Pour 4 personnes
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Pour 4 personnesPour la nage : - Pour la nage, éplucher les légumes, les émincer finement et les mettre dans une casserole avec les graines de fenouil et coriandre, ainsi que les feuilles de citron kaffir. Mouiller avec 1 litre d'eau froide et 2 dl de fumet de poisson. Saler et porter à ébullition à couvert. Laisser frémir à feu doux 20 min et réserver. - Pour l'espuma de gingembre, éplucher le gingembre et le râper finement. Dans un petit poêlon, ajouter les 3 dl de fumet restant, le vin blanc et le gingembre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu doux. Ajouter la crème, assaisonner et réduire à nouveau à consistance, puis réserver. - Eplucher les patates douces et les couper en quartiers réguliers, les assaisonner d'une pointe de sel, et les cuire (idéalement) à la vapeur. - Emincer en fine julienne les fenouils, les blancs de poireau et les algues, les mettre dans une casserole avec une bonne noix de beurre et un petit fond d'eau, salé, cuire à feu doux. - Passer la nage et la remettre doucement au chaud. Faire cuire les moules après les avoir bien lavées et ébarbées dans une louche de nage. - Dans une poêle, faire dorer les filets de cabillaud dans un beurre noisette, assaisonner et les arroser régulièrement avec le beurre. - Dresser sur des assiettes creuses, en commençant par la julienne de légumes. Y poser délicatement le filet de cabillaud. Disposer les moules et les patates douces autour, verser une louche de nage. - Emulsionner la crème de gingembre au mixer, en récupérer la mousse et la déposer sur le poisson. - Terminer avec quelques feuilles de coriandre. Par Michel Verlinden / Photos : Diane Hendrikx