Carpaccio de daurade aux pamplemousses et baies roses

Pour 6 personnes
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Pour 6 personnes6 filets de daurade, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive d'Andalousie au pamplemousse (Terre Exotique), 4 pomelos roses, 1 bonne pincée de baies roses, 1 petit bouquet de coriandre, 1 pincée de fleur de sel, poivre du moulin. Faites lever les filets de daurade par votre poissonnier. Epluchez les pomelos à vif, retirez délicatement la membrane blanche et les pépins ceci au-dessus d'un bol pour ne pas perdre le jus qui s'écoule. Hachez finement la coriandre. Réservez au frais dans un saladier les morceaux de pomelos avec la coriandre hachée et un filet d'huile. Mélangez dans un bol l'huile d'olive et le jus des pomelos que vous aurez récupéré. Réservez. Epongez avec du papier absorbant les filets de daurade et, avec un couteau bien aiguisé, coupez-les en fines lamelles en suivant le sens des fibres du poisson. Déposez-les dans les assiettes, arrosez-les avec l'assaisonnement, saupoudrez de baies roses écrasées et de quelques morceaux de pomelos. Mettez au frais pendant 10 minutes afin d'assouplir la chair du poisson. Servez avec la salade de pomelos à la coriandre. Pour 6 personnes1 melon jaune, 1 vert et 1 de Cavaillon, 3 petits chèvres un peu secs, 1 petite botte d'oignons nouveaux, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive (Macérat d'Escofine), 6 tranches fines de jambon San Daniele, 6 gressins. Ouvrez en deux les melons, retirez les graines et coupez chaque moitié en quatre. A l'aide d'un couteau, ôtez l'écorce et passez chaque morceau au trancheur ou à la mandoline. Dans un saladier, râpez les petits chèvres un peu secs, émincez finement les oignons nouveaux, puis versez l'huile d'olive. Laissez macérer 1 à 2 heures. Servez le tout accompagné de tranches de jambon enroulées autour des gressins. Pour 6 personnes2 bulbes de fenouil, 2 courgettes rondes, 6 petits oignons nouveaux, 1 jus de citron, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive au poivre de Penja (Terre Exotique), 100 g de fromage pecorino, sel et poivre du moulin. Mélangez le jus de citron et l'huile dans un saladier. Salez. Emincez à la mandoline les bulbes de fenouil et les courgettes et ajoutez-les dans le saladier. Mélangez et laissez mariner au minimum 1 heure. Faites de fines lamelles de fromage. Coupez les petits oignons en long. Dans une assiette, déposez le carpaccio de courgette-fenouil et alternez avec les lamelles de pecorino et les petits oignons. Servez frais.Pour 6 personnes600 g de noix de veau ou de filet, 12 artichauts violets, 1 jus de citron, 2 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc, 50 g de parmesan Reggiano, tomates cerises, salade de roquette, céleri en branches. Enveloppez la viande dans un film alimentaire et laissez-la 1 heure environ au congélateur. Versez le jus de citron dans un bol puis l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Débarrassez les artichauts de leurs feuilles extérieures. Coupez la pointe des feuilles et pelez la base. Coupez les artichauts en deux avant de retirer le foin et de les émincer en très fines lamelles. Déposez-les sur un plat où vous aurez préalablement versé la vinaigrette. Sortez la viande, découpez-la en fines tranches, soit à la trancheuse soit avec un couteau bien aiguisé, et disposez-la sur le plat à côté de l'émincé d'artichauts. Arrosez du reste d'huile d'olive, ajoutez des copeaux de parmesan avant de servir. Accompagnez d'une salade de roquette, de dés de céleri et de tomates cerises. Pour 6 personnes6 belles tomates mûres mais fermes (par exemple : c£ur-de-b£uf, noire de Crimée, kumato, green zebra et poire jaune), 1 boule de scarmozza (mozzarella fumée), 12 olives noires de Nyons dénoyautées, 1 échalote nouvelle, feur de sel et poivre du moulin.Pour l'huile noire : 25 cl d'huile d'olive, 50 g d'olives noires dénoyautées. Lavez et essuyez les tomates. Coupez-les en deux et ôtez les graines. Coupez en petits dés la pulpe des tomates, les 12 olives dénoyautées, l'échalote. Salez et poivrez. D'autre part, déposez dans un blender, les 50 g d'olives noires dénoyautées et l'huile d'olive et mixez jusqu'à obtention d'une huile noire. Emincez finement la scarmozza. Déposez un cercle sur une assiette et remplissez-le de tartare de tomates et d'olives. Présentez le carpaccio de scarmozza autour du tartare. Versez une cuillerée d'huile noire sur le tout. Servez frais.Pour 6 personnes 100 g de framboises, 100 g de cerises dénoyautées, 100 g de fraises des bois, 100 g de mûres, 100 g de groseilles équeutées, 1 jus de citron, 15 cl de sirop de rose (Terre Exotique), 50 cl de crème fleurette. Coupez tous les fruits en petits morceaux et citronnez-les. Arrosez de sirop de rose. Mélangez le tout et réservez au frais. Dans un siphon, faites l'espuma de rose en mélangeant la crème et le sirop ou montez la crème en chantilly et ajoutez petit à petit le sirop de rose. Dans chaque assiette, déposez un cercle, remplissez-le de tartare de fruits rouges accompagné d'un petit ramequin d'espuma à la rose. Pour 6 personnes 3 nectarines jaunes, 6 abricots jaunes, 1 ananas Victoria, 2 fruits de la Passion, 25 cl de sirop de canne, 1 citron vert non traité. Faites des zestes dans le citron et pressez le jus. Déposez le tout dans une casserole avec le sirop de canne, portez à ébullition et laissez infuser à couvert. Epluchez l'ananas en retirant sa peau et les yeux noirs. Coupez-le en tranches fines. Emincez les abricots et les nectarines à la mandoline. Filtrez le sirop du citron vert. Déposez toutes les lamelles de fruits sur une assiette, arrosez-les d'un peu de citron et décorez chaque assiette avec la chair et les pépins d'un demi-fruit de la Passion. Servez frais. Réalisation : Monique Duveau