Impossible, ou presque, de ne pas connaître Yves Mattagne, tant ce chef médiatique est partout. Le Belge ne cesse de se démultiplier, quand il n'est pas en cuisine du restaurant doublement étoilé Sea Grill, une maison bruxelloise dont il est responsable depuis près de trente ans, ou de la brasserie Balthazar, qu'il a ouverte il y a un an à Knokke-Heist, avec Laurent Vandekerkhove aux manettes. Émissions de télévision, missions de consultance diverses pour l'ouverture d'établissements et d'hôtels aux quatre coins du monde, plats préparés pour le compte de Delhaize, menus imaginés pour la compagnie aérienne Brussels Airlines, Privajet ou les maisons de retraite Orpea, participation à des manifestations publiques comme Culinaria ou Dinner in the Sky... À croire qu'il ne dort pas.
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Impossible, ou presque, de ne pas connaître Yves Mattagne, tant ce chef médiatique est partout. Le Belge ne cesse de se démultiplier, quand il n'est pas en cuisine du restaurant doublement étoilé Sea Grill, une maison bruxelloise dont il est responsable depuis près de trente ans, ou de la brasserie Balthazar, qu'il a ouverte il y a un an à Knokke-Heist, avec Laurent Vandekerkhove aux manettes. Émissions de télévision, missions de consultance diverses pour l'ouverture d'établissements et d'hôtels aux quatre coins du monde, plats préparés pour le compte de Delhaize, menus imaginés pour la compagnie aérienne Brussels Airlines, Privajet ou les maisons de retraite Orpea, participation à des manifestations publiques comme Culinaria ou Dinner in the Sky... À croire qu'il ne dort pas. Dans sa suite Ambassadeur, au septième étage de l'hôtel Radisson Blu, à Bruxelles, où il a installé son bureau, ce quinqua multi-récompensé ne compte pas son temps, afin de raconter de façon savoureuse son parcours. De son apprentissage à la dure dans un restaurant de Baisy-Thy où il était tenu de rester loger, avec le gibier fraîchement chassé suspendu dans sa douche, au choix de carrière qu'il a dû prendre seul - sa femme, hôtesse de l'air, étant injoignable en Afrique - et qui l'a vu préférer l'aventure du Sea Grill plutôt que l'ouverture d'un restaurant gastronomique, en Australie, pour le groupe Hilton. Sans oublier la faillite récente de son Atelier ou les dîners grandioses qu'il a eu l'occasion d'orchestrer, notamment pour Louis Vuitton, sur la Grande Muraille de Chine, ou pour le collectionneur d'art Guy Ullens, dans un entrepôt désaffecté de Pékin. Celui qui, jeune, rêvait d'une carrière sportive, avant de tout envoyer balader pour apprendre la cuisine sur le tas, n'a jamais fait du décrochage d'étoiles un objectif de carrière. C'est davantage l'idée d'exercer dans un hôtel, un job par nature plus diversifié, qui le fait vibrer depuis ses débuts. Parmi la longue liste de ses évocations estivales, il aurait pu pointer les seize heures de nage qu'il a dû endurer de nuit à 18 ans, pour rejoindre les côtes d'Ibiza après que son catamaran eut coulé. Il a préféré se rappeler les à-côtés d'une mythique manifestation sportive, c'était durant l'été 1996. Je suis parti un mois sur place, pour gérer le catering des sponsors VIP et des invités protocolaires belges, comme le Roi, etc. Nous étions quatre, pour nous occuper d'une villa de dix personnes, d'un hôtel de cent chambres et d'un club composé de cinquante appartements. On préparait les petits déjeuners, les repas, les soirées lors de chaque nouvelle médaille... Notre cuisine était installée dans une salle de fitness. Autant dire que ce fut intense, nous avons bossé jour et nuit ! Nous devions faire nous-mêmes les courses dans les supermarchés, en fonction des envies des visiteurs. Après l'attentat (NDLR : dans le parc du Centenaire, lieu emblématique des jeux, l'explosion a fait deux morts et une centaine de blessés), plus aucune voiture ne pouvait entrer dans le centre ; nous devions transporter nos achats sur notre tête. Même notre chauffeur n'arrivait plus à tenir le rythme. À la fin, c'était lui qui dormait à l'arrière de la camionnette pendant que nous conduisions ! L'art de la débrouille... Un souvenir exceptionnel. Un challenge comme je les adore ! C'est vrai qu'avec la réputation du Sea Grill, nous avons eu l'occasion de mettre sur pied quelques concepts assez extraordinaires. Sur le chemin vers la Coupe du monde de football en France, par exemple, nous avions installé une cuisine sur chaque parking d'autoroute. Les invités étaient transportés dans des minibus. À chaque étape, les assiettes leur étaient servies minute. Tout avait été chronométré, pour que chaque équipe de cuisiniers puisse ensuite dépasser les bus, afin d'aller servir un nouveau plat, deux stops plus loin. Autre projet initié en interne : le service traiteur de l'extrême, qui entendait cuisiner pour vous, partout. Pour le prouver, on a voulu aller au-dessus du mont Blanc. On s'est donc entraînés à escalader tous les 4 000 mètres d'Europe. Malheureusement, l'idée a dû être annulée, à cause de la météo, puis de la crise économique de 2000. À la place, je suis descendu en rappel sur les murs de l'hôtel. C'était la belle époque ! On était un peu plus fous et jeunes, il y avait davantage de budgets pour ce genre d'opérations... Ce sont des décisions qu'il faut prendre. Dès que vous possédez une certaine notoriété, on vous demande. À vous de choisir si vous le faites ou pas. Ces missions possèdent un côté attirant, rien que par les voyages qu'elles permettent. C'est très instructif d'un point de vue culturel. Cela nourrit énormément votre cuisine. Plutôt que de fréquenter les tables gastronomiques, je préfère traverser un marché, découvrir de nouveaux produits et saveurs, des plats de terroir. En Chine, par exemple, j'ai eu l'occasion de goûter de la soupe d'ailerons de requins. Cent personnes faisaient la file devant ce restaurant. On n'avait droit qu'à quinze minutes pour boire le contenu de son bol en terre cuite, sans aucun autre accompagnement. Inévitablement, ma cuisine reflète encore aujourd'hui bon nombre des découvertes que j'ai pu faire en Asie. Je pars chaque année en famille chez moi, à Formentera, une petite île des Baléares. Quand je suis là-bas, on essaie que le téléphone soit coupé. Pas de programme, on vit au jour le jour. On y retrouve nombre d'amis belges, que nous n'avons pas toujours l'occasion de voir durant l'année. Ce sont des plaisirs simples, des balades en mer, des repas dans de vrais restaurants espagnols... Je cuisine beaucoup sur place, avec plaisir. Des barbecues plancha sur un rocher, au milieu de l'eau, où on ne peut arriver qu'en bateau. On va aussi se fournir chez le pêcheur ou le poissonnier. Vu les nombreuses vacances passées à Formentera dans ma jeunesse, j'étais déjà sensible à l'univers marin. Mais c'est ma rencontre avec Jacques Le Divellec, grand chef parisien aujourd'hui âgé de 85 ans, qui a tout déterminé. À l'époque, il possédait un illustre restaurant, réputé pour sa cuisine de la mer. J'ai fait six mois de stage chez lui, avant d'ouvrir ensemble le Sea Grill. C'est à ses côtés que j'ai tout appris. L'attirance pour le poisson n'était pas spécialement présente à l'origine. C'est surtout le plaisir et l'envie d'exercer avec cette pointure qui a tout déclenché. De l'enfance, à 10 ou 12 ans déjà. Comme mes parents étaient indépendants et ne prenaient pas de vacances, je partais à la côte belge durant les deux mois d'été, chez ma tante. Elle s'occupait d'un petit hôtel de pension, j'étais donc tout le temps en cuisine et en salle, à moins de jouer au football, sur la plage. Je pense que l'envie est venue de là. Je recevais énormément de pourboires, qu'ils me rétribuaient à travers des chouettes cadeaux... À force, je me suis mis à préparer tous les repas, dès que mes parents recevaient des invités. Pourtant, j'ai commencé l'école sportive, avant de tout abandonner pour apprendre sur le tas le métier de cuisinier. On travaille pour conserver nos étoiles, c'est un challenge journalier. Et puis, il y a ces missions et ces événements auxquels nous participons, qui apportent régulièrement de la nouveauté. C'est différent. Je vois que mon équipe est ravie lorsque nous emmenons nos cuisines à l'extérieur. Sans cela, ce serait lassant, ce n'est pas possible autrement. Pas du tout ! Le Sea Grill était à l'origine une brasserie, dans laquelle nous avions installé un gril. Dès la première année, nous avons reçu une étoile. Direct, boum. Le fait qu'un chef de l'ampleur de Jacques Le Divellec soit associé au projet a évidemment aidé à obtenir cette reconnaissance. Mais d'autres établissements, comme le Hilton, avaient déjà tenté cet exercice délicat avant nous, sans succès jusqu'alors. On pensait qu'il n'était pas possible qu'un hôtel soit sacré, et encore moins s'il possédait une envergure internationale. Et pourtant... Quatre ans plus tard, nous avons gagné une deuxième étoile. Et tout est parti de là. Il y a l'aspect cuisine, forcément. Mais le point central réside désormais dans la gestion journalière des équipes. C'est parfois même plus difficile que de travailler un produit. Il faut de la psychologie, être davantage à l'écoute. Ce n'est plus comme par le passé, où tu dégageais si tu n'étais pas content. Il est aussi très important de bien se faire entourer, de s'associer avec les bonnes personnes, capables de prendre en charge l'aspect business d'un établissement. Cela me permet d'être beaucoup plus à l'aise, de me concentrer sur mon vrai métier de cuisinier. (Soupir) Le problème venait de mes associés. Lorsque j'ai découvert la situation, j'ai tout fait pour redresser la barre, mais c'était déjà trop tard. Il ne suffit pas de déléguer la partie business, encore faut-il que l'association soit bonne. Quand vous êtes financiers, vous l'êtes de A à Z. Si j'avais fait les mêmes erreurs que mes ex-partenaires en cuisine, je n'aurais plus de restaurant aujourd'hui. Mais ça a été très dur à vivre. J'y ai laissé des plumes... Quand j'ai commencé à tourner l'émission culinaire 1 000 secondes pour RTL, j'ai vu un changement s'opérer. Je ne pouvais plus sortir, sous peine d'être reconnu ou pris en photo. Cela n'a pas forcément d'impact sur la fréquentation du restaurant, dont les prix restent quand même très élevés. Mais d'autres événements, comme Culinaria par exemple, permettent aux gens de venir goûter mes plats. Ils ont l'impression de me connaître, alors qu'ils ne sont jamais venus manger chez moi. La télévision apporte beaucoup. Plus vous êtes médiatisé, plus vous êtes contacté pour des missions de consultance, et plus vous êtes célèbre. C'est un jeu, qu'il faut pouvoir jouer.