Pour 4 personnes

  • Daim : 450 g de daim.
  • Crème de poire : 800 g de poires, 80 g de sucre, 3 g de poivre sauvage.
  • Coing confit : 1 coing, 200 g de sucre en poudre, 1 l d'eau.
  • Sauce gibier : 750 g d'échalotes ciselées, 1 gousse d'ail, 50 cl de vin rouge, 75 cl de fond de gibier.

À vos fourneaux

  • Daim

Rôtir le daim 10 min à 240 °C, puis 15 min à 140 °C.

  • Crème de poire

Cuire les poires entières avec le sucre et le poivre. Mixer et passer au tamis pour obtenir une crème lisse.

  • Coing confit

Faire un sirop de sucre : verser le sucre dans une casserole et ajouter l'eau. Mettre sur feu vif en remuant avec une cuillère. Une fois bien mélangé, porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 30 s. Retirer ensuite du feu. Peler le coing et le couper en gros morceaux. Cuire le coing dans le sirop de sucre, à petit bouillon pendant 40 min.

  • Sauce gibier

Réduire les échalotes, l'ail écrasé et le vin rouge. Mouiller avec le fond de gibier corsé. Laisser réduire à nouveau.

  • Dressage

Garnir le bol avec le daim et la crème de poire. Ajouter un morceau de coing par personne et verser la sauce gibier.

  • Pour accompagner

Noix fraîches.