Recette : Risotto champignons et noix de Saint-Jacques

12 noix de saint-jacques, 10 cl de champagne, 1 oignon jaune, 400 g de riz arborio, un filet d’huile d’olive, quelques brisures de truffe, 300 g de girolles, 200 g de pied de mouton, 3 l de bouillon de poule, fleur de sel, poivre noir, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 100 g de parmesan, beurre clarifié.

• Mettre le bouillon de poule à bouillir. Pendant ce temps, émincer l’oignon, l’échalote et l’ail puis brosser les girolles et la truffe.

• Dans une poêle (type wok), faire revenir l’oignon. Lorsque celui-ci est translucide, ajouter le riz et le nacrer.

• Déglacer avec le champagne et laisser évaporer pendant 1 minute. Ajouter le bouillon de poule petit à petit pendant 15 minutes.

• Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et faire revenir l’ail et l’échalote. Ajouter les champignons et faire suer.

• Poêler les saint-jacques à feu vif dans du beurre clarifié, 2 minutes par face.

• Lorsque le risotto est cuit, ajouter le parmesan et une petite louche de bouillon.

• Dresser le tout dans une assiette creuse, déposer 3 noix de saint-jacques par assiette et décorer de quelques champignons. Râper quelques brisures de truffe.