"Tout a commencé il y a dix ans, raconte le barman Philippe Morin, auteur du livre Les Cocktails des paresseuses (Marabout), avec la mode du " champagne piscine ", à Saint-Tropez. " La piscine, c'est le fait de servir ce noble breuvage avec une bonne poignée de glaçons. Sacrilège ? " Autrefois, demander cela au bar, c'était tabou, répond Philippe, mais aujourd'hui c'est totalement assumé. En quelques années, le champagne a changé de statut : glamour, mais fun ! D'aille...

"Tout a commencé il y a dix ans, raconte le barman Philippe Morin, auteur du livre Les Cocktails des paresseuses (Marabout), avec la mode du " champagne piscine ", à Saint-Tropez. " La piscine, c'est le fait de servir ce noble breuvage avec une bonne poignée de glaçons. Sacrilège ? " Autrefois, demander cela au bar, c'était tabou, répond Philippe, mais aujourd'hui c'est totalement assumé. En quelques années, le champagne a changé de statut : glamour, mais fun ! D'ailleurs, cela n'est pas un hasard si, au Bound, le bar dont je m'occupe, à Paris, ce sont les filles qui commandent le plus de cocktails au champagne. C'est frais, léger et moins conventionnel. " Généralement, les barmen aiment associer le champagne avec des fruits frais ou des saveurs florales. L'exemple vient de loin : en 1948, Giuseppe Cipriani, patron du Harry's Bar, à Venise, inventait le cocktail à bulles qui fait toujours référence, le bellini - nectar de pêche fraîche, sirop de sucre de canne et champagne. " C'est celui que nous servons le plus à notre clientèle ", explique Yann Daniel, chef barman du Park Hyatt Paris Vendôme. A la carte de son bar, 10 % des breuvages proposés contiennent du champagne. Parmi ses best-sellers, le park flower, créé il y a deux ans (vodka, jus d'aloé vera, jus de litchi, sirop de rose et champagne), mais aussi le french 43, qu'il a inventé en novembre dernier (un morceau de sucre nappé d'une réduction de vinaigre balsamique qu'il passe vivement au chalumeau, puis nappe, quand il est chaud, de liqueur vanillée et de champagne très frais). " Avec cette création, le choc thermique développe les arômes, et j'aime utiliser pour cela un champagne assez miellé, brioché comme le Deutz ou le Veuve Clicquot. "Ne croyez pas que n'importe quelle boisson à bulles puisse faire l'affaire pour ces artistes du shaker. Leur choix est très précis. Thierry Hernandez, chef barman du Plaza Athénée, à Paris, a mis au point un love mojito à base de pétales de roses écrasés, de jus de citron, de menthe fraîche, de sirop de litchi et de champagne rosé, " pour son coloris, et parce qu'il a un caractère plus vineux, qui me semblait mieux convenir ". Les fruits rouges, eux aussi, font merveille dans ses compositions. Pour s'en assurer, il suffit d'aller goûter l'un des plus grands succès, la rose royale, à base de framboises fraîches. Désaltérant, et tellement estival ! Chaque recette de tapas est prévue pour 4 personnes. Par Guillaume Crouzet