SAUMON LAPON

A l'heure où les grands chefs, les livres de cuisine " à la page ", les amateurs éclairés ou tout simplement les béotiens qui veulent en jeter plein la patate à leurs convives, ne jurent que par le saumon cuit à l'unilatérale ou mi-cuit - quand ils ne le préconisent pas carrément cru en tartare ou en sashimi - je repense à ce saumon à la laponne dégusté un jour en Finlande. Sous une tente traditionnelle au centre de laquelle ronronnent un tas...

A l'heure où les grands chefs, les livres de cuisine " à la page ", les amateurs éclairés ou tout simplement les béotiens qui veulent en jeter plein la patate à leurs convives, ne jurent que par le saumon cuit à l'unilatérale ou mi-cuit - quand ils ne le préconisent pas carrément cru en tartare ou en sashimi - je repense à ce saumon à la laponne dégusté un jour en Finlande. Sous une tente traditionnelle au centre de laquelle ronronnent un tas de braises, servis par de véritables Lapons vêtus de fourrures et de bottes en cuir de phoque... Là, je subodore que vous riez sous cape : " Ma pauvre chérie, dans quel attrape-touriste tu t'es fourrée ! "... et vous n'avez pas tort ! Il n'en reste pas moins que le saumon que j'y ai goûté, bien qu'il fût, je vous l'accorde, aussi couleur locale que nos tomates-crevettes et moules-frites de la rue des Bouchers à Bruxelles, était délicieux et par-dessus tout surprenant. Cette bestiole qui s'était fait avoir comme un plouc par un hameçon appâté dansant fallacieusement à travers un trou creusé dans la glace avait ensuite été dépecée et filetée avant d'être cuite à grande distance (environ 50 cm) des braises, et ce à la verticale. Comparaison outrageusement osée dont j'endosse l'entière responsabilité sur mes frêles épaules, ce saumon serait à la cuisine laponne ce que la shoarma (ou gyros) est à la gastronomie proche-orientale. Simplement salé puis desséché à la chaleur du feu pendant plusieurs heures, le filet surcuit qui ressemble comme un frère aux semelles de bottes du Père Noël et que l'on balance dans votre assiette avec des patates et de la crème sûre est sec et coriace... mais, ô surprise, excellent ! Il est clair qu'une chair grasse et typée comme celle du saumon s'accommode avec bonheur du goût corsé de la fumée conjugué à celui du sel, et supporte sans moufter ce mode de cuisson archaïque certes critiquable des points de vue gastronomique et diététique. Pensez-en ce que vous voudrez, pour ma part, je garde un souvenir ému de cette saveur unique, dans une ambiance touristico-kitsch et sous un tipi cerné par la neige d'une frileuse fin de mois d'avril... (*) Juliette Nothomb est aussi l'auteur de La Cuisine d'Amélie, 80 recettes de derrière les fagots (Albin Michel).