Cela fera bientôt dix ans que Kevin Lejeune seconde David Martin à La Paix, à Anderlecht. Il n’était là que depuis quelques mois quand le chef, aujourd’hui multi-étoilé, l’a fait passer du poste » entrées froides et desserts » à la place qu’il occupe désormais. Ici, un mets n’arrive à la carte que » lorsqu’il est carré « . Autrement dit, pensé, goûté, testé jusqu’à ce qu’il frise la perfection. C’est en duo qu’ils établissent de nouvelles recettes, l’inspiration venant tant des légumes et herbes rares du potager que des trouvailles de leurs fournisseurs ou de ce que le chef rapporte de ses allers-retours au Japon, autant de découvertes qui infusent les menus. Ce métier, Kevin y est pourtant venu presque par hasard, une chance quand on y pense. Il a mis ses pas dans ceux de son grand frère, élève à l’école hôtelière de la province de Namur. C’est l’envie d’une » vie plus citadine » qui l’amènera vers Bruxelles, une fois diplômé. Une annonce pour un poste de commis attire alors son attention, le voilà à La Paix, le restaurant est en route vers sa première étoile. Alors qu’il diversifie ses activités – on pense à Bozar Brasserie, à l’émission Martin Bonheur sur RTL-TVI, aux Ateliers de la Mer à Neufchâteau et au Lieu, ouvert depuis peu à Baisy-Thy -, David Martin délègue progressivement la gestion quotidienne de La Paix à son jeune second. » Grâce à lui, j’ai reçu une formation accélérée en gérance, se réjouit-il. Je m’occupe des commandes, de la préparation des postes et de la mise en place avec trois coéquipiers. Le chef nous rejoint pour le service. » Une fois celui-ci terminé, la brigade partage son repas de midi sur place, sauf le vendredi, car on ne remet pas le couvert le soir. » Ça laisse du temps pour l’échange, la transmission « , conclut Kevin Lejeune. Car ce qu’il aime aussi dans ce métier-passion, c’est de voir éclore de nouveaux talents.
I.W.
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