Les frites

C'est la base, le sang, l'aorte de la cuisine bruxelloise. Le connaisseur digne de ce nom les voudra coupées à la main ainsi que cuites, deux fois, au blanc de boeuf (pour le petit goût d'umami). Et il aura raison.

., Getty Images
. © Getty Images

Où ? Chez Palma. Derrière cette véritable "baraque à frites", un patrimoine en soi, datant de 1930, on trouve la souriante Zoila Rosa Palma Altamirano qui en a repris les rênes en 2011. On le sait, Bruxelles affectionne tout particulièrement le goût du mélange (le fameux esprit "zinneke", un concept né des nombreuses vagues d' "envahisseurs" ayant laissé des souvenirs derrière eux : Français, Autrichiens, Espagnols, Néerlandais... ). Du coup, le fait que ce soit une Équatorienne qui incarne le fleuron du genre va comme un gant à la capitale. Le doublé crucial "extérieur croustillant- intérieur moelleux" est ici parfaitement maîtrisé.

Chez Palma, Place Saint-Josse, à 1210 Bruxelles. Fermé le dimanche.

Le bloempanch

Il s'agit d'une sorte de gros boudin tripier préparé avec du sang, des abats et des morceaux de lard. À servir de préférence en grosses tranches.

., Wikicommons
. © Wikicommons

Où ? Les Brigittines. Tombée en désuétude (un phénomène qu'il faut lier à la disparition des triperies), cette préparation a longtemps garni l'assiette des familles ouvrières. Si la tradition veut que l'on déguste une tranche de bloempanch dans un pistolet badigeonné de moutarde, le bon plan consiste à découvrir la très belle réinterprétation de cette spécialité charcutière qu'en a faite le chef Dirk Myny, à la faveur de son "Zenne Pot". Cette entrée géniale panache chou cuit à la Gueuze Cantillon, bloempanch, saucisse sèche et bulots.

Les Brigittines, 5, place de la Chapelle, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 68 91. www.lesbrigittines.com Fermé le samedi midi, le dimanche et les jours fériés.

Les moules à l'escargot

Des moules crues que l'on tartine d'un beurre aux fines herbes pour les faire ensuite gratiner à la salamandre.

Où ? Friture René. Cette enseigne familiale incarne l'authenticité bruxelloise depuis 1932. Le beau décor carrelé ponctué de nappes à carreaux agit comme un puissant anxiolytique. Derrière les fourneaux, on trouve Dirk Piolon, un chef qui fait des merveilles depuis une cuisine dont la taille est inversement proportionnelle à la grandeur des mets qui en sortent. Mention pour les moules à l'escargot, un délice régressif au bon goût d'ail, de persil et d'échalotes. Sans oublier la pointe iodée.

Friture René, 14, place de la Résistance, à 1070 Bruxelles. Tél. : 02 523 28 76. www.friturerene.be Fermé lundi et mardi.

L'Américain

C'est la variante belge du steak tartare. Soit de la viande de boeuf hachée mélangée à une mayonnaise relevée notamment avec de la sauce anglaise. La légende veut que ce soit Joseph Niels qui en ait inventé la recette en 1924 dans son restaurant bruxellois - le Canterbury situé alors au 129 boulevard Émile Jacqmain.

Où ? Les Trappistes. L'orthodoxie exige que l'on déguste le filet américain au Vieux Saint Martin, place du Sablon, car cette adresse consacrée est celle derrière laquelle on trouve l'un des deux clans ayant hérité en direct de la célèbre recette de Joseph Niels. De fait, il s'y avère bon mais facturé à 25 euros, il fait surtout les beaux jours d'une clientèle nantie. Il reste que c'est une version peut-être un peu moins élaborée, mais combien savoureuse, atmosphère s'entend, que l'on recommande de découvrir. À Molenbeek, la brasserie Les Trappistes fait place à un cérémonial en voie de disparition, celui qui consiste à hacher la viande en salle... et à le préparer minute sous vos yeux ébahis.

Les Trappistes, 408, chaussée de Gand, à 1080 Bruxelles. Tél. : 02 411 90 89. www.brasserie-lestrappistes.be Fermé le lundi.

Le kip kap

Une variante de tête pressée confectionnée avec de la hure de jambonneau ou des abats de porc (langue, couenne, queue...). Le tout haché, persillé et mis en gelée.

Où ? À la mort subite. Ce "stameneï" baignant dans jus familial - la saga Vossen - depuis 1926 continue à débiter du faro, de la kriek et du lambic blanc "aan t'vat", comprendre "au fût", comme si le Coca-Cola et la pils n'avaient jamais déferlé sur le monde. Le tout dans un décor Belle Époque lambrissé balançant colonnes à chapiteaux fleuris et moulures patinées à la nicotine (même s'il y a longtemps que plus personne n'y fume). En cuisine d'extra, une petite restauration sans chichis est transportée à dos de serveurs à la mise impeccable. On retient de celle-ci le "kip-kap" coupé en dés est servi avec de la "mostoed" (moutarde), du pain à beurrer impérativement (à défaut de saindoux), sans oublier le traditionnel tour de moulin à poivre.

À la mort subite, 7, rue Montagne aux Herbes Potagères, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 513 13 18. www.alamortsubite.com Pas de jour de fermeture.

Le fromage de Bruxelles (ettekeis)

Gros dossier que celui-là. Pour beaucoup, "den echte ettekeis is duud", comprendre "le vrai ettekeis est mort". De fait, ce fromage au lait cru sans matière grasse a disparu de la circulation depuis la fermeture des fromageries Vander Gucht et De Ster en 2008-2009. Désormais, Herve Société commercialise un fromage de Bruxelles, sous l'appellation "De Ster", inspiré par la recette originale. Hélas, il est loin de faire l'unanimité auprès des connaisseurs. Il faut également savoir que dégustée seule, cette spécialité odorante et très salée est quasi immangeable. Elle ne l'est qu'à condition de lui adjoindre du "plattekeis", du fromage frais, tartiné sur une tranche de pain garnie de quelques rondelles de radis (la préparation associant "eetekeis" et "plattekeis" porte le nom de "pottekeis"). De manière assez mystérieuse, quelques adresses ont réussi à mettre la main sur un "ettekeis" de contrebande, pourtant digne de ce nom, fabriqué aux alentours de la capitale.

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(very) late #lunch @ #brussels

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Où ? Moeder Lambic. Attention, en raison du flou qui entoure le fromage de Bruxelles, certains restaurateurs se livrent à des pratiques honteuses ou à tout le moins amnésiques. On a pu voir dans les parages de la Grand-Place des enseignes proposer des tartines au seul "ettekeis". Horreur. Heureusement, loin de ces basses manigances sous couvert de folklore, le Moeder Lambic Fontainas, établissement, institution également garante des traditions de gueuzes et de bières artisanales, livre une version plus que correcte de la préparation.

Moeder Lambic, Place Fontainas 8, Bruxelles. Tél. : 02 503 60 68. www.moederlambic.com Pas de jour de fermeture.

La croquette aux crevettes

On ne rit pas avec la croquette aux crevettes, sujet pour lequel un Bruxellois peut rapidement en venir aux mains. Pour rappel, il s'agit de croquettes passées à la friteuse et farcies de crevettes grises enrobées dans une sauce épaisse à base de beurre, jaune d'oeuf, farine, lait, fromage râpé...

Où ? La Belle Maraîchère. Au moment où le goût du jour n'a d'yeux que pour Fernand Obb, il nous semble pertinent de rappeler la générosité de La Belle Maraîchère, maison qui fête 45 ans d'existence. Dans un cadre classique bardé de bois, les croquettes en question sont préparées avec une belle constance et comme il se doit : épluchage à la main et appareil de grande homogénéité.

La Belle Maraîchère,11a, place Sainte-Catherine, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 97 59. Fermé mercredi et jeudi.

Les caricoles

Les caricoles ou bigorneaux sont de petits gastéropodes, à la coquille foncée fermée par un opercule, qui s'extraient à la faveur d'un tour de main exercé. Consommés froids ou chauds, ces bigorneaux sont cuits dans bouillon épicé.

Où ? De Noordzee/La Mer du Nord. Noordzee est "le" rendez-vous street food de Bruxelles. L'histoire s'est faite en deux temps. À l'origine, seuls les fidèles de cette poissonnerie étaient autorisés à se shooter à l'iode le temps de quelques huîtres ouvertes sur le coin d'un cageot. À l'arrivée, c'est désormais un comptoir ultra convivial, ambiancé par des serveurs un peu zinzins, en plein air et par tous les temps. Tous les produits disponibles dans la poissonnerie peuvent être préparés minute et dégustés debout au fishbar, qu'il s'agisse de soles à la plancha, d'espadon ou de sashimis de thon. Le Bruxellois nostalgique, notamment de l'échoppe Jef & Fils qui a déserté le boulevard Anspach à hauteur de la Bourse, y vient pour se remettre en bouche des caricoles au jus bouillant, une saveur dont la mondialisation risque fort d'avoir raison.

De Noordzee/La Mer du Nord, 45, rue Sainte-Catherine, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 513 11 92. www.noordzeemerdunord.be Fermé le lundi. Autre adresse : 62-64, rue de Luxembourg, à 1000 Bruxelles.

Les choesels

Une spécialité à base d'abats mijotés durant de longues heures dans de la gueuze et déglacés au vin de Madère.

Les choesels de Viva M'Boma, Viva M'Boma
Les choesels de Viva M'Boma © Viva M'Boma

Où ? Viva M'boma. L'une des rares adresses à maintenir en vie le patrimoine tripier bruxellois. En cuisine, Olivier Vanklemput signe une version particulièrement onctueuse et fondue de cette préparation.

Viva M'boma, 17, rue de Flandre, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 15 93. www.vivamboma.be Pas de jour de fermeture.

L'ambiance

Loin des spécialités, peut-être que l'ambiance bruxelloise est la chose la plus difficile à trouver qui soit. Le graal ? Une adresse en bruxellois dans le texte, sans affectation ni forfanterie...

., Belga Images
. © Belga Images

Où ? Le petit lion. Un bar centenaire tout simple. Rien n'y est remarquable, ni les gens, ni le décor, ni la bière garantie industrielle. Il faut quand même mentionner Rose qui promène son chien Athos en poussette et l'écrivain public qui y assure une permanence deux fois par semaine. Bruxelles, le vrai.

Le petit lion,232, rue Haute, à 1000 Bruxelles. Pas de jour de fermeture.

C'est la base, le sang, l'aorte de la cuisine bruxelloise. Le connaisseur digne de ce nom les voudra coupées à la main ainsi que cuites, deux fois, au blanc de boeuf (pour le petit goût d'umami). Et il aura raison. Où ? Chez Palma. Derrière cette véritable "baraque à frites", un patrimoine en soi, datant de 1930, on trouve la souriante Zoila Rosa Palma Altamirano qui en a repris les rênes en 2011. On le sait, Bruxelles affectionne tout particulièrement le goût du mélange (le fameux esprit "zinneke", un concept né des nombreuses vagues d' "envahisseurs" ayant laissé des souvenirs derrière eux : Français, Autrichiens, Espagnols, Néerlandais... ). Du coup, le fait que ce soit une Équatorienne qui incarne le fleuron du genre va comme un gant à la capitale. Le doublé crucial "extérieur croustillant- intérieur moelleux" est ici parfaitement maîtrisé. Chez Palma, Place Saint-Josse, à 1210 Bruxelles. Fermé le dimanche. Il s'agit d'une sorte de gros boudin tripier préparé avec du sang, des abats et des morceaux de lard. À servir de préférence en grosses tranches.Où ? Les Brigittines. Tombée en désuétude (un phénomène qu'il faut lier à la disparition des triperies), cette préparation a longtemps garni l'assiette des familles ouvrières. Si la tradition veut que l'on déguste une tranche de bloempanch dans un pistolet badigeonné de moutarde, le bon plan consiste à découvrir la très belle réinterprétation de cette spécialité charcutière qu'en a faite le chef Dirk Myny, à la faveur de son "Zenne Pot". Cette entrée géniale panache chou cuit à la Gueuze Cantillon, bloempanch, saucisse sèche et bulots. Les Brigittines, 5, place de la Chapelle, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 68 91. www.lesbrigittines.com Fermé le samedi midi, le dimanche et les jours fériés. Des moules crues que l'on tartine d'un beurre aux fines herbes pour les faire ensuite gratiner à la salamandre.Où ? Friture René. Cette enseigne familiale incarne l'authenticité bruxelloise depuis 1932. Le beau décor carrelé ponctué de nappes à carreaux agit comme un puissant anxiolytique. Derrière les fourneaux, on trouve Dirk Piolon, un chef qui fait des merveilles depuis une cuisine dont la taille est inversement proportionnelle à la grandeur des mets qui en sortent. Mention pour les moules à l'escargot, un délice régressif au bon goût d'ail, de persil et d'échalotes. Sans oublier la pointe iodée.Friture René, 14, place de la Résistance, à 1070 Bruxelles. Tél. : 02 523 28 76. www.friturerene.be Fermé lundi et mardi. C'est la variante belge du steak tartare. Soit de la viande de boeuf hachée mélangée à une mayonnaise relevée notamment avec de la sauce anglaise. La légende veut que ce soit Joseph Niels qui en ait inventé la recette en 1924 dans son restaurant bruxellois - le Canterbury situé alors au 129 boulevard Émile Jacqmain. Où ? Les Trappistes. L'orthodoxie exige que l'on déguste le filet américain au Vieux Saint Martin, place du Sablon, car cette adresse consacrée est celle derrière laquelle on trouve l'un des deux clans ayant hérité en direct de la célèbre recette de Joseph Niels. De fait, il s'y avère bon mais facturé à 25 euros, il fait surtout les beaux jours d'une clientèle nantie. Il reste que c'est une version peut-être un peu moins élaborée, mais combien savoureuse, atmosphère s'entend, que l'on recommande de découvrir. À Molenbeek, la brasserie Les Trappistes fait place à un cérémonial en voie de disparition, celui qui consiste à hacher la viande en salle... et à le préparer minute sous vos yeux ébahis. Les Trappistes, 408, chaussée de Gand, à 1080 Bruxelles. Tél. : 02 411 90 89. www.brasserie-lestrappistes.be Fermé le lundi. Une variante de tête pressée confectionnée avec de la hure de jambonneau ou des abats de porc (langue, couenne, queue...). Le tout haché, persillé et mis en gelée.Où ? À la mort subite. Ce "stameneï" baignant dans jus familial - la saga Vossen - depuis 1926 continue à débiter du faro, de la kriek et du lambic blanc "aan t'vat", comprendre "au fût", comme si le Coca-Cola et la pils n'avaient jamais déferlé sur le monde. Le tout dans un décor Belle Époque lambrissé balançant colonnes à chapiteaux fleuris et moulures patinées à la nicotine (même s'il y a longtemps que plus personne n'y fume). En cuisine d'extra, une petite restauration sans chichis est transportée à dos de serveurs à la mise impeccable. On retient de celle-ci le "kip-kap" coupé en dés est servi avec de la "mostoed" (moutarde), du pain à beurrer impérativement (à défaut de saindoux), sans oublier le traditionnel tour de moulin à poivre. À la mort subite, 7, rue Montagne aux Herbes Potagères, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 513 13 18. www.alamortsubite.com Pas de jour de fermeture. Gros dossier que celui-là. Pour beaucoup, "den echte ettekeis is duud", comprendre "le vrai ettekeis est mort". De fait, ce fromage au lait cru sans matière grasse a disparu de la circulation depuis la fermeture des fromageries Vander Gucht et De Ster en 2008-2009. Désormais, Herve Société commercialise un fromage de Bruxelles, sous l'appellation "De Ster", inspiré par la recette originale. Hélas, il est loin de faire l'unanimité auprès des connaisseurs. Il faut également savoir que dégustée seule, cette spécialité odorante et très salée est quasi immangeable. Elle ne l'est qu'à condition de lui adjoindre du "plattekeis", du fromage frais, tartiné sur une tranche de pain garnie de quelques rondelles de radis (la préparation associant "eetekeis" et "plattekeis" porte le nom de "pottekeis"). De manière assez mystérieuse, quelques adresses ont réussi à mettre la main sur un "ettekeis" de contrebande, pourtant digne de ce nom, fabriqué aux alentours de la capitale. Où ? Moeder Lambic. Attention, en raison du flou qui entoure le fromage de Bruxelles, certains restaurateurs se livrent à des pratiques honteuses ou à tout le moins amnésiques. On a pu voir dans les parages de la Grand-Place des enseignes proposer des tartines au seul "ettekeis". Horreur. Heureusement, loin de ces basses manigances sous couvert de folklore, le Moeder Lambic Fontainas, établissement, institution également garante des traditions de gueuzes et de bières artisanales, livre une version plus que correcte de la préparation. Moeder Lambic, Place Fontainas 8, Bruxelles. Tél. : 02 503 60 68. www.moederlambic.com Pas de jour de fermeture. On ne rit pas avec la croquette aux crevettes, sujet pour lequel un Bruxellois peut rapidement en venir aux mains. Pour rappel, il s'agit de croquettes passées à la friteuse et farcies de crevettes grises enrobées dans une sauce épaisse à base de beurre, jaune d'oeuf, farine, lait, fromage râpé...Où ? La Belle Maraîchère. Au moment où le goût du jour n'a d'yeux que pour Fernand Obb, il nous semble pertinent de rappeler la générosité de La Belle Maraîchère, maison qui fête 45 ans d'existence. Dans un cadre classique bardé de bois, les croquettes en question sont préparées avec une belle constance et comme il se doit : épluchage à la main et appareil de grande homogénéité. La Belle Maraîchère,11a, place Sainte-Catherine, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 97 59. Fermé mercredi et jeudi. Les caricoles ou bigorneaux sont de petits gastéropodes, à la coquille foncée fermée par un opercule, qui s'extraient à la faveur d'un tour de main exercé. Consommés froids ou chauds, ces bigorneaux sont cuits dans bouillon épicé.Où ? De Noordzee/La Mer du Nord. Noordzee est "le" rendez-vous street food de Bruxelles. L'histoire s'est faite en deux temps. À l'origine, seuls les fidèles de cette poissonnerie étaient autorisés à se shooter à l'iode le temps de quelques huîtres ouvertes sur le coin d'un cageot. À l'arrivée, c'est désormais un comptoir ultra convivial, ambiancé par des serveurs un peu zinzins, en plein air et par tous les temps. Tous les produits disponibles dans la poissonnerie peuvent être préparés minute et dégustés debout au fishbar, qu'il s'agisse de soles à la plancha, d'espadon ou de sashimis de thon. Le Bruxellois nostalgique, notamment de l'échoppe Jef & Fils qui a déserté le boulevard Anspach à hauteur de la Bourse, y vient pour se remettre en bouche des caricoles au jus bouillant, une saveur dont la mondialisation risque fort d'avoir raison.De Noordzee/La Mer du Nord, 45, rue Sainte-Catherine, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 513 11 92. www.noordzeemerdunord.be Fermé le lundi. Autre adresse : 62-64, rue de Luxembourg, à 1000 Bruxelles. Une spécialité à base d'abats mijotés durant de longues heures dans de la gueuze et déglacés au vin de Madère.Où ? Viva M'boma. L'une des rares adresses à maintenir en vie le patrimoine tripier bruxellois. En cuisine, Olivier Vanklemput signe une version particulièrement onctueuse et fondue de cette préparation. Viva M'boma, 17, rue de Flandre, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 15 93. www.vivamboma.be Pas de jour de fermeture. Loin des spécialités, peut-être que l'ambiance bruxelloise est la chose la plus difficile à trouver qui soit. Le graal ? Une adresse en bruxellois dans le texte, sans affectation ni forfanterie... Où ? Le petit lion. Un bar centenaire tout simple. Rien n'y est remarquable, ni les gens, ni le décor, ni la bière garantie industrielle. Il faut quand même mentionner Rose qui promène son chien Athos en poussette et l'écrivain public qui y assure une permanence deux fois par semaine. Bruxelles, le vrai.Le petit lion,232, rue Haute, à 1000 Bruxelles. Pas de jour de fermeture.