Ceviche, carpaccio, tartare…: 8 recettes de plats froids pour l’été

Rien de tel quand il faut chaud, très chaud, de savourer un plat froid, aux ingrédients estivaux. Voici huit recettes originales, à base de poisson, de viande, et de légumes de saison.

Pour 4

Préparatifs 15 minutes + 30 minutes de refroidissement

500 g d’espadon, 2 tomates coeur de boeuf, 2 oignons rouges, 4 gousses d’ail, 3 citrons verts, 8 brins de coriandre, huile d’olive, sel, poivre

Coupez l’espadon en petits cubes. Mettez-les dans un saladier. Pelez et émincez finement les oignons rouges et l’ail. Ajoutez-les dans le saladier. Retirez les pédoncules des tomates. Plongez les tomates dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau se détache de la chair. Égouttez et plongez les tomates dans de l’eau glacée. Pelez et épépinez-les puis coupez-les en quartiers. Ajoutez les quartiers de tomates dans le saladier. Effeuillez la coriandre. Hachez-en la moitié et ajoutez-la dans le saladier. Pressez le jus des citrons et mélangez-le avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et versez la sauce sur le poisson. Mélangez et placez au frais pendant 30 minutes. Juste avant de servir, parsemez de feuilles de coriandre.

MOUSSE DE POISSONS FUMÉS ET SALADE DE CONCOMBRE

Pour 4

Préparatifs 25 minutes + 3 heures de prise / Préparation 20 minutes

750 g de haddock, 10 tranches de saumon fumé, 100 g de thon fumé, 25 cl de crème liquide, 2 blancs d’oeufs, 2 feuilles de gélatine, 1 concombre, 1/2 citron, 1 petit bouquet d’aneth, sel, poivre

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Effeuillez et ciselez l’aneth (réservez quelques feuilles pour la finition). Coupez le haddock en morceaux. Portez à ébullition une casserole d’eau. Plongez-y les morceaux de haddock, attendez la première ébullition, couvrez et retirez du feu. Laissez pocher 15 minutes. Égouttez le haddock et laissez-le refroidir. Défaites la chair de la peau et effilochez-la. Mettez-la dans un mixeur.

Ajoutez 15 cl de crème liquide, l’aneth et mixez jusqu’à l’obtention d’un hachis fin. Versez-le dans un saladier. Coupez le thon fumé et deux tranches de saumon fumé en petits dés. Ajoutez-les dans le hachis de poisson et mélangez.

Faites chauffer 5 cl de crème liquide. Aux premiers frémissements, retirez du feu. Essorez la gélatine et faites-la fondre en fouettant dans la crème chaude. Versez ensuite la crème dans le hachis de poisson et mélangez. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les ensuite délicatement au hachis de poisson. Tapissez une terrine de film alimentaire. Garnissez-la du reste de saumon fumé en laissant largement dépasser les tranches sur les côtés. Remplissez ensuite de la préparation aux poissons fumés et rabattez les tranches de saumon par-dessus. Réservez au frais pendant au moins 3 heures.

Rincez le concombre et réduisez-le en spaghettis, à la mandoline, à la râpe ou au couteau économe. Pressez le jus du citron et fouettez-le avec le reste de crème liquide, dans un saladier. Salez, poivrez. Ajoutez les spaghettis de concombre et mélangez. Au moment de servir, démoulez la terrine et coupez-la en tranches épaisses. Disposez les tranches dans les assiettes, ajoutez-la salade de concombre, décorez d’aneth et servez.

SALADE DE POULPE AUX OLIVES

Pour 4

Préparatifs 15 minutes + 1 heure de marinade / Préparation 25 minutes

750 g de tentacules de poulpe, 50 cl de court-bouillon, 75 g d’olives de Nice, 125 g de roquette, 5 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 2 brins de basilic, 1 c à s de vinaigre balsamique, sel, poivre mixte du moulin

Coupez les tentacules de poulpe en morceaux. Portez le court-bouillon à ébullition. Plongez-y les morceaux de poulpe et faites-les cuire 25 minutes. Égouttez-les et laissez refroidir complètement. Mettez-les ensuite dans une assiette creuse.

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Épluchez et émincez très finement les gousses d’ail. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le basilic. Arrosez le poulpe de vinaigrette, ajoutez les olives, l’ail et le basilic. Mélangez et laissez mariner à température ambiante sous film alimentaire pendant 1 heure. Rincez et essorez la roquette. Garnissez les assiettes de salade de poulpe. Ajoutez la roquette et arrosez de vinaigrette. Servez sans attendre.

CARPACCIO DE MERLAN AUX PIMENTS ET CORIANDRE

Pour 4

Préparation 15 minutes

4 beaux filets de merlan, 4 brins de coriandre, 2 piments doux verts, 2 branches de céleri, 3 cornichons, 4 pincées de poivre de Cayenne, huile d’olive, fleur de sel

Rincez, séchez et effeuillez la coriandre. Rincez, épépinez et émincez finement les piments verts. Rincez, épluchez et émincez finement les branches de céleri. Coupez les cornichons en petits dés. Détaillez les filets de merlan en tranches biseautées fines et posez-les au fur et à mesure dans les assiettes. Arrosez-les d’huile d’olive, parsemez de piment, de céleri et de cornichon. Saupoudrez de poivre de Cayenne et salez à la fleur de sel. Décorez de feuilles de coriandre et servez aussitôt.

TARTARE DE SAUMON ET CABILLAUD

Pour 4

Préparation 10 minutes + 30 minutes de marinade

400 g de coeur de filet de saumon sans peau et sans arêtes, 350 g de queue de cabillaud, 2 c à s de graines de sésame, 4 brins de coriandre, 2 c à s de sauce soja, 1 c à c d’huile de sésame, poivre du moulin

Coupez le saumon et le cabillaud en tout petits dés. Mettez-les dans un saladier. Rincez, essorez, effeuillez et ciselez la coriandre. Arrosez le tartare de sauce soja et d’huile de sésame. Ajoutez les graines de sésame et la coriandre. Poivrez et mélangez. Laissez mariner 30 minutes au frais. Dressez le tartare dans les assiettes, arrosez-le de marinade, poivrez au moulin et servez sans attendre.

CEVICHE DE MORUE À L’AVOCAT

Pour 4

Préparation 15 minutes + 30 minutes de marinade

500 g de filet de morue dessalée, 2 avocats, 2 tomates bien mûres, 1 petit bouquet de coriandre, 1 oignon violet, 2 piments rouges, 2 oignons de printemps, 3 citrons verts, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin

Rincez et épépinez les tomates, coupez-les en petits dés. Pelez et hachez grossièrement l’oignon violet. Lavez, épépinez et hachez les piments. Épluchez et émincez les oignons de printemps. Effeuillez la coriandre. Pressez le jus des citrons. Mélangez le jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dénoyautez, épluchez et coupez les avocats en lamelles. Détaillez la morue en tranches fines. Mettez-les dans un plat creux. Ajoutez les lamelles d’avocat, les dés de tomates, l’oignon, le piment et les oignons de printemps. Arrosez de sauce citronnée et mélangez. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

Dressez le ceviche dans les assiettes et parsemez de feuilles de coriandre. Salez légèrement à la fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.

Servez sans attendre.

TARTARE DE BOEUF AU PARMESAN ET AU BASILIC

Pour 4

Préparation 15 minutes

750 g de filet de boeuf, 4 brins de basilic, 4 jaunes d’oeufs, 125 g de copeaux de parmesan, 2 c à s de câpres, 4 cornichons, 4 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de vin, 1/4 de c à c de piment d’Espelette, fleur de sel

Hachez grossièrement le filet de boeuf. Mettez-le dans un saladier. Lavez, séchez et effeuillez le basilic. Réservez-en quelques feuilles pour la finition, ciselez le reste. Coupez les cornichons en rondelles fines. Réservez quelques copeaux de parmesan pour la finition, émiettez le reste. Ajoutez le basilic ciselé, les cornichons, les câpres et les copeaux de parmesan émiettés dans le saladier de viande. Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le piment d’Espelette et deux pincées de fleur de sel. Versez cette vinaigrette sur la viande et mélangez bien. Remplissez quatre ramequins de tartare de boeuf en tassant et démoulez-les au centre des assiettes. Posez un jaune d’oeuf par-dessus.

Servez immédiatement, décoré de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic.

SALADE DE TRUITE FUMÉE ET RAVIOLIS AUX PETITS POIS ET RICOTTA

Pour 4

Préparatifs 25 minutes / Préparation 20 minutes

400 g de filet de truite fumée, 200 g de pâte à raviolis, 150 g de petits pois, écossés, 250 g de ricotta, 1 betterave chioggia, 1 barquette de pourpier, 1 oignon rouge, huile d’olive, vinaigre de vin, sel, poivre

Plongez les petits pois dans de l’eau bouillante salée et faites cuire 15 minutes. Égouttez et rafraîchissez-les. Réservez 1 cuillère à soupe de petits pois entiers pour la finition. Mixez le reste avec 150 g de ricotta, sel et poivre. Passez la purée obtenue au tamis fin en l’écrasant avec une spatule souple.

Étalez finement la pâte à raviolis sur le plan de travail fariné. Découpez-y 12 disques de 6 cm de diamètre. Garnissez-les de purée de petits pois à la ricotta et repliez la pâte pour former des raviolis. Réservez au frais. Épluchez et détaillez la betterave en rondelles fines. Lavez et épongez le pourpier. Pelez et émincez finement l’oignon. Réduisez la truite fumée en petits morceaux.

Garnissez les assiettes de pourpier, oignon, betterave et truite fumée. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 3 minutes. Égouttez-les soigneusement avec une écumoire et ajoutez-les dans les assiettes. Décorez de petits pois. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de vin. Ajoutez 1 cuillère de ricotta, salez et poivrez. Servez aussitôt.