Le goût des abats désormais en plats préparés

Alors qu’après les années « light » et les crises alimentaires à répétition, on croyait leur sortie d’assiette inéluctable, les tripes ont effectué un retour en force… inespérée.

Derrière le phénomène, une législation renforcée dès 2006 mais surtout une nouvelle génération de chefs qui se retrouvent sous la dénomination de « bistronomie ».

Croisement entre esprit bistrot et gastronomie, la bistronomie se compose de cuisiniers qui réfutent la course aux étoiles pour asseoir une vision décontractée de la nourriture. Aux produits de luxe réservés à une « happy few », les bistronomes préfèrent ceux que le marché leur propose au fil des saisons. Plutôt que de moléculculariser, ils choisissent de tambouiller sans artifices.

A Bruxelles, c’est l’enseigne Viva m’boma qui a ouvert le créneau. Depuis 10 ans, cette adresse redore le blason des abats. Aujourd’hui, en collaboration avec Rob, le restaurant développe une gamme de plats préparés (sans conservateurs, sans colorants).

Au programme : trilogie d’os à moelle, assiette du Tripier (spécialités lyonnaises), ris veau à la sauce moutarde, rognonnade de ris et rognons de veau, blanquette de veau à l’ancienne et, bientôt, les carbonnades flamandes aux joues de boeuf… Bien vu dans la mesure où de bons produits en la matière sont de plus en plus difficiles à trouver en boucherie.