Pour 4 personnes

Rôtir le daim 10 min à 240 °C, puis 15 min à 140 °C.
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Rôtir le daim 10 min à 240 °C, puis 15 min à 140 °C. Cuire les poires entières avec le sucre et le poivre. Mixer et passer au tamis pour obtenir une crème lisse. Faire un sirop de sucre : verser le sucre dans une casserole et ajouter l'eau. Mettre sur feu vif en remuant avec une cuillère. Une fois bien mélangé, porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 30 s. Retirer ensuite du feu. Peler le coing et le couper en gros morceaux. Cuire le coing dans le sirop de sucre, à petit bouillon pendant 40 min. Réduire les échalotes, l'ail écrasé et le vin rouge. Mouiller avec le fond de gibier corsé. Laisser réduire à nouveau. Garnir le bol avec le daim et la crème de poire. Ajouter un morceau de coing par personne et verser la sauce gibier. Noix fraîches.