Ingrédients pour 4 personnes
4 darnes de plie fermes
12 belles moules nettoyées
200 g de chou frisé émincé
12 mini choux d’ornement
1,5 g de poudre de plancton
1 échalote hachée finement
1 dl de vin blanc
1 dl de vermouth
1,5 dl de verjus
1 dl de jus de moules réduit
1 dl d’huile d’olive
100 g de beurre
2 c. à soupe de vinaigre pour sushis
12 feuilles d’oxalide
12 feuilles de pourpier d’hiver
2 c. à soupe de jus de citron
1 souci
Préparation
Crème de chou frisé
Faites revenir brièvement la moitié du chou, puis mixez dans le Thermomix et faites-en une émulsion lisse avec l’huile d’olive.
Sauce
Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre, puis mouillez avec le vin blanc, le vermouth (Noilly Prat), le verjus et le jus de moules. Laissez réduire de 3/4 et montez la sauce avec une noix de beurre.
Au dernier moment, ajoutez la poudre de plancton et mélangez.
Chou frisé / choux d’ornement
Faites revenir brièvement le reste du chou frisé dans du beurre.
Faites blanchir brièvement les choux d’ornement dans de l’eau salée, puis faites-les revenir rapidement dans du beurre et rafraîchissez ensuite avec le vinaigre pour sushis.
Plie
Faites cuire la plie dans du beurre, en arrosant constamment avec le jus de cuisson.
À la fin, ajoutez le jus de citron.
Moules
Saisissez les moules brièvement dans de l’huile avec une branche de thym, et mouillez avec le vin blanc.
Finition
Terminez le dressage avec des feuilles d’oxalide, le souci et le pourpier d’hiver.
