Carme Ruscalleda (deux étoiles Michelin) est une self-made-woman. Sa cuisine témoigne avec maestria d’une indéfectible fidélité au terroir des côtes catalanes. Un savoir-faire à découvrir au fil des petits contes gastronomiques qu’elle aime concocter, écrire et illustrer.

Recettes en pages 26 et 27.

Guide pratique en page 54.

Lorsqu’une femme exerce un métier d’habitude monopolisé par les hommes, on a coutume de disséquer ses moindres faits et gestes, pour déceler le féminin qui sourd de ses £uvres. Mais il saute aux yeux, par exemple, que les femmes composent une bonne part de la brigade de cuisine de Carme Ruscalleda. Et il est tout aussi évident que la  » patronne  » a songé à aménager confortablement ce lieu de travail où elle et son équipe passent de longues heures, du matin à tard dans la nuit espagnole. Située juste au-dessous de la salle, la cuisine est élégante, baignée de lumière naturelle. Il suffit de se hisser sur la pointe des pieds pour voir la mer et ses flots qui défilent à toute allure, comme s’ils étaient pressés de descendre vers le sud. Dès que le printemps revient, les grands platanes du jardin forment un extraordinaire parasol filtrant les rayons du soleil. Dans le restaurant, les convives à table ont le regard cadré entre le bleu des vagues et cette verte frondaison. Sans doute, prendront-ils ensuite le café au jardin…

Carme Ruscalleda est née et a grandi ici même. Elle se souvient de ces rudes montagnards qui faisaient étape pour la nuit à Sant Paul de Mar, laissant leur cheval à l’écurie :  » Jusqu’au début des années 1960, le village a vécu ainsi. Tous les habitants élevaient comme nous leur basse-cour, à l’arrière de la maison. Nous avions en plus une étable, un peu plus bas dans la rue, et des vignes. On buvait notre vin et le lait de nos vaches. L’arrivée du tourisme, d’abord allemand, a tout changé. Pour des raisons d’hygiène, il fut interdit de garder des animaux à la maison.  »

Lorsqu’elle songe à travailler avec sa mère, Carme Ruscalleda suit une formation en charcuterie, la seule dont elle peut aujourd’hui se prévaloir.  » Le porc est très important en Catalogne, souligne-t-elle, surtout à l’intérieur des terres. Mes parents confectionnaient des saucissons, boudins, jambons. Le tourisme aidant, le magasin est devenu une épicerie fine. Nous avions, entre autres, une sélection d’une soixantaine de fromages affinés. Puis nous nous sommes orientés vers les plats à emporter.  »

Au fil du temps, Carme Ruscalleda se découvre une passion pour l’innovation. Faire de la charcuterie, d’accord, mais autrement, en ajoutant des épices, des herbes, des fruits, secs ou frais. En 1988, alors maman de deux enfants, son univers change. Une, puis deux maisons situées de l’autre côté de la rue sont à vendre. Leur atout majeur ? Disposer d’une vue magnifique sur la mer Méditerranée. Carme Ruscalleda ouvre son propre restaurant : Sant Pau. D’abord timide, elle propose des plats de bons fromages, de charcuteries maison, quelques salades et des poissons. Les cuissons sont toutes simples : pochées ou à la plancha… Mais elle évolue vite, de manière sidérante, puisque Michelin lui décerne une première étoile en 1991 et la deuxième, cinq ans plus tard.  » Nous avons commencé à 6 ou 7 pour une cinquantaine de couverts, note-t-elle. Aujourd’hui nous travaillons à 21 pour servir 35 personnes.  »

Carme Ruscalleda connaît admirablement bien l’offre très variée en produits du cru et sait motiver les fournisseurs, tous locaux, du maraîcher qui cueille les petits pois au pêcheur du port d’Arenys. Ses recettes sont, pour une bonne part, basées sur ce patrimoine culinaire vivant qu’elle travaille et interprète, en restant parfois très fidèle à l’original, comme pour ce plat de congre aux petits pois. Mais sa cuisine fait l’objet d’un véritable travail de précision, toujours plus fin.  » Un plat sera toujours meilleur demain, si tu le travailles aujourd’hui, sans relâche « , répète-t-elle d’ailleurs à qui veut l’entendre.

Curieuse, investigatrice, Carme Ruscalleda équipe sa cuisine des dernières innovations. Il suffit que l’on présente pour la première fois un dessiccateur lors d’un congrès de cuisiniers pour qu’elle se porte de suite acquéreuse… et l’emploie assidûment. Pour elle, toutefois, la technologie n’est rien sans l’humain. Cette féminine humanité se retrouve dans ses plats, mais plus encore dans la manière d’accueillir les gens. Carme Ruscalleda multiplie les initiatives. C’est ainsi que l’été dernier, elle a mis au point un micromenu mensuel, offert comme une surprise aux convives.  » C’est un de mes amis qui m’a soufflé l’idée, confie Carme Ruscalleda. Je conçois les mises en bouche ( NDLR : appelées aperitivos, en Espagne) dans une séquence, comme s’il sagissait d’un véritable menu : entrées, plat dessert, en toutes petites quantités. Bien entendu le mot dessert n’est pas à prendre au pied de la lettre. Son rôle n’est pas de perturber la dégustation de la véritable entrée. Ce sont, par exemple, des tomates en confiture.  »

Lors du service, cette entrée en matière est accompagnée d’un carton imprimé que le convive peut emporter. On y trouve, joliment dessinés et coloriés par la maîtresse de maison les éléments du micromenu, comme si celle-ci racontait un conte culinaire. Un autre document tout aussi raffiné est proposé à la fin du repas, au moment du fromage. Depuis plus de deux ans, San Pau a abandonné les traditionnels chariots ou plateaux de fromages. En lieu et place, le restaurant présente une assiette composée de cinq fromages, mariés chacun avec un accompagnement : feuille de salade vinaigrette ou pain de miel au sherry sec Tio Pepe.  » Comme le micro- menu, cet assortiment change précisément le premier de chaque mois, commente Carme Ruscalleda. Les cinq fromages sont sélectionnés pour leur intérêt saisonnier. Je puis compter sur la collaboration de connaisseurs espagnols et d’un grand affineur de Toulouse.  » Pour réussir ses combinaisons, elle ne ménage pas ses efforts… Elle contacte les producteurs pour évaluer l’état de l’affinage. Elle mène aussi sa petite enquête dans chaque région de production, histoire de savoir comment les fromages sont consommés. Carme Ruscalleda confectionne ainsi bien plus qu’un repas : dans le secret de sa cuisine, elle prépare tout un monde de saveurs inoubliables.