpone
  • 250 g de crème fraîche liquide à 35%
  • 30 g de cassonade blonde
  • 1/2 c à s de fleur d'oranger

Pour la compotée d'orange:

  • les suprêmes d'une orange à chair ferme
  • 1 c à c de cassonade brune
  • 1 filet de jus de citron

Pour la déco:

  • éclats de pistache
  • fleurs comestibles

Préchauffer le four à 160 °C. Garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un saladier à parois hautes. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous. Ajouter

le sucre petit à petit, et continuer à fouetter en soulevant le fouet jusqu'à ce que les blancs soient épais et brillants. La meringue doit former un pic ferme en bec d'oiseau. Incorporer rapidement, au fouet, le jus de citron, la fécule de maïs et les zestes de bergamote.

A l'aide d'une cuillère à soupe, former des petits tas de meringue sur la plaque de cuisson (ou dresser à la poche à douille comme sur la photo). Creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre vers l'extérieur.

Enfourner les meringues dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à 90 °C.

Laisser cuire les meringues entre 30 min à 1 h. Elles doivent être fermes à l'extérieur sans être colorées. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur, porte fermée, pendant 1 h. Les meringues doivent pouvoir se décoller facilement du papier.

Préparer la chantilly. Placer la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier. Battre doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique pour les mélanger puis fouetter énergiquement. Quand le mélange commence à s'épaissir, ajouter le sucre puis la fleur d'oranger. Continuer à battre pour bien monter la crème en chantilly.

Préparer la compotée. Faire chauffer la cassonade et le filet de citron, y déposer les suprêmes et laisser caraméliser en remuant de temps en temps.

Pour le dressage, disposer la compotée dans le creux de la pavlova. Avec une poche à douille cannelée, ajouter la chantilly. Décorer avec quelques fleurs comestibles et des éclats de pistache.