Loin d’être un gimmick, la cueillette s’installe durablement à la table des chefs. La preuve au Danemark avec The Native Cooking Award, une compétition culinaire éco-responsable qui vient de sacrer un savoir-faire belge en la matière.
Depuis deux ans, The Native Cooking Award propose une intéressante alternative à la cuisine-spectacle pratiquée lors des joutes internationales. Cette initiative danoise met la cueillette et le locavorisme au centre de sa démarche. On la doit à Susanne Hovmand-Simonsen, brillante entrepreneuse à la tête de Knuthenlund, une ferme de 1 000 hectares convertie au bio qui fournit en fromage de brebis, crème, yaourt, agneau, porc » Old Danish Pig « … de nombreux restaurants étoilés de par le monde.
En septembre dernier, l’édition 2013 a réuni cinq pays : la France, l’Allemagne, le Danemark, la Norvège et, pour la première fois, la Belgique. Les règles du jeu ? Préparer un menu 3 services – entrée, plat et dessert – en exploitant les ressources locales à glaner directement dans la nature.
Le matériel ? » Unplugged » – comprendre » sans électricité » et réduit au minimum, les chefs ne pouvant emmener que leurs couteaux avec eux. L’organisation fournit le reste, c’est-à-dire une table de feu, du charbon de bois, des plats, des assiettes, de la viande d’agneau – car il n’est pas question de chasser -, de l’eau courante, du sel… et un vélo. La compétition se déroule sur l’une des régions les plus fertiles d’Europe, l’île de Lolland, située à une centaine de kilomètres au sud de Copenhague. Ce terroir est prisé par les chefs danois, notamment René Redzepi du restaurant Noma, qui y emmène ses équipes pour de fructueuses cueillettes.
La veille de la compétition, les organisateurs emmènent les équipes au coeur de la zone délimitée dans laquelle les chefs pourront retrouver les gestes ancestraux d’une humanité des origines. En reconnaissance, l’équipe belge, composée de Nicolas Darnauguilhem – qui vient tout juste de vendre Neptune, son restaurant bruxellois -, Damien Bouchéry (Bouchéry), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs) et Olivier Deschieter (L’Air du Temps), impressionne par ses connaissances. Le jour J, le team noir-jaune-rouge se classera finalement troisième, avec la trilogie suivante : fromage frais, chénopode et pickels de pomme en guise d’entrée ; agneau, algues, sureau et foin pour le plat ; ainsi qu’un dessert à base de yaourt, prunes, muesli et oxalis. Le pays gagnant ? La France emmenée par l’excellent David Toutain.
>>> Retrouvez le reportage complet de Michel Verlinden sur The Native Cooking Award et les chefs belges cueilleurs dans Le Vif Weekend du 18 octobre 2013.
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