208, rue Antoine Dansaert, à 1000 Bruxelles. Tél.: 02 355 53 73.
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Au programme de cette enseigne qui hésite entre cantine et bar à vins? Du pain (danois) et du vin (naturel). Le premier se décline à la faveur des célèbres "smeurebreud", tranches de pain de seigle que les Scandinaves accommodent selon leur imagination. On retient tout particulièrement la variation onctueuse à base de rillettes de maquereau, de jeunes oignons et de cornichons. Mais les tapas nordiques réservent d'autres sensations : tartare de saumon fumé, cresson et oeufs de hareng, asperges grillées, radis et feta et surtout tartare de boeuf - du txogitxu basque, le sommet en la matière - jaune d'oeuf et raifort. Le second? Il met à genoux avec une carte de jus surnaturels aussi étendue que séduisante: Mosse, Puzelat, Villemade, C. & P. Breton, Frick, Chaffardon... A l'entrée de cette adresse au décor brutal, le "tannour", soit une sorte de four à pain populaire au Moyen-Orient. Au bout du restaurant, un autre four, celui-là consacré au fumage et à la cuisson lente de la viande. Au centre? Une carte de restauration rapide de très grande qualité (si, ça existe!) On la déguste en version "plat" ou "chawarma", c'est-à-dire avec les différents ingrédients enroulés dans le pain. Pour une somme modique (moins de 10 euros), on savoure un pain sans levain qui épate, à la pâte moelleuse, épaisse et aromatique. Il épouse à la perfection les garnitures: chou, tomate, oignon rouge, persil, concombre et carotte. Il ne faut pas hésiter à ajouter des suppléments - mention pour les coeurs d'artichaut ou la feta -, ni à prendre des accompagnements - en particulier les pommes de terre fumées aux épices ou le maïs grillé. Si à nos yeux la culture frites se décline impérativement en version "baraque", on avoue que Patatak nous a fait réviser notre jugement. Il faut dire qu'il est difficile de résister aux bintjes en provenance de Genappe, à l'alternative de patates douces cuites à l'huile végétale, ainsi qu'aux fermentations maison. De plus, entre la sauce "du chef" réalisée à partir d'un bouillon dashi et la croquette au fromage de Herve servie avec une noisette de sirop de Liège, on se régale. Ajoutons la géniale barquette de cornichons ainsi que des nuggets offrant un vrai goût de poulet - une évidence bafouée - et panure avec mâche. Et les frites? Elles sont d'autant plus délicieuses qu'on les savoure sur fond de Pils Rédor au fût, ce qui a plus d'allure qu'un jus de houblon industriel. Odile Guyader et Marc Combas ont ouvert Picpoul, une adresse joyeuse, démocratique et extravertie qui prend ses quartiers à Forest. Le décor de deux pièces en enfilade aux murs peints en vert olive et blanc plaît. Celui-ci est rehaussé d'un comptoir aux contours imitant le béton lissé derrière lequel est logée une petite cuisine d'envoi. De cette modeste configuration surgissent des merveilles, lunch gourmand ou, plus festif, propositions du soir témoignant des aspirations canailles de l'endroit - rillettes de sardine, terrine de sanglier à l'orange confite et au cacao... Le tout se pourlèche sous forme de petites portions qui cheminent avec la sélection de flacons nature opérée par Combas. Envie de percer les mystères du saké, cette mystérieuse boisson fermentée japonaise à propos de laquelle on dit beaucoup de bêtises? Ne cherchez plus, cet izakaya contemporain répondra à toutes vos questions. La trame du lieu repose sur une série de petites préparations, des sortes de tapas nippones, qui permettent de se restaurer, voire de ciseler de véritables "pairings". Si l'on ne vient pas à la faveur d'une session d'initiation (chaque troisième mardi du mois pour un prix de 50 euros par personne avec un maximum de 8 participants), Sake Bar Brussels concocte une intéressante carte qui permet de se débrouiller par soi-même selon une échelle organisée en "points cardinaux" gustatifs: corsé, léger, fruité, maturé, complexe, frais. Le décor anguleux est habillé avec goût et décline aplats de couleurs, tables de chantier et cloisons de papier de riz suspendues. Renouer avec la vie, la vraie, cela se fait parfois devant une assiette. En la matière, La Baraque Michel se découvre désarmante avec ses tables en faïences et son décor qui évoque le refuge de montagne. On s'y accoude après une randonnée dans le parc naturel des Hautes Fagnes. On pourrait croire que c'est le grand air et la fatigue qui donnent cette saveur inouïe aux préparations les plus simples: pain de seigle, salaisons (la planche bûcheronne), fromages de la région, tartine fagnarde ou gibiers de saison (délicieuses boulettes à la viande de marcassin). Il n'en est rien. Ce qui rend un repas inoubliable, c'est le travail consciencieux et appliqué de Benjamin Ramakers et de Nadia Bodarwé. Possibilité de loger sur place. Le principe est celui d'un bar à vin imparable joliment carrossé faisant preuve d'un goût immodéré pour la fête et les salaisons. C'est canaille, juteux et surtout ça part dans tous les sens à la faveur de propositions décalées, régulièrement renouvelées et envoyées depuis une cuisine d'appoint. On a encore en mémoire un artichaut breton farci à la feta, aux crevettes grises, aux poireaux et aux radis, mais également une ventrèche de thon, ainsi qu'un juteux plateau de charcuteries. La déco est bien tapée et tout en longueur. Le conseil? Réserver la table haute dans le cellier pour s'extasier devant les flacons choisis avec soin - Marcel Lapierre, Domaine des Foulards Rouges et autres perles moins balisées... Pépite, c'est de l'or. Le pitch? Un restaurant gastro étoilé devenu cave à manger sans complexe. On doit ce fabuleux désamidonnage à Catherine Mathieu. Sa Pépite est une prunelle qu'elle a aménagée avec un talent fou. Des photophores aux tabliers, en passant par une cave voûtée et une fenêtre à guillotine qui offre une respiration sur la rue, rien n'est laissé au hasard. Idem pour les vins - Julien Guillot, Nicolas Renaud... reliques d'une aventure étoilée, mais aussi des coups de coeur plus accessibles comme les flacons du couple Sénat et du Domaine du Possible ou les quilles très digestes d'Anthony Tortul (La Sorga) - et la cuisine d'un jeune chef, Kevin Perlot, dont on n'a pas fini d'entendre parler. On retient ses coques servies dans un bouillon à la mélisse mais également des petites perles qui surgissent au gré de l'imagination du chef, comme un maquereau rafraîchi par du mesclun et un coulis d'herbes. Aux commandes de cette adresse qui pétrole à la découverte: Marc Detraux, ancien sommelier de l'Eau Vive à Arbre et tête de bon gars. L'esprit est celui d'une cave à manger qui envoie des petites assiettes sur le mode "déguster, discuter" (soit le sous-titre de l'endroit): escavèche la Madeleine, Herve chaud aux poires et cumin, salaisons, fromages affinés... Cette adresse tout en longueur mêle carrelages du métro parisien, murs bordeaux et bois chaleureux. Le plus? Le système de vins au verre proposé au fil de trois bouteilles ouvertes à la volée et effacé au fur et à mesure de la consommation. Chez Cuvee, à Bruges, on s'enorgueillit de servir une belle sélection de "vins artisanaux", c'est-à-dire dénués d'arôme artificiel, avec peu (ou pas) de sulfites ajoutés, des levures naturelles et un minimum d'intervention en cours de vinification. A midi comme le soir, on voit sortir des cuisines une ribambelle de charmantes assiettes émaillées garnies ici d'un avocat aux crevettes grises, là d'une tranche de porc laqué au chou pointu. Mais on peut aussi pousser la porte à toute heure de la journée et commander des charcuteries, des fromages, des huîtres et autres en-cas gourmands. A déguster avec un verre de vin choisi parmi les quinze flacons que l'équipe débouche chaque jour. Possibilité de passer par la boutique acheter une bouteille et poursuivre les festivités chez soi. Yanick Dehandschutter, sommelier, et Glenn Verhasselt, chef, tiennent en tandem la barre du Sir Kwinten. Non loin de cette bonne table, les deux amis ont ouvert cette année Ferment, un bar à vin et à bière où l'on se régale de plats simples et savoureux. Nous sommes ici au coeur du Pajottenland et cela se remarque lorsqu'on parcourt la carte: les gueuzes et les lambics voisinent avec le fromage blanc et les radis. On peut aussi commander de grands classiques plus roboratifs, tels que les goujonnettes de poisson ou un carpaccio de boeuf. Le soir, place à une cuisine "relax": lapin à la gueuze, vol-au-vent ou bar grillé. Le lundi, l'entrecôte est à l'honneur et le jeudi, ce sont les côtelettes.A Louvain, pousser la porte du bar à vin Surlie, c'est l'assurance de découvrir quelques pépites artisanales en direct de l'Italie. Les flacons proviennent, en effet, de petits domaines et sont à déguster sur place ou à emporter. Si vous vous attablez, accompagnez votre verre d'un petit en-cas: bol d'olives ou amandes braisées, chou-fleur grillé, câpres sauce moutarde, cresson et pastrami ou burrata à la tomate. A noter que les assiettes sont servies avec un pain au levain exceptionnel, celui de la boulangerie artisanale Korst. Sur le site Internet de Surlie, repérez les dates de visites des viticulteurs qui vous feront goûter leurs vins de domaines ou d'appellations spécifiques.