La mythique soupe d’artichaut à la truffe de Guy Savoy arrive chez vous décomposée avec une instruction de réchauffage, mais le chef étoilé rêve d’accueillir au plus vite les convives dans son restaurant sur les quais de Seine à Paris.
Au Guy Savoy, à la Monnaie de Paris, trois étoiles du guide Michelin et indétrônable meilleur restaurant du monde, selon l’agrégateur La Liste, les frigos sont ouverts dans les cuisines silencieuses et les élégants salons avec vue sur le Louvre sont désespérément vides depuis plus de deux mois en raison de l’épidémie du coronavirus.
Seule la section pâtisserie a repris quelques jours par semaine pour confectionner les brioches feuilletées aux champignons et truffes qu’on trempe dans la soupe d’artichaut. Gantés et masqués, des cuisiniers du Chiberta remplissent les boîtes à emporter tandis que le pâtissier mélange les préparations pour la mousse au chocolat et le riz au lait, « des recettes d’antan qui apportent le réconfort dont on a besoin en ces temps », souligne Guy Savoy.
Comme partout en France, les restaurants sont fermés. Mais depuis depuis une semaine, les trois autres établissements parisiens de Guy Savoy proposent des ventes à emporter et l’un d’eux, le Chiberta, a inclus dans son offre deux entrées du chef: la fameuse soupe à 110 euros et la ballotine de volaille de Bresse aux artichauts et foie gras à 90 euros.
Gantés et masqués, des cuisiniers du Chiberta remplissent les boîtes à emporter tandis que le pâtissier mélange les préparations pour la mousse au chocolat et le riz au lait, « des recettes d’antan qui apportent le réconfort dont on a besoin en ces temps », souligne Guy Savoy.
« Réchauffer au micro-onde »
« C’est un crève-coeur de voir un lieu à l’heure du déjeuner qui ne soit pas en plein animation », confie le chef dans une interview à l’AFP. De point de vue économique « ce qu’on fait là n’a pas d’intérêt. Mais on essaie de faire redémarrer une activité, on se rapproche à nouveau des convives« , ajoute-t-il.
Les menus sont très limités et les ingrédients choisis pour ne pas être altérés une fois réchauffés telles la sole à basse température ou caille confite. « Il y a une petite fiche explicative pour tous les plats pour les réchauffer. On conseille aussi de laisser les entrées un petit peu dehors cinq minutes parce que la dégustation sera bien meilleure. Pareil pour les desserts », explique le chef Gilles Chesneau, en charge des restaurants parisiens de Guy Savoy, en train de monter les menus.
La soupe est livrée en bocal à réchauffer « dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes à 600W en retirant le couvercle en métal », les lamelles de truffes et copeaux de parmesan sous le film, de même que les brioches. « Ce n’est pas le coeur du métier, je ne suis pas traiteur » soupire le chef, même si les take-away lui permettent de « sortir des collaborateurs du chômage partiel ».
« J’étais KO »
« Il est temps de remettre en place les lieux qui sont faits pour cela », plutôt que de laisser les gens manger leurs plats à emporter « à la sauvette ». Comme de nombreux chefs, Guy Savoy garde un très mauvais souvenir de la manière dont la fermeture des restaurants a été ordonnée brusquement par le gouvernement un samedi soir. « J’ai dû annoncer cela aux convives, j’avais la gorge serrée », se souvient-il.
u003cstrongu003eJ’u0026#xE9;tais KO. Cela fait 51 ans que je travaille et c’est la premiu0026#xE8;re fois que j’ai un obstacle que je ne peux pas surmonter avec l’u0026#xE9;nergie et le nombre d’heures. C’est l’impuissance.u003c/strongu003e
Le point positif de la situation comparé à une tremblement de terre ou une guerre , c’est que « le bâtiment est intact et les équipes ont le même savoir-faire. On peut repartir vite« . « On nous a fermé en 4 heures, je ne dis pas qu’on peut rouvrir aussi vite, mais en 36-48 heures, je peux remettre la maison en route », assure-t-il.
« Je ne crois pas trop au monde d’avant et au monde d’après, cette crise est une parenthèse pendant laquelle il faut prendre énormément de précautions », lance le chef qui se veut combattif. Ce qui ne l’empêche pas de s’interroger sur le retour des touristes étrangers, qui constituent 40% de la clientèle de son restaurant et les peurs des Français d’aller au restaurant après la réouverture.
« Paris a besoin de la planète entière pour travailler. Si demain on n’a plus un touriste, il y a 50% des restaurants qui disparaissent », estime Guy Savoy dont le restaurant est particulièrement prisé par les Coréens et les Américains. Pour les Français, il a l’intention d’envoyer ses brigades cuisiner chez eux, une formule proposée depuis quelques jours par plusieurs chefs étoilés dans les quatre coins de la France.
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