Mal-aimées de la cuisine du quotidien, les scorsonères (scorzonera hispanica), à ne pas confondre avec leurs cousins les salsifis, sont souvent les laissées-pour-compte des repas familiaux. On leur reproche leur pouvoir noircissant et le souvenir de disette qui leur colle à la peau. Voici une recette qui permet de congédier ces deux préjugés afin de renouer avec un légume de saison généreux en fibres.
Pour 4 personnes
- 1 kg de scorsonères
- 1 citron
- 80 g de beurre
- 1 c à s de miel
- 1 c à c de graines de fenouil
- 1 échalote
- fleur de sel
- 2 c à s de cacahuètes
- 100 g de mascarpone
- 4 pièces de lieu de 150 g
- 1 l de bouillon de poisson
- thym
- poivre
1. Peler le zeste et presser le jus du citron. Eplucher les scorsonères directement dans un évier rempli d’eau (ou sous l’eau courante). Couper en tronçons.
2. Dans une sauteuse, disposer les scorsonères, le beurre, le miel, les graines de fenouil, l’échalote ciselée, le jus du citron. Couvrir le tout d’eau, puis d’une feuille de papier sulfurisé avec un trou en son centre. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau (environ 20 min). Laisser ensuite dorer 5 min. Assaisonner avec la fleur de sel. Réserver au chaud.
3. Préchauffer le four à 180 °C. Quand il est à bonne température, y mettre les cacahuètes pendant 5 min. Les passer ensuite très brièvement au hachoir électrique. Les mélanger avec le mascarpone.
4. Pocher le poisson 4 min dans le fumet frémissant avec du thym et du poivre. Retirer le poisson pour le disposer sur assiette. Assaisonner.
5. Placer les scorsonères à côté du poisson. Assaisonner. Ajouter le zeste du citron taillé fin au mascarpone. Napper les scorsonères avec la préparation. Déguster.
