Chicons au gratin

8 chicons (1 cuit et 1 cru par personne), huile de noix, vinaigre de Xérès. Pour la farce : 500 g de lait, 120 g de farine, 90 g de beurre, 4 g de sel, 2 g de noix de muscade, 30 g de gruyère, 200 g de brunoise de jambon. Pour l'émulsion : 400 g de mimolette râpée, 1 l de lait. Pour la panure : farine, blanc d'oeuf, chapelure Panko. Cuire 4 chicons en entier au four à 180 °C (2 x 15 min) avec une noix de beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Laisser refroidir. Faire une béchamel avec les ingrédients de la farce. Faire fondre le beurre, ajouter la farine puis, hors feu, le lait. Bien remuer au fouet, remettre sur le feu et laisser épaissir tout en mélangeant. Ajouter la brunoise de jambon et le gruyère. Saler et ajouter la noix de muscade. Une fois refroidis, ouvrir les chicons comme une fleur et enlever le coeur du légume. Les farcir puis rabattre les feuilles. Les paner avec de la farine, du blanc d'oeuf et du Panko. Réserver. Les frire dans une friteuse pendant 1 min à 180 °C. Emincer les 4 chicons restants à cru, et les assaisonner avec une vinaigrette réalisée avec 3 c à s d'huile pour 1 c à s de vinaigre. Pour l'émulsion, faire fondre doucement 400 g de mimolette râpée dans 1 litre de lait pendant 30 min. Passer au chinois fin et laisser tiédir la préparation. Faire mousser la préparation avec un mixeur plongeur. Frire les chicons panés dans la friteuse pendant 1 min à 180 °C et verser l'émulsion par-dessus.