1 coucou de Malines, 500 g de champignons de Paris, 100 g de hachis de porc et veau, 1 céleri vert, 1 poireau, 1 carotte, 1 gousse d'ail, thym, laurier, noix de muscade, sel, poivre, 5 pommes de terre Bintje, graisse de boeuf, persil plat, feuilletage, 100 g de crème fraîche, roux blanc, 1 citron (facultatif).
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Mettre la volaille vidée à bouillir dans une casserole avec 10 litres d'eau. A ébullition, écumer puis ajouter le céleri, le poireau et la carotte lavés et taillés en mirepoix, la gousse d'ail, le thym et le laurier. Cuire 7 minutes puis lever les blancs de volaille et réserver. Replonger ensuite le reste de la volaille dans le bouillon et cuire encore les cuisses pendant 1 heure. Tailler les morceaux de volaille puis réserver.Confectionner des boulettes avec le hachis. Ne pas hésiter à rajouter de la chapelure pour pouvoir façonner les boulettes plus facilement. Pocher les boulettes dans le bouillon puis réserver. Laver puis tailler les champignons de Paris en quartiers et les pocher dans le bouillon. Réserver.Laisser ensuite réduire le bouillon jusqu'à obtenir 300 g. Passer au chinois et ajouter la crème. Faire bouillir puis assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et de la muscade fraîchement râpée. Lier ensuite la sauce avec du roux. Réchauffer les différents éléments dans la sauce et terminer par le persil haché. On peut rajouter du jus de citron et/ou de la sauce mousseline pour apporter de l'acidité.Cuire le feuilletage entre deux plaques de cuisson sous papier sulfurisé à 180 °C pendant 25 minutes. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques puis réserver.Pour dresser, disposer un disque de feuilletage puis l'emporte-pièce par-dessus. Mettre du vol-au-vent dans l'emporte-pièce et tasser avec le dos d'une cuillère. Disposer un deuxième disque par-dessus puis enlever l'emporte-pièce. Eplucher les pommes de terre et les tailler en frites. Les rincer à l'eau puis, une fois égouttées, les pocher dans une friteuse avec de la graisse de boeuf à 140 °C pendant 4 minutes. Les frites doivent être cuites à l'intérieur mais elles ne doivent pas être colorées. Terminer la cuisson au moment d'envoyer dans un bain à 180 °C.