Gambas frites du Chef Ying Liu

Ying Liu n’est pas seulement le penseur du célèbre restaurant chinois Jade, près de Bruges. Il est aussi un fin connaisseur des saveurs de toute l’Asie.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

2 c à s d’huile d’olive,

2 à 4 éclats d’ail hachés menu,

1 échalote hachée,

4 c à s de sucre fin,

2 bonnes cuillerées de concentré de tomates,

2 bonnes cuillerées de ketchup,

2 c à s de sauce soja noire,

1 c à s de sauce soja claire,

1 c à s de vinaigre balsamique,

1 noisette de beurre,

12 belles gambas non décortiquées,

4 c à s d’amidon de pommes de terre,

1 c à c de sel,

huile végétale (pour la friture),

huile de sésame et graines de sésame grillées (pour la finition).

RECETTE

Préparation

Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter l’ail, l’échalote et le sucre.

Réchauffer jusqu’à ce que l’ensemble prenne une couleur légèrement jaune.

Incorporer le concentré de tomates, le ketchup et 80 ml d’eau. Porter à ébullition.

Réduire le feu au maximum, ajouter les deux sauces soja, le beurre et le vinaigre balsamique, et laisser brièvement réduire.

Eliminer la tête et la carapace des gambas, et les entailler dans le dos pour retirer le canal digestif.

Les rouler dans un mélange d’amidon de pommes de terre et de sel, puis les faire frire à l’huile à 180 °C.

Disposer les gambas sur une assiette et les napper de sauce.

Parachever avec un peu d’huile de sésame et de graines de sésame grillées.

Eventuellement, servir accompagné de riz vapeur.

LES ASTUCES DU CHEF

• Retirez le canal digestif des gambas à l’aide de la pointe d’un couteau.

• Les gambas peuvent être remplacées par des dés de poulet ou de viande de porc.

L’ACCORD VIN

• Chenin blanc, Spier Signature, un vin aux notes de pêche blanche, poire conférence, acacia et groseilles blanches, concocté en Afrique du Sud depuis 1692.

• 9,30 euros. www.wijnhuisbollaert.be

LE CHEF

Si on la compare à un restaurant chinois lambda, la cuisine du Jade possède un indéniable supplément d’âme. Il faut dire que Ying Liu en a fait l’oeuvre de sa vie. Né dans le sud de la Chine, où il a obtenu son diplôme de médecine, il a fait ses valises pour l’Europe et y a rencontré l’amour en la personne de Chopin Kuo. Quand il décide de se reconvertir dans la gastronomie, il développe très vite un style bien à lui, fait de plats orientaux raffinés et aux épices subtiles. Ses influences ? Son pays, bien sûr. Mais aussi les saveurs japonaises, vietnamiennes et thaïlandaises.

Jade, 28, Stationsstraat, à 8210 Zedelgem/Loppem.

Tél. : 050 59 93 31.

www.jade-loppem.be