Homard ivre des pêcheurs de lune en carpaccio
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Homard ivre des pêcheurs de lune en carpaccio Pour 4 personnes2 homards de 500/600 g, 1 bouteille de fine blanche, 100 g de mesclun.Pour 50 g de vinaigrette baroque : 30 g de vinaigre blanc d'alcool, 120 g d'eau, 12 g de sucre, 10 g de zestes de citron vert, 10 g de zestes de citron jaune, 7 g de gingembre, 30 g de poivrons rouges épluchés, taillés en brunoise. 1 piment d'oiseau haché, huile d'olive. Pour 8 merveilles aux crevettes (nems) : 8 feuilles de pâte filo, 60 g de crevettes décortiquées taillées en dés, 12 g de dés de mangue, 8 g d'huile de sésame, 3 g d'huile d'olive, 2 à 3 g de coriandre frais ciselé, sel, poivre. Pour la marinade au Noilly : 200 g de Noilly Prat réduit en glace, 12 g de jus de citron, 2 g de sel fin, 40 g d'huile d'olive, quelques gouttes de fine blanche. Pour la sauce cocktail :60 g de mayonnaise, 2 g de fine blanche ou d'Armagnac, 10 g de ketchup, 1/2 citron vert en jus. Pour la vinaigrette baroque : porter à ébullition le vinaigre d'alcool avec l'eau et le sucre. Ajouter les brunoises de citrons, gingembre et poivrons rouges. Faire bouillir 2 minutes. Retirer hors du feu Mettre le piment d'oiseau, couvrir d'un papier film. Laisser infuser 2 à 3 heures. Pour 50 g de mélange ci-dessus incorporer 20 g d'huile d'olive 1re pression. Pour les merveilles : mettre 10 g de farce par nem et rouler dans de la pâte filo (9 cm de longueur et 1 cm de diamètre). Pour la sauce cocktail : mélanger les ingrédients. Noyer les deux homards dans la fine blanche (dans un récipient haut afin que l'alcool recouvre les têtes pendant 6 heures). Ensuite ébouillanter les homards dans de l'eau très salée pendant 1 minute. Les retirer. Couper les pinces et les replonger dans l'eau bouillante 2 à 3 minutes. Décortiquer les queues de homards et les pinces, mettre les queues au grand froid afin que cela soit plus facile à couper très fin. A l'aide d'un pochoir carré de 8,5 cm de côté, étaler finement une couche de sauce cocktail. Disposer dessus, en les superposant légèrement les médaillons de homard (taillés très fin). Sur la gauche du carpaccio, disposer harmonieusement le mélange de salade assaisonné d'huile d'olive, et mettre dessus la pince de homard préalablement marinée dans la vinaigrette baroque. Poêler les deux merveilles aux crevettes, les mettre sur la droite du carpaccio. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le carpaccio de marinade au Noilly, et terminer par quelques pluches de cerfeuil, en décoration. On ajoute la tête de homard sur la gauche de l'assiette. Le grain de sel : la fine blanche peut être remplacée par la grappa. îuf poule au caviar osciètre Pour 4 personnes8 £ufs très frais, 90 g de chair de homard étaillée en cubes de 5mm de côté, 16 pointes de petites asperges vertes, pour 1/4 l de gelée de homard (collée à 6 feuilles au litre) mettre 1,5 feuille de gélatine, 200 g de crème fouettée , 30 g de vert de persil effeuillé, 40 g de caviar osciètre, 200 g de pain de mie,70 g de beurre pommade. A l'aide d'un toc-£uf, vider l'intérieur des 8 £ufs (que l'on gardera pour un autre usage). Rincer l'intérieur des coquilles et avec un doigt retirer délicatement la peau collée à la paroi. Procéder de la même façon pour les chapeaux. Avec un couteau, parer la croûte du pain de mie. Découper 16 mouillettes de 1 cm d'épaisseur sur 10 cm de long, les badigeonner sur toutes leurs faces de beurre pommade. Réserver au froid. Garnir chaque £uf de cubes de chair de homard et d'un peu de gelée. Faire prendre au réfrigérateur puis mettre sur la gelée 2 g de caviar. Monter 150 g de crème. Prendre 50 g de crème et mixer avec le persil effeuillé, puis incorporer les 150 g de crème fouettée. Assaisonner et remplir les £ufs de la mousse de persil à la poche et planter 2 pointes d'asperges sur le devant. Décorer de caviar restant et de pluches de cerfeuil. Poser le chapeau des £ufs en le laissant ouvert. Dans une poêle très chaude faire colorer sur chaque face les mouillettes, les éponger sur du papier absorbant, les dresser sur de petites assiettes. Soupe de risotto à la truffe blanche d'Alba Pour 8 personnes160 g de riz arborio (soit 20 g par personne), de l'oignon ciselé, 30 g d'huile d'olive (pour faire revenir les oignons), 200 g de vin blanc, 1 litre de fond blanc (peut-être davantage pour détendre, si trop épais), 300 g de crème liquide montée en crème fouettée (voir la consistance souhaitée), 70 g de parmesan râpé, 70 g de beurre, 40 g de truffe alba, 50 g d'huile de truffe, sel, poivre (pistou de roquette facultatif, pour la couleur). Pratiquer comme un risotto. Faire revenir les oignons, bien les faire suer sans coloration. Mettre le riz, le laisser nacrer, assaisonner en sel. Ajouter le vin blanc réduit à sec, puis, en trois fois, ajouter le fond blanc, tout en remuant. Incorporer le beurre, le parmesan et la crème fouettée. En réserver - et mixer le reste avec du fond blanc bouillant au thermomix.