Loin de se résumer à la grisaille industrielle, le Hainaut, c’est aussi sa verte Botte, de Beaumont à Chimay, le Tournaisis et ses champs vallonnés, ou encore la région de Thuin, traversée par la Sambre. Et partout, des trésors de terroir à (re)découvrir : lapin aux prunes et raisins secs, escavèche, ris de veau à la bière et truffe à l’Eau de Villée… les joies retrouvées d’une gastronomie de proximité !

LES FRUITS ET LÉGUMES DES JARDINS DE MYRTILLE

Cette petite entreprise de maraîchage est dirigée par Marie Myrtille Janssens. Depuis avril 2012, elle propose une palette de fruits et de légumes de saison : tomates, fraises, salades, haricots, carottes, choux, céleris, potirons, pâtissons. Tout est cultivé dans le respect de l’environnement, sans emploi de pesticides non admis par l’agriculture biologique. Une fois par mois – le troisième vendredi – Marie Myrtille propose également des colis de viande de boeuf et de porc ainsi que des volailles et des oeufs de chez Jean-Yves Demanet. Cet agriculteur voisin de la Ferme de l’Escafène (à Ragnies) s’est converti au bio depuis six ans. Vous avez dit circuit court ?

Les jardins de Myrtille, 12, rue Emile Vandervelde, à 6141 Forchies-La-Marche. Tél. : 071 54 09 93.

LE MARCHÉ DE TOURNAI, SES FROMAGES,0 SES GAUFRES…

A première vue, on pourrait être déçu par les échoppes qui font la part belle –  » belle « … ça se discute – au textile. N’empêche, le fouineur alléché trouvera ici son compte, notamment grâce aux fromages de Jacquy Cange. Cet artisan-affineur a l’art de sourcer la petite ferme ou le bon producteur, en Belgique ou ailleurs, qui fera la différence sur le plateau de fromages. A côté de cela, l’homme possède une autre passion, celle d’accorder ses fromages à des vins, des bières ou des alcools. A découvrir : quelques spécialités comme le Moellon Beloeil, une pâte molle lavée à l’hydromel et au sirop d’Aubel, ou encore le Délice d’Eté, une pâte douce farcie d’une compotée de fraises. Dans la foulée, on s’arrêtera aussi devant les produits de la ferme Druart-Sol – beurre salé et doux, desserts au lait, crème glacée, yaourts, fromages frais… -, les vingt-trois parfums de gaufres de Guy Bedell, les fromages de chèvre de la Chèvrerie de la Croix de la Grise…

Place de Lille, à 7500 Tournai. Tous les samedis matins.

LA FERME DÔRLOÛ, 100 % BIO

Cette ferme du Pays des Collines est exclusivement bio. On y produit, transforme et vend directement au consommateur. La cour est agencée comme une place de village où l’on trouve une boulangerie-pâtisserie, une boucherie-charcuterie, une épicerie et un gîte. On peut y glaner tout ce qu’il faut pour remplir son panier de provisions pour la semaine : du beurre et des fromages, des volailles – poulet de chair, pintades, canards -, des lapins, des pommes de terre, des fruits, des légumes, du pain, du cramique et des tartes. La viande provient des animaux élevés à la ferme – race Blonde d’Aquitaine – et nourris avec le fourrage et les céréales de l’exploitation.

Ferme Dôrloû, 48, Vieux Moulin, à 7890 Wodecq. Tél. : 068 44 83 06. www.fermedorlou.be Vente des produits de la ferme mais aussi au magasin, 27, rue de L’Epinette, à 7500 Tournai. Tél. : 069 77 78 08.

POM D’HAPPY POUR SES POMMES ET SES POIRES

C’est au Pays des Collines, à Papignies et à Ghoy, que l’on trouve les vergers de la famille Fontaine. Tout a commencé avec les grands-parents, Jean et Andrée, qui créèrent les vergers de la Gaumette à Papignies à leur retour d’Afrique en 1965. Deux de leurs enfants, Jean-Pierre et Philippe, reprendront plus tard l’activité, Philippe s’occupant des vergers et Jean-Pierre développant la partie commerciale. Dès les années 80, les deux frères misent sur une approche culturale soucieuse de la santé et de l’environnement. Aujourd’hui, pas moins de quarante-cinq sortes de pommes et de poires sont produites sur deux sites. On trouve des variétés classiques mais également de plus anciennes, comme la Reinette de Waleffe ou la Karmijn de Sonnaville. A noter que depuis 2011, la société s’est dotée d’un pressoir à Ellezelles qui accueille les particuliers souhaitant presser leurs propres fruits. On y trouve des jus naturels et des boissons apéritives.

Vente en saison (de mi-septembre à fin avril), à l’entrepôt des vergers de Ghoy, 3, rue Ginintreau, à 7863 Ghoy. Tél. : 0495 92 31 34. Magasin de Papignies, 63, rue Pierre Fontaine, à 7861 Papignies. Tél. : 068 33 33 29. www.pomdhappy.be (en construction). On trouve également les produits Pom d’Happy dans les points de vente Coprosain, http://coprosain.be.

LE GOUDA, ROI DES FROMAGES DE THORICOURT

Théa Oostendorp et son mari se sont installés dans cette ferme en 1992. Ici le gouda est roi, on en fabrique depuis plus de quinze ans selon une recette ancestrale. Il faut dire que Théa Oostendorp est originaire de la région de Gouda au Pays-Bas et que la fabrication de ce fromage est pour elle une seconde nature. Pour preuve, l’une de ses aïeules a remporté autrefois un prix au championnat du monde des meilleurs fromages. Ses goudas sont fabriqués exclusivement à partir du lait des vaches de l’exploitation, nourries avec le fourrage récolté sur place. Au magasin de la ferme, on trouve du gouda jeune pour ceux qui préfèrent les saveurs douces. Les  » mi-vieux  » et  » vieux  » séduiront plutôt ceux qui cherchent un fromage de caractère. Sans oublier, les fromages aux noix, à l’ail, aux épices italiennes ou aux orties. Des oeufs, du lait et du fromage blanc complètent une gamme restreinte mais de qualité.

Fromages de Thoricourt, 16, rue du Fouleng, à 7830 Thoricourt (Silly). Tél. : 068 56 86 58. www.fromagesdethoricourt.be

LE PLAISIR DES SAVEURS, DE L’ESCAVÈCHE VÀ L’ESPINETTE

Cécile Pétrizot, Chimacienne de souche et gourmande de nature, propose un bel assortiment de fromages, de produits de terroir et d’épicerie fine. Passionnée, elle conseille sur toutes les spécialités de Chimay : les fromages et bières d’abbaye, les apéritifs typiques de la région, l’escavèche artisanale à l’anguille et les salaisons. A essayer : l’Espinette, boisson apéritive à base de vin et d’épine noire – ou prunellier -, un arbuste que l’on trouve couramment dans la région.

Le Plaisir des saveurs, 23, Grand-Place, à 6460 Chimay. Tél. : 060 21 11 26.

LA MAISON SOLBREUX-DECAMPS ET LE SECRET DES MACARONS

Tout au bout de la Grand-Place de Beaumont se trouve une très ancienne demeure, la maison Solbreux. Depuis 1842, on y fabrique de manière artisanale les macarons de Beaumont, un biscuit à base d’amandes broyées et de sucre. Six générations se sont transmis cette recette de famille dont le secret est bien gardé. D’autres spécialités sont à découvrir : tartes au riz, gâteaux Charles Quint – à base de pommes caramélisées, bavarois de pain d’épices et massepain maison -, tartes à la cassonade… La maison Solbreux perpétue également une tradition très ancienne, la fabrication des  » gagnolets « , sortes de petites brioches munies d’un trou qu’autrefois les enfants portaient autour du cou pour symboliser le dernier repas du Christ.

Maison Solbreux-Decamps, 6, rue de Binche, à 6500 Beaumont. Tél. : 071 58 80 67. www.solbreuxdecamps.be

LES SAVEURS DU PAIN, UNE QUALITÉ SANS FAILLES

Depuis qu’il s’est installé il y a cinq ans, l’artisan-boulanger Emmanuel Spanedda a deux principes : tout faire lui-même et ne pas transiger sur la qualité. Les croissants, par exemple, sont fabriqués avec du beurre AOC de Normandie. Sa farine, qu’il veut sans additifs ou correcteurs d’aucune sorte, il va jusqu’en France pour la chercher. Chaque mercredi, vendredi et samedi, Spanedda propose du pain de meule au levain fabriqué à partir de farine bio moulue sur pierre et cuit au feu de bois. On pointera aussi sa tourte du Jura et ses excellents pistolets du dimanche.

Les Saveurs du pain, 13, Grand-Place, à 7950 Chièvres. Tél. : 068 45 48 55.

LE TRAITEUR JEAN-POL NICOLAS, SPÉCIALISTE EN CHARCUTERIE

Dans la famille Nicolas, on est bouchers de père en fils depuis 1951. C’est en 1967 que Jean-Pol reprend l’activité à son compte. Il met un point d’honneur à choisir des animaux de la région, qui ont connu les pâturages pour les bovins ou qui sont élevés sur de la paille pour les porcs fermiers. Cela se remarque d’ailleurs à la couleur plus foncée de la viande. L’homme s’est taillé une réputation avec ses charcuteries traditionnelles faites maison. On vient de loin pour sa spécialité de boudin noir chimacien, recette transmise par son père qui la tenait du  » compagnonnage  » français, lorsque ces ouvriers d’exception firent une incursion en Belgique après la guerre. En saison, les blockbusters sont les pâtés de chevreuil et de marcassin, le saucisson fumé à la sciure de chêne, le pâté de tête et l’escavèche à l’ancienne.

Jean-Pol Nicolas, 17, rue Saint-Nicolas, à 6460 Chimay. Tél. : 060 21 13 73.

LE BIO VILLAGE, L’ÉTHIQUE EN RAYON

Inaugurée le 19 avril dernier, cette supérette de proximité imaginée par Caroline Canonne réunit sous le même toit un ensemble de producteurs de la région. Dans les rayons se bousculent produits laitiers et artisanaux (biscuits, confitures, jus de fruits…), viandes, charcuteries, ainsi que fruits et légumes. Toutes les denrées commercialisées proviennent de l’agriculture biologique ou de l’agriculture raisonnée. Il est possible de découvrir les arrivages de la semaine via le site Internet, de commander et d’ensuite venir prendre son colis sur place.

97, rue de Tournai, à 7972 Quevaucamps. Tél. : 069 44 55 01. www.aubiovillage.be

Planifiez vos déplacements en train, tram ou bus. Pour les horaires et brochures, consultez : www.belgianrail.be/fr/

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : MICHEL VAEREWIJCK