1. Carpaccio de fenouil, orange, fruit de la Passion et fleurs de sauge

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes2 bulbes de fenouil, 4 oranges, 2 fruits de la Passion, 1 piment oiseau, 20 fleurs de sauge, huile d'olive extravierge, poivre et sel. Peler à vif les 4 oranges et les découper en rondelles. A l'aide d'une mandoline, tailler des rondelles de fenouil de 2 mm. Recueillir l'intérieur des fruits de la Passion dans un bol. Hacher finement le piment oiseau. Sur une assiette froide, disposer trois rondelles d'orange. Recouvrir de rondelles de fenouil et parsemer de quelques feuilles de fenouil ciselées, de fleurs de sauge et de piment haché. Arroser généreusement le tout d'un filet d'huile d'olive. Terminer par 1 cuillerée à café de jus de fruit de la Passion avec ses graines. Pour 4 personnes1 grosse betterave, 12 noix de Saint-Jacques, huile de noisette, 2 cuillerées à soupe d'huile de pistache, 1 cuillerée à café de sauce de soja, 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique, 1 bouquet de fleurs de coriandre, sel. Mettre les noix de Saint-Jacques, préalablement nettoyées, au congélateur. A l'aide d'une mandoline équipée de la lame peigne fin, trancher la betterave en spaghettis. Déposer dans un saladier, arroser d'un filet d'huile de noisette, filmer et réserver. Faire dissoudre une pincée de sel dans le vinaigre balsamique. Emulsionner l'huile de pistache, le vinaigre et la sauce de soja. Découper 3 rondelles dans chaque noix de Saint-Jacques. Former un nid de spaghettis de betterave au centre de l'assiette, déposer dessus les rondelles de Saint-Jacques, verser autour un filet de vinaigrette. Terminer par des fleurs de coriandre. Pour 4 personnes2 concombres, 1 chèvre frais, 2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée, 2 cuillerées à soupe de pistaches hachées, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive extravierge, poivre et sel. Mélanger le chèvre, préalablement égoutté, la ciboulette hachée et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Passer à la mandoline les concombres afin d'obtenir 20 rubans de 3 mm d'épaisseur (hors centre du concombre). Les déposer verticalement sur un film transparent, les uns à côté des autres en les faisant se chevaucher de 5 mm. Etaler horizontalement à 3 cm du bas une quenelle de chèvre frais. A l'aide du film, rouler les rubans autour du chèvre afin de former un rouleau. Au centre de l'assiette, déposer le rouleau et, sur un des côtés, quelques pistaches hachées et un brin de ciboulette. Juste avant de servir, huiler le rouleau au pinceau. Pour 4 personnes2 pommes vertes Granny-Smith, 4 cuillerées à café d'£ufs de saumon, 1 jus de citron vert. Passer rapidement à la centrifugeuse les pommes vertes. Citronner légèrement. Verser dans 4 verres rafraîchis le jus de pomme et 1 cuillerée à café d'£ufs de saumon par verre. 5. Taboulé d'ananasPour 4 personnesCoulis de framboise (à préparer la veille) : 250 g de framboises, 50 g de sucre semoule. 200 g de couscous moyen, le jus de 2 citrons, 1 ananas frais, 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée , 6 feuilles de menthe, 1 zeste de citron vert, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive extravierge, poivre. Pour le coulis (la veille) : mixer à grande vitesse les framboises et le sucre pendant une bonne minute. Filtrer le coulis au-dessus d'un bol. Réserver au réfrigérateur. Le jour même : mélanger l'huile d'olive et le jus de citron dans un saladier. Poivrer. Jeter en pluie la graine de couscous. Mélanger délicatement et laisser gonfler pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Peler soigneusement l'ananas et le couper en dés de 5 mm environ. Ajouter au couscous les dés d'ananas, la menthe finement ciselée, la coriandre hachée et le zeste d'un citron vert. Mélanger. Montage : dans un verre à cocktail, verser d'abord 1 cuillerée de coulis de framboise puis le taboulé d'ananas. Décorer d'une fleur de saison comestible (violette par exemple). Si le coulis est trop épais, ajouter un peu d'eau froide et tourner avec un fouet. n