>> Le parcours hors-normes du chef étoilé Yannick Alléno
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Pour 8 personnes Pour la pâte à pâté: Pour le montage: Assaisonner en sel et poivre puis suer l'épaule d'agneau dans une cocotte jusqu'à obtenir une coloration bien blonde. Mettre l'épaule de côté et suer dans la même cocotte les carotte, céleri-rave, échalote et le coing déshydraté. Remettre l'épaule avec thym et laurier et mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire à couvert au four à 180 °C pendant 45 min. Finir la cuisson à découvert en glaçant l'épaule dans son jus. Pour la pâte à pâté, faire un puits avec la farine, ajouter l'oeuf, le saindoux, le beurre, l'eau et le sel. Mélanger le tout pour en faire une pâte bien homogène puis fraiser. Laisser reposer 3 à 4 heures au frigo, après avoir préalablement filmé. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et faire des cercles de 18 cm de diamètre puis cuire sur plaque à 160 °C pendant 15 min. Cuire les coings pelés et détaillés en lamelles au sirop à 30 % en rosace. Faire mariner jusqu'à ébullition puis retirer du feu. Pour le montage du pie, graisser un moule de 16 cm de diamètre et déposer un papier sulfurisé dessus puis beurrer celui-ci. Monter les lamelles de coing cuites au sirop. Décanter l'épaule en séparant chaque muscle. Tailler les légumes de la cuisson en dés de 2 cm. Hydrater les coings dans le jus de cuisson de la viande. Mélanger les morceaux d'épaule, les légumes, le coing et le jus de cuisson, assaisonner de sel et poivre blanc. Disposer 250 g de cette préparation sur la rosace de coings. Déposer une pâte cuite pour former une tourte complète. Mettre au four à 160 °C pendant 10 min. Tailler en 8 portions égales. Dresser sur assiette chaude. En guise d'accompagnement, on peut prévoir une salade de jeunes pousses.