Pour 6 à 8 personnes

1,2 kg de viande de boeuf pour carbonnade coupée en dés de 3 cm, 100 g de farine, 4 c à s d’huile de colza, sel et poivre, 170 g de lard fumé au bois coupé en morceaux de oe cm, 2 c à s de beurre, 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 18 oignons grelots épluchés, 18 mini-carottes épluchées, 18 mini-navets épluchés et coupés en deux, 230 g de chanterelles nettoyées et coupées en deux, 2 oignons émincés, 1 tête d’ail dont les gousses ont été épluchées et émincées, 1 oe c à s de gingembre frais finement râpé, 1 c à s de cumin fraîchement moulu, 1 c à s de graines de moutarde, 2 c à s de concentré de tomate, oe c à s de poivre noir fraîchement moulu, oe c à s de piment d’Alep, 750 ml de Bourgogne rouge, 1 l de bouillon de boeuf clair, 4 branches de thym, 2 c à s de sucre brun, persil et cerfeuil pour décorer.

Préchauffer le four à 160 °C.

Saler et poivrer le boeuf avant de le rouler dans la farine. Le laisser à température ambiante pendant 30 min. Réserver la farine restante.

Poser une grande cocotte sur une plaque à température moyenne, verser l’huile de colza et le lard et faire suer en douceur. Enlever le lard ainsi dégraissé.

Dans la même cocotte, faire revenir les morceaux de boeuf jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés en évitant de laisser brunir le fond. Enlever le boeuf.

Ajouter les oignons grelots et laisser cuire 2-3 minutes avant de les enlever à leur tour. Répéter la même opération avec les carottes et les navets.

Faire ensuite revenir les chanterelles 1 minute avant de les mettre de côté.

Ajouter le beurre à ce qu’il reste d’huile et parfumer avec les clous de girofle et le laurier. Laisser dorer 1 minute avant d’ajouter l’oignon émincé, l’ail et le gingembre. Remuer 4-5 minutes jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides. Ajouter les épices moulues et laisser cuire 2 minutes de plus. Incorporer ce qu’il reste de farine et le concentré de tomate. Laisser cuire 2 minutes.

Déglacer la préparation avec le vin et porter à ébullition. Verser le bouillon de boeuf et porter à ébullition à nouveau.

Ajouter les morceaux de boeuf et le lard dans la cocotte. Lorsque le liquide bout, réduire à feu très doux. Ajouter le thym et vérifier l’assaisonnement.

Placer la cocotte au four pendant 2 heures à 2 h 30. Il faut que la sauce épaississe en douceur.

Ajouter les carottes, les navets et les oignons grelots et remettre au four pour 30 min.

Sortir la cocotte du four, retirer les clous de girofle et le laurier, ajouter le sucre et les chanterelles. Vérifier l’assaisonnement. Si possible réserver jusqu’au lendemain. Au moment de servir, parsemer de persil et de cerfeuil.