Terre agroalimentaire par tradition, la province de Liège se divise en terroirs riches et bien distincts. Des vergers de Hesbaye fournissant les siroperies artisanales aux grasses prairies condrusiennes vouées à l’élevage en passant par le pays de Herve et ses spécialités fromagères, la région se prête particulièrement au  » farm to table  » et aux joies retrouvées de la proximité. Visite gourmande.

LA SIROPERIE DELVAUX, TRADITION SÉCULAIRE

Cette siroperie est une institution dans la province de Liège. Elle est installée à Fontaine depuis 1887. Joseph Delvaux incarne la cinquième génération perpétuant un savoir-faire séculaire. Les sirops de pommes et de poires sont fabriqués à partir de fruits de vergers appartenant à des particuliers des environs. Ces fruits proviennent d’arbres de hautes tiges n’ayant subi aucun traitement chimique. Les sirops ne contiennent ni colorants, ni conservateurs mais sont naturellement préservés pendant plusieurs années puisqu’ils sont pratiquement exempts d’eau. A la boutique de la siroperie, on trouve des sirops de pommes et poires naturels et à l’ancienne, des préparations de fruits (poires cuites au vin, prunes au vinaigre, mirabelles au sirop), des pâtes à tartiner, des douceurs de terroir (miel, spéculoos) et quelques produits sans sucre.

Siroperie Delvaux, 2, rue de la Siroperie, à 4460 Grâce-Hollogne. Tél. : 04 250 15 38.

LE JARDIN D’ANTAN, À L’APÉRO

Après avoir travaillé comme jardinier dans un château pendant plusieurs années, Laurent Born est revenu à ses premières amours, le maraîchage. Depuis dix ans, il a démarré la culture de légumes de pleine terre. A mi-chemin entre le bio et le conventionnel, il pratique une agriculture raisonnée, n’ayant recours qu’exceptionnellement aux herbicides. Il propose à la vente des légumes de saison et des fraises mais aussi des produits laitiers bio de la ferme d’Argenteau (beurre, lait, crème, maquée…) et des fruits d’arboriculteurs locaux comme Michel Gerday qui cultive des variétés anciennes de pommes, poires, cerises, prunes, reine-claude, coings. Les produits phares de la maison ? Incontestablement les  » Apéros de Phylomène « , soit des boissons apéritives anciennes remises au goût du jour. A base de plantes, d’écorces ou de fleurs, celles-ci sont fabriquées maison par le père de Laurent Born. Les deuxième et troisième week-ends de septembre prochain, le Jardin organise des portes ouvertes pour fêter son déménagement, à la rentrée, sur un nouveau site d’exploitation.

Jardin d’Antan, 19, rue du Tilleul, à 4180 Fairon (Hamoir). Tél. : 0477 94 11 44. www.jardindantan.be. Dès septembre : 6, Grand Route de Liège, à 4162 Hody (Anthines).

LA FERME DU PONT ET SA VIANDE LABELLISÉE

C’est dans un beau bâtiment de briques rouges datant du siècle dernier que se sont installés Vincent et Véronique Lacanne en 1989. A l’époque, ils commencent une exploitation de vaches laitières. Mais neuf ans plus tard, surgit la crise de la dioxine. Conscient d’un avenir incertain, le couple décide de se reconvertir et se lance dans l’élevage de poulets labellisés  » Poulets Villages « . Ils adhèrent à Coprobel, une coopérative de producteurs de volailles de qualité exclusivement wallonnes. La ferme est complètement réorientée en un type d’élevage et en vente directe au consommateur. Une partie des cultures traditionnelles de céréales et de betteraves a été conservée et les prairies ont été reconverties pour la récolte de foin que l’on peut d’ailleurs acheter à la ferme. Vente directe de volailles fermières entières ou découpées, fraîches ou surgelées, poulets rôtis le samedi sur réservation. Une fois par mois, vente de pintades, dindes, canards ou encore coqs selon arrivage.

Ferme du Pont, 6A, rue Dieu-le-Garde, à 4280 Villers-le-Peuplier. Tél. : 019 51 40 09.

LA FERME DU VIEUX MOULIN, PURISTE DU HERVE

Réputé auprès des amateurs, le herve de Philippe et Madeleine Hanssen fait de la résistance. C’est que leur ferme fait partie des derniers bastions où celui-ci est encore produit à base de lait cru. Pour ce faire, le couple s’approvisionne directement auprès des producteurs des alentours, dans le plus pur esprit de circuit court. Deux versions de ce fromage sont ici proposées : une douce pour les palais les plus timides et une plus piquante pour les puristes. Depuis peu, l’établissement prépare également une briquette destinée aux amateurs de saveurs moins corsées (le herve long). Bon plan : il est possible de visiter le lieu pour découvrir les étapes de fabrication du fromage le samedi de 14 h 30 à 18 heures, de février à novembre. La ferme dispose également d’un magasin.

Ferme du Vieux Moulin, 14, rue Sur la Commune, à 4651 Battice. Tél. : 087 67 42 86. Fromagerie Le Herve du Vieux Moulin, 169, route de Herve, à 4651 Battice. Tél. : 087 66 00 39. Présent sur les marchés d’Aubel (mardi et dimanche), Visé (mercredi), Fléron (vendredi) et Verviers (samedi).

LE MARCHÉ DE LA BATTE ET SES BOULETS

Le marché de la Batte –  » batte  » signifie  » quai  » – date de 1561 et s’étend du quai Roosevelt au quai de Maastricht, en passant par les rues avoisinantes (rue de la Cité, de la Goffe, de la Halle, de la Boucherie et Potiérue). C’est sans doute le plus ancien marché du pays et un des plus importants d’Europe avec ses 500 marchands, ses 4 kilomètres d’échoppes et ses 4 à 5 millions de visiteurs annuels. On y trouve de tout : brocante, animaux de basse-cour, articles ménagers, spécialités culinaires et bien sûr d’excellents fournisseurs – fromages, salaisons, viande… A ne pas rater, les vociférations de Joseph Amazonia – de son vrai nom Joseph Renda. Cela fait vingt ans que ce pépiniériste est connu sur le marché pour son boniment que l’on entend jusqu’au Pont des Arches. Bien vu, cette atmosphère unique se prolonge dans de nombreux restos et bistrots qui jalonnent le parcours comme le fameux café Lequet, qui propose de très bons boulets à la liégeoise.

Marché de la Batte, sur la rive gauche de la Meuse, tous les dimanches de 8 à 14 heures. Café Lequet, 17, quai sur Meuse, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 21 34.

LA FERME LOUIS LAROCK, LOCALE ET ÉQUITABLE

Cette ferme est l’une des rares qui soit en polyculture et qui produise en biodynamie. On y va pour la viande – race Blanc Bleu mixte – car les animaux sont nourris exclusivement avec l’herbe de la propriété, totalement autonome à ce niveau-là. On y glanera dans la foulée crème, beurre, maquée, yaourts, stoffé (boulette de fromage aux herbes, spécialité de l’endroit). Mais également des légumes frais du potager, des petits fruits (fraises, framboises, cassis, groseilles). Deux vergers produisent aussi des anciennes variétés de pommes et de poires. Sans oublier, des produits locaux et équitables (miel, café, sirops, charcuteries, vinaigres).

Ferme Louis Larock, 12, rue Duchêne, 4120 Rotheux-Rimière. Tél. : 04 372 04 75. www.fermelarock.be

LA FERME DE CHEVRONSART, COMME À BRESSE

Anne et Jean-François Labeye élèvent des poulets bio  » Coq des prés  » très appréciés pour leur chair à la fois ferme et juteuse. Il faut dire que les conditions d’élevage sont particulièrement strictes : petites unités, densité faible d’animaux, grand parcours extérieur (4 m2/poulet), alimentation 100 % naturelle sans OGM ni engrais, pas d’antibiotiques, abattage à minimum 70 jours. Les bons restaurateurs de la région ne s’y trompent d’ailleurs pas. Chaque semaine, Anne livre ses volailles pour plusieurs tables gastronomiques – dont La Maison des Saveurs à Sprimont et Simple Comme Bonjour, anciennement l’Hostellerie Lafarque, à Pepinster, où l’on n’hésite pas à comparer ces poulets aux célèbres volailles de Bresse.

Ferme de Chevronsart, 24, Au Thier, à 4870 Trooz. Tél. : 04 351 73 47. Vente sur commande uniquement ou via les groupements d’achat.

LA FERME DES HÊTRES, PRODUCTRICE DE FRUITS ET ASPERGES

Dans la famille Goffin, on est fermier de père en fils, dans le petit village de Berloz, depuis environ 1650… C’est dire si on est ancré localement. Avec l’aide de son épouse, de ses fils et de ses deux frères, Jules-André Goffin a petit à petit diversifié la production. La ferme propose des fruits comme des anciennes variétés de pommes, des poires, des cerises douces et acidulées ou des fraises, mais aussi des asperges vertes. On y trouve quelques produits transformés sur place tels des jus réalisés à partir de fruits du verger, du vin en provenance des vignes plantées sur le domaine, du cidre, ainsi qu’un apéritif original à base de cerise. Sans être bio, des solutions sont mises en oeuvre pour le respect de l’environnement. Ainsi, des haies ont été plantées pour favoriser la biodiversité et permettre la lutte contre les insectes nuisibles. Les produits phytosanitaires ne sont employés qu’en cas d’extrême nécessité. Sans oublier que cette petite entreprise entend jouer un rôle social en procurant un travail à des ouvriers venants de la région.

Ferme des Hêtres, 31, rue Joseph Beauduin, à 4257 Berloz (Rosoux-Crenwick). Tél. : 019 32 60 77.

LE SAFRAN DE LA FERME LÉONARD

Dans une autre vie, Eric et Sabine Léonard ont été agriculteurs, puis bouchers. C’est en 2009 que cette dernière a l’idée de produire du safran en Belgique, culture marginale et inexistante jusque-là. Ils possèdent 20 hectares de bonne terre située en Hesbaye, là où, depuis des siècles, grâce à un sol riche en limon, on cultive des betteraves sucrières et des céréales. Du coup, ils se lancent, non sans quelques difficultés. Le safran se vend cher, 1 gramme peut coûter jusqu’à 34 euros. C’est que pour en obtenir 1 kilo, il faut récolter et préparer entre 150 et 200 000 fleurs ! Et tout, depuis la plantation en passant par le désherbage, la récolte et le séchage, se fait à la main. Raison pour laquelle c’est aujourd’hui l’épice la plus frelatée. Loin de se décourager, Eric et Sabine ont entrepris de faire connaître leur activité au travers de visites guidées et de stages. Aujourd’hui, ils sont reconnus comme centre de référence et d’expérimentation par la Région wallonne. Parallèlement, ils signent quelques collaborations avec des grands noms de la gastronomie : une liqueur à base de safran et de whisky – The Belgian Owl d’Etienne Bouillon (lire par ailleurs) -, une création de macaron poire-safran avec Jean-Philippe Darcy ou une moutarde Bister.

Ferme Léonard, 26, rue de la Waloppe, à 4219 Wasseiges. Tél. : 081 85 55 39.

LE PAIN SE SENT RIRE, INSPIRÉ D’AUTREFOIS

Cette boulangerie inspirée des commerces du début du siècle précédent existe depuis quatre ans. A sa tête, Morgan Schaefer. Ses spécialités ? Le pain au levain et à la levure à l’allemande, le pain au levain à la belge, la baguette à la française, la roue de charrette du pays de Herve ou encore la délicieuse tarte au riz thaï qui lui donne une saveur bien spécifique. Les pâtisseries, viennoiseries, quiches, glaces maison et plats du jour se dégustent sur place, préparés en live depuis l’atelier ouvert. Les fermes des environs fournissent beurre, lait et oeufs qui sont tous issus de l’agriculture paysanne, voire bio. Les farines proviennent du Commandeursmolen aux Pays-Bas, moulin à eau qui fait valoir une technique artisanale de mouture sur meules.

Le Pain Se Sent Rire, 2, rue des Francs-Arquebusiers, à 4600 Visé. Tél. : 0485 27 00 00. www.lepainsesentrire.be

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PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : MICHEL VAEREWIJCK