En attendant son nouveau restaurant Hors Champs à Ernage, le chef Stefan Jacobs, que l’on a connu à la tête du restaurant étoilé Vadouxvent, joue les nomades : il se promène. Où ? Dans les bois ou presque. Après un pop-up chez un caviste namurois, le voilà qui débarque au Château de Bioul pour des dîners autour du gibier.
Le concept ? Faire revivre le faste et le charme des dîners du début du 19e. Le tout autour d’une assiette contemporaine et raffinée, respectant les grands principes que le chef défend : local, fait maison et de saison. Le tout en associant les vins du Château de Bioul, mais pas seulement.
Comment est venue l’idée de cette association avec le domaine de Bioul ?
Stefan Jacobs : Après un repas au Château de Bioul, pour un événement privé, j’ai rencontré les propriétaires qui avaient apprécié ma cuisine. Le contact est tout de suite passé et l’idée de participer à faire revivre un lieu pareil m à tout de suite séduite. Les couloirs sont ornés de tableaux de chasse, d’où l envie d’y préparer des menus de saison sur ce thème. J’aimais aussi le fait de la proximité avec un domaine qui produit du vin belge.
Sous quelle forme les dîners se présenteront-ils ?
Pour ce qui est des repas de chasses à proprement parler, l’idée est d’éviter un choix « restaurant ». Donc pas de carte, mais un menu unique ou tout est inclus pour plus de découvertes… Une version plus courte à 115 euros et un très grand menu à 150 euros. Il y aura un décalage amusant entre ma cuisine actuelle avec des produits vrais et les lieux qui, éclairés par des bougies et réchauffés par un feu de bois, feront voyager dans le temps.
Quels seront les gibiers travaillés ?
Les gibiers sont issus des chasses locales. Ils varieront donc en fonction de celles-ci. Pour le moment j’ai reçu des faisans, des perdreaux et… le premier chevreuil.
Pourquoi s’être lancé dans cette expérience ?
Comme je suis dans l’attente de l’ouverture de mon restaurant à Ernage, prévue mi-2018, j’avais envie de cuisiner différemment avec d’autres codes, mais surtout de continuer à prendre mon pied. Cela permet aussi de continuer à nourrir ma clientèle de nouvelles expériences. J’aime l’idée dans ce cas de défi et d’apprendre à créer quelque chose d’unique.
Avec quel matériel allez-vous travailler ?
Après Namur, je retrouve une cuisine avec un toit (rires). J’ai amené pas mal de mon matériel pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions. Pour ce qui est de la salle, beaucoup des éléments du château sont utilisés.
Pouvez-vous nous dire quelques mots sur Hors Champs, votre futur restaurant ?
C’est un grand projet de vie avec une ferme entièrement dédiée au plaisir de la gastronomie. Mon restaurant gastronomique sera au centre de cela. Je souhaite rendre cette gastronomie accessible et décontractée. Pour le reste, on trouvera une salle événementielle dans la grange, un magasin avec des produits locaux, ainsi que des chambres d’hôtes.
Propos recueillis par Michel Verlinden
Ouverture : les jeudis, vendredis et samedis soir, ainsi que le dimanche midi. Jusqu’au 17/12.
Château de Bioul, 1, place Vaxelaire, à 5537 Bioul. Réservations : 0494 42 77 95 ou via le site internet www.autrementbystefanjacobs.com
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