Pour 3 personnes, en entrée

Un morceau d'anguille de l'Escaut oriental (fumée) d'environ 20 cm, 5 scorsonères pelés et conservés dans de l'eau citronnée, beurre, 1 dl de bouillon de poule maison ou d'eau, une giclée de madère, une poignée de chicorée sauvage, de feuilles de pissenlit ou de chicon de pleine terre, une poignée de mizuna ou autres feuilles de salade au goût piquant.
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Un morceau d'anguille de l'Escaut oriental (fumée) d'environ 20 cm, 5 scorsonères pelés et conservés dans de l'eau citronnée, beurre, 1 dl de bouillon de poule maison ou d'eau, une giclée de madère, une poignée de chicorée sauvage, de feuilles de pissenlit ou de chicon de pleine terre, une poignée de mizuna ou autres feuilles de salade au goût piquant. Pour le crumble : 150 g de sucre impalpable, 25 g de cacao, 150 g de farine, 30 g de café, 115 g de beurre ramolli. Pour la sauce : 2 chicons, jus de citron, bouillon de poule maison ou eau, huile végétale, sel. Préparer le crumble : mélanger tous les ingrédients secs. Y ajouter le beurre et étaler le tout sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four préchauffé à 170 °C, puis laisser refroidir et émietter. La quantité obtenue sera trop importante pour ce plat, mais le reste se conservera au moins un mois dans un récipient fermé et égaiera agréablement vos glaces et desserts. Pour la sauce, couper les chicons en quatre dans le sens de la longueur et les faire blanchir à l'eau bouillante. Les refroidir ensuite à l'eau glacée avant de les mixer au robot avec quelques gouttes de jus de citron et un filet de bouillon de poule. Monter ce mélange au robot avec un peu d'huile végétale et agrémenter d'une pincée de sel. Retirer les arêtes du poisson et couper la chair en tronçons d'environ 7 cm. Procéder de même avec les scorsonères et les faire fondre à feu doux dans une grande poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une apparence vitreuse. Saler et déglacer au madère, puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Ajouter ensuite le bouillon et couvrir d'un couvercle ou d'une feuille de papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les scorsonères soient bien tendres. Couper les feuilles de chicorée/chicon en lamelles dans le sens de la longueur. Disposer l'anguille et les scorsonères tièdes sur l'assiette, décorer de feuilles de chicon et de salade et parachever avec le crumble et quelques cuillerées de sauce.