"C'est une volonté de casser les codes et surtout de prendre en compte le changement de goût des consommateurs" explique Marie-Laure Berny-Tarente, directrice générale de Drinks&Co, un temple de l'alcool qui rassemble caviste, bar à cocktail, restaurant, et cours de formation en "mixologie", ouvert en décembre par une filiale du numéro deux mondial des spiritueux Pernod-Ricard.

Pandémie oblige, les cours sont en ligne, bar et restaurant sont fermés. La douzaine de barmen en tabliers de cuir recrutés à Séoul, Bali, ou Amsterdam et reconvertis en cavistes, guident les choix de la (maigre) clientèle de passage.

Quelques spiritueux sans alcool, servis au Virgin Mary, premier bar sans alcool, situé à Dublin, Getty Images
Quelques spiritueux sans alcool, servis au Virgin Mary, premier bar sans alcool, situé à Dublin © Getty Images

Sur les étagères, des "distillats" sans alcool aux noms exotiques voisinent avec des centaines de bières, vermouth, rhums ou gin du monde entier. A partir de racines, d'écorces, de plantes infusées ou distillées, ils reproduisent des amertumes, des textures ou des couleurs évoquant l'alcool.

"Chacun des cocktails signature de notre carte peut être commandé en version alcoolisée ou non, au même prix et à goût comparable", explique John Benoliel, qui fut barman pendant 15 ans à Londres.

- "Tendance à la modération" -

De cette ville "en avance de cinq ans sur Paris pour les tendances comme le +no-low+" (sans alcool ou très faiblement alcoolisé, NDR), était parti le phénomène d'hyperalcoolisation rapide connu sous le nom de "binge drinking" chez les adolescents, rappelle M. Benoliel. A Londres aussi a été lancée dès 2013 la première campagne de modération de la consommation "dry january" ("janvier sobre" ou "défi de janvier").

Pour Sophia Shaw-Brown, du cabinet londonien d'analyses du marché mondial des vins et spiritueux IWSR, "il y a une nouvelle tendance à la modération (...) "particulièrement dans les jeunes générations". Une tendance qui n'a néanmoins "rien à voir avec l'abstinence": "Ce sont des gens qui changent leurs habitudes de consommation pour mieux apprécier leurs boissons alcoolisées" dit-elle.

Au Royaume Uni, le marché du sans alcool a progressé de 10% entre 2014 et 2019, selon IWSR et de 11,9% aux Etats-Unis. En France, pays des mille terroirs viticoles, où existait jusqu'à peu une seule marque de vin effervescent sans alcool réservée aux fêtes enfantines, la croissance a été de 10,4%, quasiment exclusivement dans le secteur des bières.

Pour les années à venir, alors que la consommation globale d'alcool a plutôt tendance à se tasser, celle des "no-low" devrait atteindre environ 30% d'ici 2024, représentant 2,5 milliards d'euros, selon Sophia Shaw-Brown. Reste qu'en France, la tendance perce plus difficilement. Les vins désalcoolisés en particulier ont mauvaise presse, souvent jugés trop sucrés pour des palais habitués à l'expression minérale des terroirs ou à la sensualité des différents cépages.

- Qualité aromatique des cépages -

"A Paris, il y a peut-être un marché, mais chez moi, non", tranche Cyrille Coniglio, "meilleur caviste de France", installé dans la Drôme.

"Au contraire, après le premier confinement, j'ai vendu de très, très grands crus très chers, les gens ont voulu se faire plaisir à ce moment-là". Idem pour Hervé Gomas, caviste à Milly-la-Forêt qui "ne croit pas" à ce marché. "J'ai goûté des vins désalcoolisés, ce n'était pas bon du tout, et je n'ai pas de clientèle pour ça" dit-il à l'AFP.

Pourtant, les alcooliers eux-mêmes testent le marché. Bacardi-Martini a ainsi commandé un sondage à Opinion Way en janvier: 60% des Français y disaient vouloir essayer une boisson "sans ou à faible teneur en alcool". David Colliot, caviste à Paris, y croit. Le sans alcool représente 2% de ses ventes.

Jean Bernard Boulnois
© Jean Bernard Boulnois

Femmes enceintes, personnes d'âge mûr devant freiner leur consommation pour raison de santé, il voit le marché progresser. D'autant qu'il est convaincu d'avoir trouvé une pépite: la start-up "Le Petit Béret", alliant le savoir-faire viti-vinicole français à des boissons sans alcool pas trop sucrées.

"L'aventure a démarré en 2012 et on a fait quasiment cinq ans de recherche et développement avec l'INRAE (Institut national de la recherche agronomique et environnementale) et le CTCPA (centre technique agroalimentaire) d'Avignon" explique Fathi Benni, fondateur du Petit béret. Son procédé unique de fabrication, partant d'une filière agricole, la viticulture, permet "de presser du raisin et d'obtenir une boisson aux qualités aromatiques des différents cépages", sans passer par une désalcoolisation. Ses principaux clients ou marchés cibles sont surtout situés au nord de l'Europe. Il vise aussi les pays musulmans "où l'on ne boit pas d'alcool".

"C'est une volonté de casser les codes et surtout de prendre en compte le changement de goût des consommateurs" explique Marie-Laure Berny-Tarente, directrice générale de Drinks&Co, un temple de l'alcool qui rassemble caviste, bar à cocktail, restaurant, et cours de formation en "mixologie", ouvert en décembre par une filiale du numéro deux mondial des spiritueux Pernod-Ricard.Pandémie oblige, les cours sont en ligne, bar et restaurant sont fermés. La douzaine de barmen en tabliers de cuir recrutés à Séoul, Bali, ou Amsterdam et reconvertis en cavistes, guident les choix de la (maigre) clientèle de passage.Sur les étagères, des "distillats" sans alcool aux noms exotiques voisinent avec des centaines de bières, vermouth, rhums ou gin du monde entier. A partir de racines, d'écorces, de plantes infusées ou distillées, ils reproduisent des amertumes, des textures ou des couleurs évoquant l'alcool."Chacun des cocktails signature de notre carte peut être commandé en version alcoolisée ou non, au même prix et à goût comparable", explique John Benoliel, qui fut barman pendant 15 ans à Londres.De cette ville "en avance de cinq ans sur Paris pour les tendances comme le +no-low+" (sans alcool ou très faiblement alcoolisé, NDR), était parti le phénomène d'hyperalcoolisation rapide connu sous le nom de "binge drinking" chez les adolescents, rappelle M. Benoliel. A Londres aussi a été lancée dès 2013 la première campagne de modération de la consommation "dry january" ("janvier sobre" ou "défi de janvier").Pour Sophia Shaw-Brown, du cabinet londonien d'analyses du marché mondial des vins et spiritueux IWSR, "il y a une nouvelle tendance à la modération (...) "particulièrement dans les jeunes générations". Une tendance qui n'a néanmoins "rien à voir avec l'abstinence": "Ce sont des gens qui changent leurs habitudes de consommation pour mieux apprécier leurs boissons alcoolisées" dit-elle.Au Royaume Uni, le marché du sans alcool a progressé de 10% entre 2014 et 2019, selon IWSR et de 11,9% aux Etats-Unis. En France, pays des mille terroirs viticoles, où existait jusqu'à peu une seule marque de vin effervescent sans alcool réservée aux fêtes enfantines, la croissance a été de 10,4%, quasiment exclusivement dans le secteur des bières.Pour les années à venir, alors que la consommation globale d'alcool a plutôt tendance à se tasser, celle des "no-low" devrait atteindre environ 30% d'ici 2024, représentant 2,5 milliards d'euros, selon Sophia Shaw-Brown. Reste qu'en France, la tendance perce plus difficilement. Les vins désalcoolisés en particulier ont mauvaise presse, souvent jugés trop sucrés pour des palais habitués à l'expression minérale des terroirs ou à la sensualité des différents cépages. "A Paris, il y a peut-être un marché, mais chez moi, non", tranche Cyrille Coniglio, "meilleur caviste de France", installé dans la Drôme."Au contraire, après le premier confinement, j'ai vendu de très, très grands crus très chers, les gens ont voulu se faire plaisir à ce moment-là". Idem pour Hervé Gomas, caviste à Milly-la-Forêt qui "ne croit pas" à ce marché. "J'ai goûté des vins désalcoolisés, ce n'était pas bon du tout, et je n'ai pas de clientèle pour ça" dit-il à l'AFP.Pourtant, les alcooliers eux-mêmes testent le marché. Bacardi-Martini a ainsi commandé un sondage à Opinion Way en janvier: 60% des Français y disaient vouloir essayer une boisson "sans ou à faible teneur en alcool". David Colliot, caviste à Paris, y croit. Le sans alcool représente 2% de ses ventes.Femmes enceintes, personnes d'âge mûr devant freiner leur consommation pour raison de santé, il voit le marché progresser. D'autant qu'il est convaincu d'avoir trouvé une pépite: la start-up "Le Petit Béret", alliant le savoir-faire viti-vinicole français à des boissons sans alcool pas trop sucrées."L'aventure a démarré en 2012 et on a fait quasiment cinq ans de recherche et développement avec l'INRAE (Institut national de la recherche agronomique et environnementale) et le CTCPA (centre technique agroalimentaire) d'Avignon" explique Fathi Benni, fondateur du Petit béret. Son procédé unique de fabrication, partant d'une filière agricole, la viticulture, permet "de presser du raisin et d'obtenir une boisson aux qualités aromatiques des différents cépages", sans passer par une désalcoolisation. Ses principaux clients ou marchés cibles sont surtout situés au nord de l'Europe. Il vise aussi les pays musulmans "où l'on ne boit pas d'alcool".