Pour fêter son premier anniversaire, une boutique liégeoise de la rue Hors-château a sorti le caviar et les brownies. Mais aucun oeuf de poule ou d'esturgeon à l'horizon, pas plus que d'agneau dans les kebabs. Goveg Vegan Shop commercialise uniquement des produits 100 % vegan et répond à la demande, de plus en plus forte, de consommateurs refusant d'acheter tout produit d'origine animale. Là où les végétariens se contentent de rejeter viande et poisson, les adeptes de cette nouvelle vague écartent également le lait, le miel, les oeufs ainsi que les vêtements en cuir ou soie, les cosmétiques testés sur des animaux, les crèmes à base de graisse de baleine mais aussi les bières filtrées avec des organes de poisson... ou encore la plupart des préservatifs, dont la conception nécessite le recours à une protéine de lait.

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"Etre vegan, c'est essayer de limiter son impact sur l'exploitation animale", résume Martin Gibert. Docteur en philosophie et ancien carnivore, il analyse cette position sous l'angle de la morale : "Il y a un consensus, tout le monde a l'intuition qu'on ne devrait pas faire souffrir un être capable de souffrir sans nécessité. D'après la déclaration de Cambridge (2012), les vertébrés et les céphalopodes tels les poulpes ont développé cette capacité. Pour ce qui est de la nécessité, on peut dire qu'en ce qui concerne la nourriture il est très clairement établi que l'on n'a pas besoin de consommer des protéines animales pour être en bonne santé, c'est même plutôt l'inverse (NDLR : Nombre de médecins s'accordent pour dire que seule une supplémentation en vitamine B12 est nécessaire en cas de régime végétalien)."

Auteur de Voir son steak comme un animal mort (Lux éditeur), l'expert développe ce qu'il nomme le paradoxe de la viande : "Vous montrez des images d'un abattoir à une personne saine d'esprit, elle va être dégoutée. Mais, cette empathie spontanée ne va pas l'empêcher ensuite d'apprécier un steak. Il y a une dissonance cognitive ; des idées sont incompatibles entre elles. L'esprit humain n'aime pas cette situation inconfortable. Les stratégies face à ça sont nombreuses. Certains se persuadent que les animaux que l'on mange (contrairement aux animaux de compagnie) ne souffrent pas tant que ça, voire qu'ils désirent être mangés. Certains se convainquent que c'est une norme sociale, qu'ils n'ont pas le choix, qu'ils en ont besoin pour des raisons de santé ou parce que c'est "naturel" (en oubliant que les maladies et tremblements de terre le sont aussi). Les vegans, eux, vont répondre à ce paradoxe en arrêtant de manger des steaks."

L'égalisté des espèces

Aujourd'hui, de nombreux courants se côtoient. Les "carnivores consciencieux" continuent de manger de la viande, exceptionnellement et sous certaines conditions. Ils recherchent des élevages jugés respectueux du bien-être du bétail et arguent que la vie "heureuse" des bêtes n'a pu naître que grâce à l'élevage et aux finalités alimentaires. Les "abolitionnistes", quant à eux, demandent la fin pure et simple de la propriété privée des animaux, l'interdiction de la vente et de l'achat de tout être vivant. Les "conséquentialistes" estimeront pour leur part que l'on peut envisager des expérimentations animales (au même titre que sur l'homme) si la cause justifie le sacrifice tandis que d'autres rejetteront en bloc ce type de tests. Certains, comme les Canadiens Will Kymlicka et Sue Donaldson, vont jusqu'à codifier, dans l'ouvrage Zoopolis, les droits politiques des animaux au sein d'une société où ils cohabiteraient avec les hommes, considérés comme leurs égaux.

Derrière le véganisme on retrouve en réalité la notion d'égalité, de rejet du spécisme : la ségrégation de l'Homme à l'égard des autres êtres vivants. Cette révolution éthique voit donc bien plus loin que la fin de la bavette : "On commence à avoir des expériences en psychologie morale qui montrent qu'il y a des liens psychologiques entre les différentes discriminations, relate Martin Gibert. Plus une personne va avoir tendance à être spéciste, à considérer que la discrimination selon l'espèce est légitime, plus cette personne pourra être raciste, sexiste. Tout ça est probablement lié à une logique de hiérarchie."

Une demande accrue

Bien installé dans les pays anglo-saxons et en Allemagne, c'est assez logiquement par la Flandre que le véganisme a pris son essor en Belgique. Dès 2009, la ville de Gand lançait ses "jeudis sans viande". Mais Bruxelles et la Wallonie ne sont plus en reste au niveau des initiatives. Vegan pur et dur depuis trois ans, Martin Thioux avait ainsi organisé une étude de marché via les réseaux sociaux avant d'ouvrir Goveg Vegan Shop dans la Cité ardente, en mars 2015. "J'avais pu déterminer, rien que parmi les quelque 2 000 réponses reçues, qu'il y avait au moins deux cents vegans stricts sur Liège et qu'il y avait une recherche de produits un peu différents de ceux qu'on trouvait en épicerie bio classique ainsi qu'une demande pour tout ce qui était chaussures et maroquinerie."

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Mais chassez de votre esprit ces images de sandales et de sarouels violets collection Katmandou 1970. "Sneakers, chaussures à talons élégantes... Alors que c'était encore compliqué il y a quelques années, on trouve désormais toutes les chaussures de ville que l'on souhaite", assure le propriétaire de Goveg. Le phénomène est bien là et la gamme de références ne cesse de s'étoffer. "Je découvre de nouveaux produits à peu près toutes les semaines, affirme-t-il. Dernièrement, on constate par exemple une grosse évolution au point de vue des fromages végétaux. Avant je n'avais que des variétés très classiques, avec huile de coco et amidon de pomme de terre. Maintenant, je collabore avec quatre artisans différents qui travaillent la noix de cajou lacto-fermentée. Les fromages vieillissent entre deux et six semaines et les goûts à l'arrivée sont très marqués."

A la tête du blog Bruxelles Vega, Larissa fréquente plutôt les enseignes de la capitale (qui compte actuellement trois magasins dédiés à cette thématique). "Notre alimentation est principalement à base de fruits, légumes, céréales, légumineuses... Nous n'avons donc pas forcément besoin de boutiques spécialisées mais elles permettent de se faire plaisir en trouvant par exemple des yaourts, des produits simili-carnés".

Entre steaks végétaux, burgers de légumes, "chorizo" et autres "charcuteries" à base de seitan (une protéine de blé), l'on peut être surpris de croiser de nombreux produits "crypto-carnivores" dans les rayons. Le philosophe Martin Gibert y voit "une association avec le monde de l'enfance", une sorte de nourriture du réconfort que Larissa utilise également "pour les tartines des enfants, parce que ça ressemble à ce que mangent leurs camarades". Sur son blog, la jeune maman relate le quotidien particulier d'une famille "convertie", à Bruxelles. Végétarienne depuis plus de dix ans et vegan depuis sept, elle note avec bonheur une évolution des moeurs et par extension une amélioration de son quotidien. Au resto, il ne faut plus négocier avec le chef ou se limiter aux adresses italiennes pour manger dehors. Ni se justifier sans cesse auprès de son entourage. "Au début, c'était peu admis. Ce n'est plus le cas, les gens commencent à connaître. Avec l'école et les parents des autres enfants, il a suffi d'expliquer et tout est beaucoup plus simple que ce que je craignais. Même les petites de 6-7 ans viennent me poser des questions pour savoir si ma fille peut manger tel ou tel bonbon."

La vague flexitarienne

Là où Larissa tente l'approche pédagogique douce, d'autres comme L214 préconisent l'action coup de poing. L'association a récemment diffusé des vidéos qui ont fait le tour du Web. On y voit des poussins broyés vivants dans un couvoir ou encore des animaux mal étourdis dans un abattoir pourtant certifié bio. Des images qui donnèrent lieu à des procès, qui s'incrustent dans les rétines et viendront grossir les rangs des vegans mais aussi ceux des "flexitariens".

Ces omnivores à tendance végétalienne qui s'autorisent la consommation de chair animale occasionnellement étaient nombreux dans les allées de Veggie World, un salon venu d'Allemagne, organisé pour la première fois à Paris début avril. "Notre visiteur moyen a entre 30 et 50 ans. Il veut tester de nouveaux produits cosmétiques, alimentaires ou autres qui n'impliquent pas l'utilisation d'animaux, il se pose des questions mais n'est pas forcément vegan, explique l'organisatrice Swantje Tomalak. On note une différence de motivation entre les pays. En Allemagne, c'est l'impact sur la santé et l'environnement qui a convaincu les gens. Ici, 75 % l'ont fait pour la cause animale." Côté chiffres représentatifs, l'organisatrice avance également la proportion, parmi les exposants, de "35 % de jeunes entreprises, créées entre 2015 et 2016". Ce qui confirme la vitalité et l'expansion du secteur. Une deuxième édition parisienne de Veggie World est d'ailleurs déjà programmée pour cet automne. Plus proche, le salon 100 % Veggie se tiendra à Charleroi le 8 mai prochain.

Par Céline Fion

Pour aller plus loin

BD

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Bulles de finesse. Avec mordant, la dessinatrice et blogueuse Rosa B. démonte les préjugés et s'amuse des réactions de la société. Un portrait des vegans et de leur quotidien, loin de l'image de la secte d'amis de Bambi aux neurones englués dans le tofu soyeux.

Insolente Veggie, par Rosa B., La Plage.

ROMAN

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Quel sort réserve-t-on aux animaux ? Le livre remonte la filière derrière l'assiette. Une quête de vérités et de sens qui se situe au croisement de l'enquête, de l'essai et de la fiction bien ficelée. Par Jonathan Safran Foer, l'auteur d'Extrêmement fort et incroyablement près.

Faut-il manger les animaux ?, par Jonathan Safran Foer, éditions de l'Olivier.

FILM

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Sur Faeryland, les humains côtoient les dieux et les animaux. Dans ce conte celtique avec Yves Duteil, Magà Ettori a intégré des scènes tournées au sein d'abattoirs, laboratoires et arènes du monde entier dans une quête du Graal réinterprétée.

Faeryland de Magà Ettori. Sortie au cinéma en mai prochain, date officielle non encore communiquée.