Pour 8 à 10 personnes

300 g de Robiola Nonno Nanni, 150 g de St Môret, 3 tranches de pancetta, 20 cl de crème liquide, 2,5 g d’agar-agar, 350 g de tomates cerises, 50 g de biscuits apéritifs au fromage (Tuc, par exemple), 140 g de figues sèches, 50 g de noix de pecan (ou cajou), 1 c à s de graines de sésame, 2 poivrons rouges, 2 c à s de sucre, 2 c à s de vinaigre de Xérès, 2 feuilles de gélatine, 1 c à s de graines de pavot, 3 c à s d’huile d’olive, 1,5 c à s de vinaigre balsamique, 2 c à c de sirop d’agave, sel, poivre.

Répartir les tomates sur une plaque à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et sucrer (très peu). Enfourner sous le gril du four une dizaine de minutes en surveillant. Quand la peau commence à cloquer et brûler, arrêter le gril. Continuer la cuisson au four à 120 °C pendant 20 à 30 min. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les biscuits salés, les figues et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin, ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage. Verser la préparation dans des emporte-pièce de 9 cm entourés de papier Rhodoïd. Tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo.

Faire infuser les tranches de pancetta 15 min dans la crème chauffée sans bouillir. Dans un cul de poule, fouetter la Robiola avec le St Môret. Filtrer la crème et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore 2 min à frémissement. Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse. Poivrer généreusement. Verser cet appareil sur la pâte refroidie. Réserver au frigo, une heure minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le gril du four, jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés. Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée. Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre. Faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est assez chaud pour la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger. Laisser un peu refroidir et verser sur le cheesecake. Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 min avant de servir. Mélanger 3 c à s d’huile d’olive avec 1,5 c à s de balsamique, 2 c à c de sirop d’agave, 1 c à s de graines de pavot. Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées avec la vinaigrette au pavot et quelques feuilles de jeunes pousses.