Les poissons méconnus sortent de l’oubli

A l’heure de la surpêche, de nombreux chefs cherchent des alternatives à proposer à leurs clients.

A l’heure de la surpêche, de nombreux chefs cherchent des alternatives à proposer à leurs clients… En Bretagne, Hervé Bourdon ne donne plus aucune variété de poisson mais des numéros : 1, 2 ou 3 en fonction « de ce que veux bien nous offrir l’océan ». C’est que le chef du Petit Hôtel du Grand Large a à coeur de cuisiner en phase avec les ressources. Il n’est pas le seul. Mulet, baliste, chinchard, bogue… la découverte est au bout de la fourchette.

A ce propos, pour réexaminer la notion de poissons dits « nobles » et de « bas-étage », on rappellera qu’il y a quelques décennies le bar était méprisé par les équipages qui le ramassait dans leurs filets. En Belgique, de telles initiatives existent également ? Ainsi de l’orphie, un poisson qui squatte la côte belge pendant l’été. Au Coq, le chef Jan Supply réalise à partir de cette matière première une délicieuse escabèche. Dans son restaurant, Supply fait également la part belle à la roussette, l’églefin ou les joues de cabillaud.

Dans le même esprit, mais à domicile, on se ruera sur Fish, le nouvel ouvrage de Philippe Emanuelli. Le poisson dans tous ses états – de l’anatomie aux recettes – doublé d’une réflexion intéressante sur la question : comment manger du poisson aujourd’hui.