Pour 4 personnes

2 tasses de couscous, 6 tasses de bouillon de volaille, le jus de 1 citron vert, 2 poivrons doux, 1 aubergine, 1 courgette, 1 fenouil, 8 échalotes, 2 éclats d’ail, herbes aromatiques (thym, laurier et romarin), 1 c à c de pâte de curry, huile d’olive, 4 petites seiches, 100 g de mie de pain, 1 c à s de persil haché, 4 gambas sauvages, 4 sardines fraîches, 8 moules, 12 coques, 1 bouquet de basilic, comté râpé, gros sel, poivre noir, piment de Cayenne.

Pour la soupe de poisson : 6 échalotes, 1 carotte, 1 branche de céleri, 4 éclats d’ail, 2 dl d’huile d’olive, 8 tomates, 1 c à s de concentré de tomates, 6 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 1 kg de têtes de crevettes ou de langoustines, 1 kg d’arêtes de poisson (sole, turbot ou barbue), 4 dl de vin blanc, 4 dl d’eau, 1 tige de citronnelle, 2 feuilles de lime, 1 dose de filaments de safran, une pointe de curcuma, 1 dl de crème.

Faire cuire la pâte de curry dans l’huile d’olive avec 1 éclat d’ail. Ajouter le bouillon, le jus de citron vert, thym, laurier et romarin. Porter à ébullition. Y mélanger le couscous, saler, poivrer et laisser reposer.

Couper l’aubergine et la courgette en longues tranches et les placer dans l’eau salée. Faire griller les poivrons doux au four à 240 °C pendant 5 min, avant de les peler. Tamponner les tranches d’aubergine et de courgette pour les sécher, les asperger d’huile d’olive et les faire rapidement dorer sous le gril. Assaisonner de gros sel et de poivre noir. Huiler à nouveau. Parsemer de thym et de romarin.

Faire confire les échalotes et le fenouil avec de l’huile d’olive, des herbes et un éclat d’ail. Faire mariner les sardines et les gambas dans l’huile, avec un peu de gros sel et de piment de Cayenne. Faire griller les gambas.

Nettoyer les seiches, les vider et les farcir d’un mélange de mie de pain, d’échalotes confites et de persil. Faire rapidement colorer au four dans un peu d’huile d’olive. Faire frire brièvement les moules et les coques dans l’huile d’olive avec des herbes aromatiques.

Pour la soupe de poisson, faire frire les légumes lavés et hachés grossièrement dans l’huile d’olive avec les têtes de crevettes et les arêtes. Ajouter les ingrédients restants (sauf curcuma, safran et crème). Laisser mijoter 25 min. Filtrer à travers une écumoire en appuyant avec une cuillère en bois. Verser le safran, le curcuma et la crème. Laisser réduire de moitié.

Disposer le couscous et les légumes grillés sur des assiettes préchauffées. Y ajouter le poisson et parsemer de comté et de basilic. Arroser de soupe et accompagner éventuellement de rouille et de toasts.