Baguettes et fourchette – Coeur de ris de veau, arômes d’Asie

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Pour 2 personnes

• 140 g nets de coeur de ris de veau
• 1 l d’eau
• 1 dl de vin jaune
• 1 lamelle de gingembre frais
• 1 lamelle de galanga

Pour la première cuisson:

• 5 dl de bouillon de veau
• 1 lamelle de gingembre frais
• 1 lamelle de galanga
• 1/2 gousse d’ail
• 1 pincée d’anis étoilé, de poivre de Sichuan et de cannelle

Pour la seconde cuisson:

• 50 g de chapelure panko fine
• 3 c à s d’huile neutre
• 1 jeune oignon
• 1 morceau de citronnelle bâton
• 1 à 2 c à s de gingembre en filaments
• 1 pointe de piment rouge frais
• 1/3 de gousse d’ail, quelques lamelles d’échalote
• vin jaune
• sauce soja claire
• feuilles de basilic thaï de préférence
• feuilles de coriandre

Dégorger les ris de veau durant une nuit au frigo dans l’eau, le vin jaune, le gingembre et le galanga.

Les égoutter et les blanchir en démarrant de l’eau froide. Après 2 à 3 min d’ébullition, couper le feu et laisser ainsi reposer 10 min à couvert. Les rincer dans de l’eau glacée. Eponger et retirer la pellicule et le gras qui les entourent. Les placer au frigo sous un poids de manière à exprimer l’eau qu’ils contiennent encore. Pour la première cuisson, les placer dans le bouillon de veau additionné de sa garniture aromatique. Laisser tirer à frémissements durant 1 heure, à couvert. Il faut atteindre 62 °C à coeur. Egoutter.

Pour la seconde cuisson, enrober les noix de ris de veau dans la chapelure. Rassembler tous les ingrédients dans un poêlon, à l’exception du basilic et de la coriandre. Y dorer la viande sur toutes les faces. Compter 5 à 6 min en arrosant régulièrement. Terminer par les herbes fraîches.

Dresser sur assiette et accompagner par exemple d’une purée de patates douces.