Elle est bien révolue l'époque où les chefs se cachaient presque honteux derrière les fourneaux. La food mania est passée par là, bouleversant tout sur son passage. Aujourd'hui, malheur au cuistot qui ne montre pas sa fraise. Objectif ? L'ubiquité, façon " le monde est ma cuisine ". Il est vrai qu'à l'heure de Facebook et de Twitter, il y aurait comme un anachronisme à se fermer comme une huître. Du coup, un seul mot d'ordre : occuper le terrain. L'injonction vaut au propre - multiplier les restaurants -, comme au figuré - squatter les médias et les réseaux. C'est d'autant p...

Elle est bien révolue l'époque où les chefs se cachaient presque honteux derrière les fourneaux. La food mania est passée par là, bouleversant tout sur son passage. Aujourd'hui, malheur au cuistot qui ne montre pas sa fraise. Objectif ? L'ubiquité, façon " le monde est ma cuisine ". Il est vrai qu'à l'heure de Facebook et de Twitter, il y aurait comme un anachronisme à se fermer comme une huître. Du coup, un seul mot d'ordre : occuper le terrain. L'injonction vaut au propre - multiplier les restaurants -, comme au figuré - squatter les médias et les réseaux. C'est d'autant plus nécessaire que le contexte économique n'est pas des plus aisés et que le public exige de la nouveauté en permanence. Lors d'une récente interview, Pascal Devalkeneer, du Chalet de la Forêt, à Bruxelles, tirait la sonnette d'alarme quant aux difficultés actuelles de la gastronomie. " La plupart d'entre nous sommes condamnés à tourner à plein régime. A la moindre baisse, on s'inquiète. On voit aussi que même des talents triplement étoilés prêtent leur image à des produits ou font des congrès pour mettre du beurre dans les épinards. C'est assez angoissant. " Pour continuer d'exister, le cuisinier en phase avec son époque est tenté de regarder vers les hautes sphères. Là, il voit d'incroyables success-stories signées Alain Ducasse, Joël Robuchon, Gordon Ramsay, Thomas Keller, ou encore Albert et Ferran Adrià qui possèdent cinq restaurants dans le centre de Barcelone. Bonne nouvelle, il n'est pas rare que ces chefs se servent d'une seconde adresse pour renouer avec la simplicité, trop souvent absente des enseignes prisées. C'est donc fréquemment un bistro, une cantine décomplexée ou un comptoir à manger que l'on retrouve au bout de l'aventure. Dans le meilleur des cas, cette table donne la possibilité à un public élargi de faire connaissance avec le savoir-faire de la signature culinaire en question. Dans le pire, l'addition se découvre en apparence plus légère - 40 euros au lieu de plus de 100 - mais le quidam en ressort avec l'impression d'avoir été grugé pour avoir payé le nom de la toque concernée plutôt que son talent. Car n'est pas Alain Ducasse qui veut, de nombreuses déconvenues existent dans le domaine. Ne serait-ce que parce qu'un second point de chute implique de pouvoir se reposer sur une équipe de confiance. On sait combien la gestion du personnel est un souci... qui peut être multiplié par x établissements. Résultat des courses ? Le glissement progressif d'un statut à un autre, de celui de chef à celui de chef... d'entreprise, voire de responsable des ressources humaines. Une aptitude qui n'est pas donnée à tout le monde. Cauchemar en cuisine ? Pas forcément. En Belgique, il semblerait que la majorité des grands noms ait su garder les pieds sur terre. Pragmatiques et réalistes, ils ne s'aventurent rarement au-delà de trois adresses. On les en remercie. PAR MICHEL VERLINDEN