Les recettes de la Thaïlande authentique

Poulet sauté, nouilles de riz, soupes épicées, mais aussi salade d’huîtres et même… fourmis rouges : la cuisine thaïe reflète la diversité de ce pays d’Asie du Sud-Est où la nourriture est au centre des préoccupations et fait vivre, plus qu’ailleurs encore, l’économie locale.

Il aura fallu plus de trois ans et 25 000 km au journaliste et photographe Jean-Pierre Gabriel, collaborateur du Vif Weekend, pour accomplir sa tâche. L’homme entendait dresser un tableau certes non exhaustif, mais très complet, de la gastronomie thaïlandaise. Non pas sur la base de quelques ouvrages ou en interviewant l’un ou l’autre chef réputé de Bangkok. Mais bien en arpentant le territoire, jusque dans ses régions les plus reculées, pour aller à la rencontre de communautés de femmes se réunissant pour transformer modestement les produits agricoles récoltés. Pour discuter aussi avec ces vendeurs de rue dont la préparation de plats à écouler sur les marchés est une question de survie. Pour dénicher enfin, hors des sentiers balisés, de petits restaurateurs peu habitués à voir débouler chez eux des cars de touristes affamés… C’est cette Thaïlande pur jus qui transpire de l’ouvrage qui paraît fin de ce mois chez Phaidon et qui regroupe plus de 500 spécialités glanées lors de ce reportage au long cours. « Je n’ai jamais vu une cuisine qui fascine autant, avoue l’auteur. Elle séduit par une variété de saveurs qui tient à la fois à certains ingrédients et à des recettes mythiques, et surtout par la grande sensation de fraîcheur qu’elle laisse en mémoire. »

Dans ce pays en pleine mutation, où le développement se fait en marge des zones les plus précarisées, le paysage s’est profondément modifié. « Des provinces du nord ont été intensivement déboisées et de ce fait, une partie du garde-manger natif a disparu, à commencer par le gibier, évoque le globe-trotteur belge. Une telle évolution modifie l’organisation sociale et les rapports qu’elle entretient avec un espace culturel de première importance : la table. » Et d’évoquer l’une des anecdotes qui l’a le plus marqué lors de cette expédition : la découverte du jardin  » extraordinaire » d’un octogénaire, Srisamorn Kongpem, qui, avec son épouse, cultive des muscadiers, à l’ombre des immenses plantations industrielles de palmiers à huile…

Face à ce trésor naturel menacé, le moment était donc tout choisi pour explorer ce monde et coucher sur papier ses traditions culinaires séculaires. Accompagné de quatre experts, et bénéficiant du réseau du Ministère de l’agriculture, Jean-Pierre Gabriel a circulé tous azimuts, en minibus, et pris le temps d’écouter chaque interlocuteur, de comprendre ses modes opératoires, ses coutumes, d’observer ses ingrédients, de suivre leurs chaînes de fabrication parfois, et enfin de mettre en boîte suffisamment de clichés pour rendre compte de l’endroit, de l’ambiance et des mets concoctés… « La Thaïlande fait partie de ces sociétés où la nourriture est au centre des préoccupations. Elle est intimement liée à la vie quotidienne parque qu’une grande partie de la population tire son revenu des plantations, de l’élevage, de la pisciculture », note le baroudeur.

Finalement, cette véritable bible offre un très beau portrait d’une nation et de ses plaisirs de bouche… L’idée étant de brasser large, avec des choses très faciles à réaliser chez soi et qui ont aujourd’hui dépassé les frontières de ce continent, mais aussi d’autres plus curieuses, pour gourmets aventureux : fourmis rouges rôties, grillons frits ou salade aux oeufs de punaise d’eau… « Au cours d’un de mes voyages dans le nord, nous sommes arrivés dans une communauté rurale, où les dames avaient mitonnés différents types d’insectes. Je me suis dit qu’elles avaient voulu me montrer une sorte d’extrême, se souvient notre comptriote. Or le lendemain, en allant au marché, j’ai revu toutes ces bêtes et larves sur les étals. Cela fait donc totalement partie de leur quotidien. » L’authenticité dans l’assiette en somme.