Pour 4 personnes

Pour la sauce aux carottes:
...

Pour la sauce aux carottes:Pour la sauce à l'orange:Dégorger les ris de veau dans de l'eau, 24 heures au frigo. Les rincer. Les nettoyer à cru, retirer les peaux et inclusions de graisse. Les cuire à feu doux à moyen dans une poêle anti-adhésive, le plus beau côté déposé sur la poêle. Compter 20 min de cuisson à coeur. Ajouter le beurre, poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 min. Le retourner 1 à 2 min avant de dresser sur assiette chaude. Pour la sauce aux carottes, réduire le jus à feu moyen jusqu'à épaississement. Mixer régulièrement de manière à ce que la sauce ne se dissocie pas. Terminer en mixant le beurre salé. Assaisonner. Pour la sauce à l'orange, faire réduire aux 4/5 le jus avec les grains de café écrasés.Filtrer. Ajouter le même volume de fond de pigeon ou de volaille. Porter à frémissement. Incorporer le beurre au fouet jusqu'à obtenir une belle consistance. Dresser le ris de veau sur la purée chaude. Napper avec les deux sauces. Julien Wauthier accompagne ce plat avec de petits cubes de polenta, une purée de carottes à la cardamome, un oignon rôti farci de confit de queue de veau et une carotte fane.