Champagne! Choisissez-le jeune, la bulle alerte, léger : brut sans année, assemblage favorisant les raisins blancs (chardonnay) et, bien sûr, blanc de blancs. Une dénomination qui n'a de sens qu'en Champagne où la cuvée de blanc peut être obtenue avec des raisins blancs ou noirs. Le blanc de blancs est donc un champagne blanc obtenu avec des raisins blancs. Jouant sur trois cépages combinés avec des vins de réserve, un dosage plus ou moins sweet, la qualité de la vendange et sa provenance, les champagnes sont multiples et leurs emplois variés. Pour la clarté, nous les avons regroupés en six catégories.
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Champagne! Choisissez-le jeune, la bulle alerte, léger : brut sans année, assemblage favorisant les raisins blancs (chardonnay) et, bien sûr, blanc de blancs. Une dénomination qui n'a de sens qu'en Champagne où la cuvée de blanc peut être obtenue avec des raisins blancs ou noirs. Le blanc de blancs est donc un champagne blanc obtenu avec des raisins blancs. Jouant sur trois cépages combinés avec des vins de réserve, un dosage plus ou moins sweet, la qualité de la vendange et sa provenance, les champagnes sont multiples et leurs emplois variés. Pour la clarté, nous les avons regroupés en six catégories.La fraîcheurDes champagnes vifs, légers, jeunes évoquant les fruits frais, les agrumes, l'amande fraîche... Nourris par une belle vivacité, ils tiennent le rôle classique des vins blancs secs. Pour l'apéritif et les entrées finement apprêtées : poissons à la vapeur ou en court-bouillon, blanc de volaille, jambon cuit. A recommander aussi avec les dim-sun à base de fruits de mer, les crustacés en tempura, les sushis et les carpaccios de poisson ou de volaille.La tendresseLa pêche des vignes, les fruits confits, voire une touche de pain d'épices ou de miel accrochée à une robe un plus soutenue... Les champagnes tendres sont parfaits avec foie gras de canard froid ou chaud, crustacés et coquillages parfumés sans excès aux épices (ainsi le crabe farci au curry), poissons en sauce (beurre, crème), volailles légèrement relevées. On peut y joindre les viandes blanches (volaille, veau, porc) traitées subtilement aux épices (cannelle, cumin) ou mises en douceur par des raisins secs, des amandes ou de la fleur d'oranger. Les palais audacieux ajoutent l'agneau grillé, marié au safran, à la cannelle, ou associé à des légumes d'été.La puissanceLa puissance est engendrée par une forte proportion de raisins noirs. Des arômes de fruits mûrs, d'épices, tabac blond, biscuit ou de beurre impriment ces champagnes charnus et mûrs, amples et vineux. Servir avec blanquette de coquillages ou de crustacés, saumon fumé, volailles (chapon, dinde, pigeon, canard) farcies de foie gras, d'herbes ou de marrons. Les Champenois les plus téméraires prônent des mariages avec des viandes et des gibiers accompagnés de champignons ou de marrons.La complexitéElaborés, mûrs, riches, jouant sur les terroirs, rythmant les millésimes ou cuvées parfois rares, toujours de prestige, mono-cépages typés, les champagnes complexes signent un raffinement vineux. Ils excellent aux côtés de matières et de saveurs elles aussi complexes : caviar, homard souligné par une ou deux épices douces et fraîches, salade de thon aux mangues et papaye, sauce au gingembre.RoséAux méthodes habituelles (par pressurage direct ou par saignée), les Champenois ajoutent le mélange d'une faible proportion de vin rouge tranquille de la Champagne à une cuvée de blanc au moment de sa constitution. Un processus interdit dans toutes les autres appellations de la Communauté européenne. Les rosés ronds, souples, au dosage sensible accompagnent les desserts aux fruits. Les champagnes fruités vont aux viandes blanches. Songez aux rosés millésimés, corsés mais frais pour des rougets, l'araignée de mer, osez les oursins...SweetLes champagnes secs et plus encore les demi-secs ou extra-dry trouvent leur rôle en fin de repas (sabayon au champagne). Attention, le gaz carbonique génère une impression de dureté sur les glaces et sorbets. Dégustation en pages 112 et 114.1. Champagne Château de Bligny brut chardonnay, 15,65 euros. Carrefour.En Champagne, les propriétés vinicoles portant le nom de "châteaux" sont peu courantes. Le Château de Bligny niche ses 18 ha de vignes dans la Côte des Bar, entre Bar-sur-Aude et Bar-sur-Seine (Aube), à l'extrême sud-est de l'appellation après un no man's land sans vignes de 75 km.Mie de pain, pomme et pêche blanche s'égaillent dans une bouche bien en chair sous une vivacité importante. Trop soulignent certains dégustateurs qui prescrivent un an de repos. Ce champagne tiendra à table sur des plats en sauce.2. Champagne Deutz blanc de blancs 1996, 42,89 euros. Covinex, tél. : 02-245 45 05.Ay est le premier cru champenois à connaître la notoriété. William Deutz et Pierre-Hubert Geldermann, originaires d'Aix-la-Chapelle, y ouvrent un bureau en 1838. Ils achètent des cuvées déjà embouteillées, les dégorgent, les dosent et les étiquettent. L'affaire prospère si bien que, sous Napoléon III, elle figure parmi les plus importantes maisons de Champagne. Depuis 1993, elle appartient à Roederer. Fleurs, fruits frais, note minérale flirtent et se prolongent dans une persistance élégante pour griffer l'excellent Deutz blanc de blancs 1996. Des qualités pour amorcer la fête et accompagner marinade de saumon et coquilles Saint-Jacques, salade de fruits de mer, homard à la vanille...3. Champagne brut blanc de noirs, Veuve A. Devaux, 18,50 euros. Delhaize-le-Lion.La popularité des veuves champenoises a incité l'Union Auboise des producteurs à reprendre cette marque déposée en 1846 à Epernay. Entreprise dynamique, l'Union Auboise regroupe quelque 800 viticulteurs, exploite 1 500 ha de vignes et commercialise plus de 3 millions de bouteilles annuellement. L'utilisation exclusive des premières presses, l'apport de vins de réserve vieillis sous bois et un vieillissement de 3 ans assurent une qualité suivie. Du pinot noir et plus de 20 % de vins de réserve dictent cette cuvée, sa palette aromatique (poire, torréfaction) et la fermeté d'une rondeur vineuse qui brillera à table.4. Champagne Duval-Leroy brut, 14,85 euros. Delhaize-le-Lion.S'appuyant sur un vignoble de 150 ha qui couvre le quart de ses besoins, Carol Duval inspire à son oenologue Hervé Jestin de grandioses étiquettes : Fleur de Champagne brut, Fleur de Champagne blanc de Chardonnay, Femme de Champagne. Moins ambitieux, le brut sans année assemble pinot noir (40 %), pinot meunier (30 %) et chardonnay (30 %). Une bonne fraîcheur fruitée et une souplesse étayée par des vins de réserve s'unissent avec équilibre pour passer de l'apéritif aux entrées marines.5. Champagne brut Nicolas Feuillatte, cuvée Palmes d'Or 1995, 57,80 euros. Leymarie, tél. : 081-81 14 02.Nicolas Feuillatte est importateur de café aux Etats-Unis. Lorsqu'il hérite, en 1976, de 12 ha de vignes dans la Montagne de Reims. Il crée une marque à son nom et écoule sa production auprès de sa clientèle américaine. Dix ans plus tard, il revend ses étiquettes au Centre Vinicole de Chouilly. Chardonnay, pour l'élégance et, pinot noir pour la rondeur et la structure, se partagent la cuvée Palmes d'Or 1995. Compote de pomme, abricot sec et moelleux, gelée de coing, croissant au beurre, badiane aromatisent un vin suave et équilibré pour accompagner : foie gras poêlé, bar en croûte de sel, viande blanche rôtie...6. Champagne Philippe Gonet Réserve brut, 17,87 euros. Yves Catulle, tél. : 02-426 61 00.Entreprise familiale depuis 6 générations, la maison Philippe Gonet est aujourd'hui dirigée par Denise Gonet. Elle soigne 19 ha de vignes disséminées dans différentes communes dont Mesnil-sur-Oger classée grand cru 100 % dans la côte des blancs. Pinot noir (50 %), chardonnay (25 %) et pinot meunier participent à l'élaboration de ce brut non millésimé. Des agrumes effleurés par une lichette de fruits exotiques rafraîchissent une bouche dosée avec tact, nerveuse pour l'apéritif et les débuts de repas.7. Champagne Gosset Grand Millésime 1996, 52,03 euros. Bleuze Interwine, tél. : 02-331 15 00.Les archives attestent d'un Pierre Gosset faisant commerce de ses vins en 1584. Ce qui fait de Gosset la plus ancienne maison des vins de champagne. Durant 14 générations, la marque reste dans la même famille. Rachetée en 1994 par Cointreau, propriétaire du cognac Frapin, elle est depuis lors dirigée par l'énergique Béatrice Cointreau qui imprime un nouvel allant. Le style Gosset privilégie la vinosité et met en évidence des caractères évolutifs. Chardonnay (62 %) et pinot noir (38 %) composent le Grand Millésime 1996, complexe, mûr, mais nerveux sous des arômes d'épices, de bois et de pomme, il triomphe sur un poisson en sauce ou une viande blanche.8. Champagne brut rosé, premier cru, Veuve Hémard, 16,83 euros. Delhaize-le-Lion.Cette marque déposée par Delhaize-le-Lion est vinifiée par L'Union Champagne, une association de coopératives d'Avize regroupant 1 200 ha de vignes et travaillant pour diverses sociétés. Concoctée à partir de raisins provenant de communes cotées entre 90 et 95 % dans l'échelle des crus, ce premier cru fait appel à 85 % de chardonnay complétés de vin rouge de Bouzy. Il pare sa délicate teinte saumonée de fruits rouges et d'une agréable fraîcheur pour escorter volailles, viandes blanches et desserts aux fruits. 9. Champagne Huguenot-Tassin, brut Cuvée Tradition, 16,49 euros. Justin Monard, tél.: 011-82 18 11.Longtemps négligée au profit de la Côte des Blancs, de la Montagne de Reims ou de la vallée de la Marne, la Côte des Bar retrouve du panache. Elle dispose de coteaux favorablement orientés au sud-est. Installée à Celles-sur-Ource, la maison Huguenot-Tassin y cultive 6 ha dont la moitié est plantée en vieilles vignes. Curieusement, la Cuvée Tradition mêle à égalité des raisins de pinot noir et, ce qui est plus rare, du pinot blanc. Mûre, assez charpentée, soulignée par la pomme et les agrumes, elle a suffisamment de fond pour "tenir" à table.10. Champagne Laurent-Perrier, Cuvée rosé brut, 37,20 euros. Carrefour.Dynamisé à partir des années 1960 par Bernard de Nonancourt, Laurent-Perrier déserta l'anonymat des marques d'intérêt secondaire pour surfer dans le peloton de tête des majors. Avec l'aide d'Alain Terrier, un chef de cave des plus compétents, la maison hérite d'une gamme de cuvées caractéristiques. Composé de raisins pinot noir ayant macérés pendant trois jours, ce rosé vieillit 4 ans en cave avant d'être dégorgé et blasonné. Un bouquet à dominante fruitée (fraise des bois, framboise, cerise) annonce une bouche ronde et fruitée, supportée par une plaisante fraîcheur pour escorter caille, blanc de volaille, cochon de lait...11. Champagne Montaudon brut Réserve Première, 18,30 euros. Godaert & Van Beneden, tél. : 02-410 12 93 et 02-410 13 68.Au coeur de Reims, cette maison rassemble cuverie, cellier et deux étages de caves à quelques pas de la célèbre cathédrale. Fondée en 1891, elle appartient toujours à la même famille Montaudon qui gère 35 ha de vignes. Une association de pinot noir (50 %), de pinot meunier (25 %) et de chardonnay issus de plusieurs vendanges, inspirent un brut sans année, classique dans son dosage. Timide, le bouquet passe du minéral à la pomme. Le fruit réapparaît dans les premières mesures d'une bouche arrondie par un côté beurré et ponctuée par une pointe d'acidité finale. De quoi sauter de l'apéritif à une viande blanche.12. Champagne brut Bruno Paillard première cuvée, 22,92 euros. Velu Vins, tél. : 02-520 60 68.Chez les Paillard, on est vigneron ou courtier. Bruno fait du courtage. En 1980, il passe conseiller en exportation auprès des maisons champenoises. Il n'a ni vigne ni cave, mais il crée sa marque en 1981. Cela marche. Le succès s'internationalise. Il s'offre un bâtiment ultramoderne et climatisé sur la route d'Epernay. Fidèle à ses ambitions, il soigne ses approvisionnements, ne retient que les premières presses (la cuvée), dose peu et fournit la date du dégorgement. Porte-drapeau de la marque, la première cuvée assemble une trentaine de crus de chardonnay (33 %), pinot noir (45 %) et pinot meunier (22 %) passés partiellement dans le bois. Equilibré, régulier dans sa qualité, il fond ses arômes dans une bouche souple et harmonieuse. Pour l'apéritif et les entrées fines.13. Champagne Pommery Brut Royal, 24,76 euros. Carrefour.Depuis le 1er juin, Vranken Monopole est propriétaire de la marque Pommery et des 20 millions de bouteilles de la cave. Les 470 hectares de vignes, dont 300 situés en grand cru, restent dans le giron du groupe Louis Vuitton-Moët-Hennessy.Assemblage des trois cépages champenois confortés par une quarantaine de crus, le brut royal repose trois ans avant sa commercialisation. De corpulence moyenne, oblitéré par la pomme et un chouia d'agrumes, il laisse une impression arrondie et souple. C'est sans heurt qu'il escorte coquilles Saint-Jacques et langoustines en sauce légère.14. Champagne Louis Roederer brut premier, 27,27 euros. De Coninck, tél. : 02-353 07 65.Beaucoup plus accessible que le rare et coûteux Cristal Roederer et sa bouteille blanche en souvenir des exigences du tsar Alexandre II, le brut premier demeure le fer de lance de la maison. Une entreprise qui dispose de 200 ha de vignes réparties sur les meilleurs terroirs (crus de 95 à 100 %) de quoi couvrir 70 % des besoins en raisns. Chardonnay (34 %), pinot noir (56 %) et meunier complété d'une juste répartition de vins de réserve signent l'un des meilleurs brut sans année de toute la Champagne. Fleurs blanches, notes toastées, amandes apparaissent enchâssées dans une élégante rondeur discrètement vineuse. Une rectitude et une régularité qui lui permettent de réjouir l'apéritif et les entrées fines.15. Champagne brut La Demoiselle, Grande Cuvée Vranken, 19,95 euros. Delhaize-le-Lion.Depuis sa création en 1976, la société du Liégeois Paul Vranken connaît une fulgurante ascension, englobant Veuve Monnier, Barancourt, Charbaut, Heidsieck Monopole, Germain et, au printemps dernier, Pommery. Par ailleurs, elle développe ses propres étiquettes : Vranken, Charles Lafitte et Demoiselle. Créé en 1996, le générique Vranken Monopole commercialisait, avant l'arrivée de Pommery, 10 millions de bouteilles.Présentée en flacon Art nouveau dès sa création en 1996, La Demoiselle Champagne "grande cuvée" offre la fraîcheur de ses 60 % de chardonnay et l'étoffe de ses pinots. Finesse et unité de bouche se prolongent avec élégance à l'heure de l'apéritif et pour accompagner huîtres chaudes et poissons en sauce légère.Serge Tonneau,