Le plateau de fromages idéal pour épater vos convives

Prévoir le moment idéal pour déguster un fromage exige à la fois de la connaissance et du feeling. A l’heure des apéros estivaux, nous avons donné la parole à Inge Schoonvliet, qui affine (et conseille) comme personne.

Elle est  » dans le métier  » depuis ses 17 ans, âge auquel elle a commencé à travailler dans une fromagerie du centre d’Anvers. Aujourd’hui, Inge Schoonvliet a ouvert sa propre enseigne à Beveren,  » une petite ville où personne n’avait jamais entendu parler de mozzarella ou de chèvre frais « . Au début, elle passait son temps à répéter ses explications.  » Mais j’ai rapidement découvert que, pour convaincre les clients d’essayer quelque chose de nouveau, rien ne vaut une recette.  »

Cette  » affineuse  » se rend toutes les trois semaines au marché matinal de… Paris, où elle achète des fromages les plus jeunes possibles afin d’avoir un maximum de contrôle sur leur maturation.  » J’ai une prédilection pour les produits à base de lait cru, et je m’efforce toujours à dénicher des petits producteurs artisanaux. Les fromages d’usine, on les trouve partout. Quand on vient chez moi, c’est pour sortir des sentiers battus ! Beaucoup de gens l’ignorent, mais les fromages sont aussi des produits de saison. Ma sélection varie donc au fil de l’année. Un pur montagnard comme le comté sera ainsi meilleur en hiver, parce que c’est le moment où la production de l’été, celle dont le lait fleure bon les herbes parfumées, arrive à maturité.  » Son objectif : proposer au moins une nouveauté par semaine. Cela en privilégiant les produits belges lorsque c’est possible.  » Il y a peu, j’ai ainsi remplacé mes goudas hollandais par des flandriens de Wervik « , se félicite-t-elle.

Inutile de dire que le lieu ne désemplit pas. Le week-end, Inge est obligée de convoquer quatre étudiants derrière le comptoir.  » Ma fille me donne aussi un petit coup de pouce de temps en temps. Je rêve secrètement de la voir un jour reprendre mon commerce, que j’ai construit avec tant de soin… Mais on verra, car il est important qu’elle le fasse par goût. Sans passion, on ne peut que mal faire ce métier.  »

Le plateau de fromages idéal

Point de recette cette semaine, mais c’est tout comme, avec les précieux conseils de notre fromagère pour épater les convives…

D’abord, idéalement, pour un plateau équilibré, toutes les grandes familles doivent être représentées : un fromage à croûte fleurie (blanche), un fromage à croûte rouge/orange, un bleu, un fromage à pâte mi-dure, un fromage à pâte dure et un fromage frais. On s’efforce aussi de proposer un mélange de produits à base de laits de chèvre, de brebis et de vache…  » Mais rien n’empêche de se limiter à un seul type décliné dans toutes les familles, histoire de découvrir comment différents modes de fermentation, techniques et affinages créent des saveurs complètement différentes au départ d’une même matière première. « 

 » Pour moi, le plateau parfait est composé exclusivement de fromages de chèvre et de brebis. Dans les durs, j’ai choisi le Super Geit, un fromage vieux et sec dont la maturation s’étale sur plus d’un an. Dans les pâtes molles, le Duo de Veere, un fromage doux et gras à base d’un mélange de laits de chèvre et de brebis. Dans les croûtes orange, le Cabricharme, un produit belge doux et onctueux. Côté frais, j’opte sans hésiter pour un Lokers witteke de la marque ‘t Eikenhof. Pour le bleu, ma préférence va à l’ Erborinato, un gorgonzola lombard crémeux avec un goût prononcé de chèvre. Pour compléter le tout, il y a le Montatimu, un Corse enrobé d’herbes — myrte, baies de genévrier, thym et romarin — qui servaient jadis à éloigner les insectes, mais qui font le bonheur des papilles… « 

Par Barbara Serulus