Pour 4 à 6 personnes
600 g de pâtes fraîches (voir ci-dessous), 300 g de chair de morue dessalée, 350 g de chair de tomates fraîches, pelées et épépinées, 40 g d’oignon rouge émincé, 8 olives noires en saumure, 1 gousse d’ail émincée, 4 feuilles de basilic, 1 branche de thym, semoule fine de blé dur, 80 ml d’huile d’olive vierge extra, sel.
Pour la pâte : 400 g de farine 00, 4 oeufs.
À vos fourneaux
Pour la pâte, former une fontaine avec la farine. Placer les oeufs au centre et amalgamer le tout avec une fourchette.Travailler ensuite la pâte avec les mains. Lorsqu’elle est bien homogène, l’emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Nettoyer la morue, éliminer peau et arêtes. Détailler en dés de 2 à 3 cm.
Dans une poêle, faire suer l’oignon avec un filet d’huile, à feu doux, environ 5 min. Ajouter la morue et faire suer à feu moyen pour faire évaporer le liquide.
A l’aide d’un mixer, monter le tout dans un bol, en ajoutant l’huile en filet et si besoin un peu d’eau, afin d’obtenir une consistance crémeuse. Mettre cette crème dans une poche.
Dénoyauter les olives et les émincer.
Laminer la pâte à la machine jusqu’à la position 6 en la repassant à 3 reprises au moins à cette épaisseur. Au besoin saupoudrer avec la semoule.
Déposer sur le plan de travail fariné à la semoule deux feuilles de pâte identiques. A l’aide de la poche, déposer de petits tas de morue crémeuse. Detourer chacun de ceux-ci à l’aide d’un pinceau légèrement mouillé. Déposer l’autre feuille et découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce. Bien fermer les bords.
Détailler les tomates en dés de 5 mm. Les faire suer dans une poêle avec l’ail et un peu d’eau. Ajouter les olives pour quelques minutes.
Cuire les raviolis dans une eau bouillante salée. Les transférer dans la poêle et remuer celle-ci par des mouvements circulaires en ayant ajouté un peu d’huile, le thym émietté et le basilic émincé.
On peut se faciliter la tâche en remplaçant par une ricotta crémeuse assaisonnée, de brebis par exemple.
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