Dans les années 70, une série d'intellectuels ont renouvelé la compréhension des mécanismes de la pensée. Se penchant sur l'£uvre de philosophes et d'écrivains, ces chercheurs ont grossi d'une nouvelle interrogation le bréviaire du prêt-à-penser alors en cours. À la question trop frontale " que dit une £uvre ? " s'est ajouté un plus subtil " d'où parle celui qui l'a écrite, quel est son socle ? ". Morale de l'histoire, un discours - mais également une pratique - n'est jamais neutre, il porte toujours en lui la couleur de son époque, la trace de l'endroit où il a vu le jour. Il n'en va pas autrement en cuisine. Un lien fort unit les grands chefs au terroir.
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Dans les années 70, une série d'intellectuels ont renouvelé la compréhension des mécanismes de la pensée. Se penchant sur l'£uvre de philosophes et d'écrivains, ces chercheurs ont grossi d'une nouvelle interrogation le bréviaire du prêt-à-penser alors en cours. À la question trop frontale " que dit une £uvre ? " s'est ajouté un plus subtil " d'où parle celui qui l'a écrite, quel est son socle ? ". Morale de l'histoire, un discours - mais également une pratique - n'est jamais neutre, il porte toujours en lui la couleur de son époque, la trace de l'endroit où il a vu le jour. Il n'en va pas autrement en cuisine. Un lien fort unit les grands chefs au terroir. À cet égard, Clément Petitjean, alchimiste du goût né il y a trente ans à Florenville, est peut-être l'un des cuisiniers belges les plus habités par son appartenance géographique. Il faut dire que le sol qui le porte, celui de la Gaume, fait valoir une identité marquée. Raison pour laquelle on ne comprend vraiment son approche que si l'on se rend sur place, à Torgny, pointe la plus méridionale du pays, dans un paysage doux et bienveillant que l'on dit tempéré par un microclimat. Il y a quelque chose de provençal dans les maisons villageoises sagement alignées au fil des rues et des ruelles. Quelle que soit la saison, les pierres des bâtisses semblent dorées de toute éternité par l'apaisante lumière d'un beau jour d'été qui s'achève. Exposé plein sud et protégé par la crête dite de la " Montagne ", Torgny est entouré de vergers prospères, de champs fertiles et même de vignobles. À la fin du XIXe siècle, ceux-ci donnaient encore " bon an mal an huit à dix hectolitres d'un petit vin léger consommé sur place ", comme on peut le lire sur le site Internet de la Grappe d'Or. Cette situation privilégiée n'échappe pas aux papilles du convive venu goûter aux créations nourries à l'esprit des lieux qui portent la signature de Clément Petitjean façon " Gros Gris de l'Ourchet, écume de laitue à l'herbe tendre, caviar des champs, coulis de haricots de Soissons parfumé au safran gaumais " ou encore l'énigmatique " Black Mat ", une " Joue de cochon fermier braisée au vin rouge, crosnes, salsifis et blettes poêlés au charbon végétal ". " La technique, tout le monde peut l'avoir. Ce qui fait la différence, ce sont les associations de saveurs " : le credo qui traverse la cuisine de Clément Petitjean. Agastache, ail des ours, oseille d'Espagne, oxalis sauvage, primevères, livèche, lierre terrestre... tout autour de lui, une foule de petits contenants témoigne de cette quête incessante de l'accord qui surprend. Ces précieux ingrédients, le chef de la Grappe d'Or les cultive dans son jardin ou en fait provision le mardi, jour dédié à la cueillette. " Ma cuisine se situe à mi-chemin entre tradition et modernité. La tradition consiste à dénicher des produits d'exception, si possible en proximité, et à les respecter. La modernité, c'est de les confronter à d'autres saveurs et de nouvelles techniques. "Le chemin de la modernité, le trentenaire l'a également trouvé en attachant de l'importance aux harmonies avec les boissons qui accompagnent le repas. " Je travaille beaucoup sur les accords avec les vins naturels qui offrent de nouvelles perspectives gustatives. J'ai la chance d'avoir un sommelier hors pair, Cédric Thomas, n'ayant pas été formaté par un cursus classique. Ensemble, on goûte sans a priori. J'explore également les possibilités d'association avec la bière même si le public n'est pas encore très réceptif en la matière. Cela grâce à Christophe Gillard du magasin Mi-orge, mi-houblon à Arlon (lire aussi en page 32). Il possède une connaissance approfondie du produit doublée d'une gamme de plus de 350 références. " Pour ce qui est des influences, Clément Petitjean se reconnaît trois maîtres, " des chefs marquants avec lesquels j'ai travaillé qui m'ont chacun apporté quelque chose. Guy Savoy le soin et le souci du produit ; Jean-Georges Vongerichten la connaissance des épices ; Jacques Boulanger, à qui j'ai racheté la Grappe d'Or, l'art des sauces. Ensemble, ils sont mes pères spirituels ". À cette trilogie, il faut en ajouter une autre, plus lointaine celle-là en ce qu'il s'agit davantage de chefs admirés : " l'Américain Grant Achatz (Alinea), pour ses recherches avant-gardistes et les Belges Bart De Pooter (Pastorale) pour l'élégance de ses assiettes et Kobe Desramaults (In De Wulf) pour la décontraction qui souffle sur sa cuisine "... Des géants dans la foulée desquels Petitjean s'inscrit indubitablement. La Grappe d'Or, 18, rue de l'Ermitage, à 6767 Torgny. Tél. : 063 57 70 56. www.lagrappedor.com Recettes, ci-contre, pour 4 personnes. PAR MICHEL VERLINDEN